【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种腊肠的加工方法。
技术介绍
1、腊肠也叫风干肠、中式香肠，是以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制程的生干肠制品。
2、腊，本义是“干肉”，也指一种肉类食物的处理方法。小雪节气过后，民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，由于气温下降，天气干燥，各地农家开始制作腊肠，这样可以延长肉类的保质期，一整个冬天都有肉吃。腊肠是人人都爱的美食，初冬各家阳台和庭院里经常看到红彤彤、一串串的腊肠的身影，正在阳光和微风的洗礼下慢慢风干。香肠是百变的美味，无论是煲仔饭、炒饭、配菜、炖汤、清蒸等，怎么做都好吃。腊肠以南方居多，两广、江浙、云贵、川渝等地每到年节很多人家还保留着做腊肠、风干肠的习惯。
3、国内腊肠种类繁多，很多地方的腊肠生产企业为老字号，腊肠加工工艺有一些也列入当地非物质文化遗产。总体来说，南方腊肠比北方更为流行和出名，以广味和川味最有影响力，其中广式腊味市场占有率最高。
4、以上加工方法中会存在一些不足，主要有以下几点：
5、1、受季节的限制：夏季因天气高温、湿度大，很难进行肠体的自然干燥及微生物控制；只能利用冬季低温干燥的天然环境进行灌制、加工，满足不了人们一年四季都能食用腊肠的喜好，许多腊肠爱好者为了夏季也能食用腊肠，只能冬季加工好，置于冰箱内冻藏，限制较大。
6、2、风干过程周期较长，机械化程度低：整个加工过程基本都是人工操作，机械化程度低，灌制后需要
7、3、不易规模工业化生产：灌制后占用较大的空间，不易规模化生产加工。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种腊肠的加工方法，本专利技术提供的加工方法具有摆脱只能冬季加工腊肠的壁垒，具有机械化程度高，生产周期短，生产效率高，微生物可控等特点。
2、本专利技术提供了一种腊肠的加工方法，将灌装好的腊肠进行阶段式烘烤，得到腊肠；
3、所述阶段式烘烤的方法包括以下步骤：
4、1)在45℃的条件下干燥75～120分钟；
5、2)在50℃的条件下干燥60～90分钟；
6、3)在55℃的条件下烘烤45～75分钟；
7、4)在0～4℃的条件下放置12～16小时；
8、重复步骤1)～步骤4)。
9、优选的，所述烘烤后的腊肠的失水率为45％。
10、优选的，所述灌装好的腊肠按照如下方法进行制备：
11、制备腊肠的原料和辅料混合搅拌，使用肠衣灌制，然后穿线和挂车，得到罐装好的腊肠。
12、优选的，以重量百分比计，所述制备腊肠的原料和辅料包括：
13、
14、优选的，所述猪前腿肉用15mm网板绞制；所述猪脊膘切丁，大小为5*5*5mm。
15、优选的，所述肠衣选用6路肠衣，所述灌装定量为165～168g/支。
16、优选的，所述混合搅拌的时间为30min。
17、优选的，所述挂车具体为：每杆挂20～24支产品，6层架车挂置42杆。
18、优选的，所述灌装好的腊肠的制备过程中，环境温度为10～20℃。
19、与现有技术相比，本专利技术提供了一种腊肠的加工方法，将灌装好的腊肠进行阶段式烘烤，得到腊肠；所述阶段式烘烤的方法包括以下步骤：1)在45℃的条件下干燥75～120分钟；2)在50℃的条件下干燥60～90分钟；3)在55℃的条件下烘烤45～75分钟；4)在0～4℃的条件下放置12～16小时；重复步骤1)～步骤4)。本专利技术采用梯度干燥技术结合静止放置使肠体内部水分加速外移；梯度干燥加速肠体表面水分的散失，同时进行低温静止放置，使肠体内部水分加速外移，显著提高了脱水速度及腌制速度，降低了微生物增长繁殖的隐患。按本专利技术所述工艺流程制备的腊肠具有同传统冬季环境制作腊肠相同的外观、色泽及形态。本专利技术为加工腊肠的方法，具有摆脱只能冬季加工腊肠的壁垒，具有机械化程度高，生产周期短，生产效率高，微生物可控等特点。
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1.一种腊肠的加工方法，其特征在于，将灌装好的腊肠进行阶段式烘烤，得到腊肠；
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述烘烤后的腊肠的失水率为45％。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述灌装好的腊肠按照如下方法进行制备：
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，以重量百分比计，所述制备腊肠的原料和辅料包括：
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述猪前腿肉用15mm网板绞制；所述猪脊膘切丁，大小为5*5*5mm。
6.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述肠衣选用6路肠衣，所述灌装定量为165～168g/支。
7.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述混合搅拌的时间为30min。
8.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述挂车具体为：每杆挂20～24支产品，6层架车挂置42杆。
9.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述灌装好的腊肠的制备过程中，环境温度为10～20℃。
【技术特征摘要】
1.一种腊肠的加工方法，其特征在于，将灌装好的腊肠进行阶段式烘烤，得到腊肠；
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述烘烤后的腊肠的失水率为45％。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述灌装好的腊肠按照如下方法进行制备：
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，以重量百分比计，所述制备腊肠的原料和辅料包括：
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述猪前腿肉用15mm网板绞制；所述猪脊...
【专利技术属性】
技术研发人员：马文庆，倪来学，王伟，吴昊，李明，董龙龙，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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