【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及农产品加工，具体涉及一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法。
技术介绍
1、萝卜富含人体必需的维生素、矿质元素、氨基酸及其它蔬菜少有的功能活性成分莱菔子素，具有润肺除燥、止咳化痰、增强免疫力等功效，对防癌抗癌也具有重要作用，在我国民间素有“小人参”的美誉。已有研究显示，绿皮绿肉萝卜的8种矿质元素及莱菔子素含量均为最高，为其它萝卜的2-3倍，且莱菔子素具有对肺癌、食管癌、前胃癌作用明显，其作用机制是诱导phaseⅱ(致癌因子解毒)酶类的产生，进一步作用于机体自身的抗癌系统，对代谢实现调控。莱菔子素也是一种天然植物抗生素，含有抗病毒的活性物质—“干扰素诱生剂”，能刺激人体细胞产生干扰素，杀灭病毒。1mg/ml的莱菔子素对多种细菌具有明显的抑制作用，可抑制链球菌、脓球菌、肺炎球菌及大肠杆菌等的生长。莱菔子素能消除氧化自由基，如过氧化氢、亚硝酸根等氧化自由基，而氧化自由基能引起脂质过氧化形成多种产物，这些产物与人体老化、癌症发生、自身免疫病及贫血等疾病都有关系。
2、青萝卜具有易腐烂、变质等缺点，因而保质期相对较短，干燥是一种常见的延长果蔬保质期的有效方式，将果蔬干制既可降低物料的水分活度，又可抑制微生物的生长和酶的活性。且青萝卜脆片具有低脂低热、口感酥脆、低糖低盐、风味独特的特点。目前应用于农产品干燥的技术主要有真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和微波真空干燥。其中，热风干燥的优点是设备投资少，适应性强，操作、控制简单，卫生条件较好，但是热风干燥温度较高，并且与氧气长时间接触，可能会产生不良气味，果蔬中生理活性成分也
技术实现思路
1、基于前期研究和存在的问题，本专利技术经过进一步研究分析后，提出一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，工艺过程安全、耗时较短、便于操作、缩小成本且能提升青萝卜脆片的口感，同时解决现有方法所存在的挥发性香气物质大量损失、外观差等问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，方法步骤如下：
3、s1、挑选新鲜、无损伤、无腐烂变质的青萝卜；
4、s2、用清水清洗表面，除去尘土、杂物；
5、s3、将清洗干净的青萝卜进行切片；
6、s4、将经过步骤s3后的青萝卜切片置于复合水溶液中护色、调味，处理时间为1～2h；
7、s5、将经过步骤s4后的青萝卜切片进行热风预干燥，使预干燥后的青萝卜切片的含水量在30％～70％；
8、s6、将经过步骤s5后的青萝卜切片进行真空冷冻干燥，使最终产品含水量在5％以下。
9、优选的，步骤s4后进行真空冷冻干燥预冻工艺参数进行筛选，选取冻结温度、冻结时间两个因素，冻结温度为-20℃～-80℃，冻结时间为3h～15h；通过调节冷冻阶段的冷冻温度和时间，既能保证物料营养品质最大程度保留，又能降低能耗，节约资源。
10、真空干燥条件为：真空度2.1mbar、冷阱温度-40℃、隔板温度20℃。
11、优选的，步骤s5中热风预干燥的温度为55℃～65℃，采用热风作为预干燥方式可以迅速降低物料的水分含量，且热风干燥是最简单、经济的干燥方法，适宜的热风预干燥温度和干燥时间可以改变物料的组织结构和组成基质，进而改善萝卜脆片的食用品质，同时还能极大的保留了新鲜青萝卜的色泽和外观，保证物料营养物质保留程度较高。
12、优选的，步骤s6中，先将青萝卜冷冻至共晶点以下10℃以上，然后进一步地进行真空干燥。
13、优选的，步骤s3中青萝卜切片厚度为3mm～1cm，青萝卜切片至3mm～1cm能够保证干燥后的萝卜脆片有一定的酥脆性，且口感不绵密，传热效率高。
14、优选的，步骤s3中青萝卜切片厚度为5mm；真空冷冻干燥预冻时间为9h，冻结温度为-40℃；热风预干燥处理后青萝卜切片的含水量为50％，控制冻干产品含水量在5％以下能减少产品在贮藏过程中微生物的生长，保证冻干产品的品质，且脱水彻底、重量轻、方便运输，可在常温常期贮藏保管，尤其适合于长途运输及野外作业，如军事、航海、勘探等特殊环境下的食品供给。
15、优选的，步骤s4中的复合水溶液为d-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙、食盐、果糖的复合液，该复合水溶液中d-异抗坏血酸钠的添加量为0.1％～0.3％，柠檬酸的添加量为1.3％～1.7％，氯化钙的添加量为0.5～2％，食盐的添加量为0％～2％，果糖的添加量为0％～5％。将青萝卜进行护色、调味能够保证青萝卜脆片的口感，而且还可以延缓青萝卜脆片的褐变，延长青萝卜脆片的货架期。
16、与现在技术相比，本专利技术提供了一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，具备以下有益效果：
17、(1)本专利技术选择成本低廉的青萝卜为原料，莱菔子素含量较高。使用为d-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙、食盐、果糖的复合液进行护色调味，能够有效地减少青萝卜营养成分的损失，提高青萝卜脆片的营养价值，并通过食盐、糖、氯化钙填充青萝卜内部空隙，降低青萝卜收缩率，提高了青萝卜脆片色泽、口感和应用品质的保留。于不同水分转换点将热风干燥技术作为预干燥与真空冷冻干燥串联，降低初始水分含量后，使内部水分在后干燥过程中完全蒸发，这种组合干燥方式不仅使干燥产品具有良好品质，同时可显著降低干燥能耗。
18、(2)本专利技术采用合适护色、调味配比能较大程度地保持原色，风味；且选择合适的预冻参数进行冻结，既能保证物料营养品质最大程度保留，又能降低能耗，节约资源，并对热风温度及时间进行了优化，改善了萝卜脆片的质构和复水特性，极大的保留了新鲜青萝卜的色泽、外观和营养物质。
19、(3)本专利技术打破常规思路，制备方法以保证物料营养品质最大程度保留，改善质构特性和复水特性，又能降低能耗，节约资源为主要目标，旨在可以为目前联合干燥冻干产品提供理论参考。
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1.一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，方法步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，步骤S4后进行真空冷冻干燥预冻工艺参数进行筛选，选取冻结温度、冻结时间两个因素，冻结温度为-20℃～-80℃，冻结时间为3h～15h；
3.根据权利要求2所述的一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，步骤S5中热风预干燥的温度为55℃～65℃。
4.根据权利要求2或3所述的一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，步骤S6中，先将青萝卜冷冻至共晶点以下10℃以上，然后进一步地进行真空干燥。
5.根据权利要求4所述的一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，步骤S3中青萝卜切片厚度为3mm～1cm。
6.根据权利要求5所述的一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，步骤S3中青萝卜切片厚度为5mm；真空冷冻干燥预冻时间为9h，冻结温度为-40℃；热风预干燥处理后青萝卜切片的含水量为50％。
7.根据权利要求1所述的一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，
...【技术特征摘要】
1.一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，方法步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，步骤s4后进行真空冷冻干燥预冻工艺参数进行筛选，选取冻结温度、冻结时间两个因素，冻结温度为-20℃～-80℃，冻结时间为3h～15h；
3.根据权利要求2所述的一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，步骤s5中热风预干燥的温度为55℃～65℃。
4.根据权利要求2或3所述的一种联合干燥冻干萝卜脆片制备方法，其特征在于，步骤s6中，先将青萝卜冷冻至共晶点以下10℃以上，然后进一步地进行真空干燥。
5.根据权利要求4所述的一种联合干燥冻...
【专利技术属性】
技术研发人员：郭丽萍，王凤舞，陈明媚，肖军霞，刘亮，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：
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