【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种采用保加利亚乳杆菌对鱼制品去腥的方法及应用。
技术介绍
1、新鲜罗非鱼的腥味是其在食用过程中常见的缺点之一，罗非鱼的腥味主要来源于鱼体内的脂肪、氨基酸、挥发性胺类物质以及某些微生物代谢产物，尤其是在鱼肉中游离的三甲胺和其他挥发性氮化物，这些成分会在烹饪过程中散发出明显的腥气。对于许多消费者来说，腥味是影响食欲和口感的主要因素。
2、现有的去腥技术如盐水浸泡、白酒浸泡、姜蒜处理、酸性溶液(如醋或柠檬汁)浸泡以及热水烫漂等方法，虽然在一定程度上能够去除部分腥味，但效果往往有限。盐水和酒精浸泡能有效抑制细菌和微生物的生长，但对于深层次的腥味成分并不能彻底清除。而姜蒜等香料虽然能够掩盖腥味，但往往会影响鱼肉的原味，导致口感不够纯净。此外，酸性溶液能够一定程度中和鱼体中的挥发性胺类物质，但也可能会破坏鱼肉的质感。
3、随着食品加工技术的发展，近年来也有研究尝试使用生物酶、超声波、冷冻解冻等技术进行去腥处理，这些方法具有较好的效果，但仍存在成本较高、处理时间较长等缺陷。因此，在实际应用中，提高新鲜罗非鱼的去腥效率和保留鱼肉原味的平衡仍是一个技术难题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点和不足而提供一种采用保加利亚乳杆菌对鱼制品去腥的方法及应用，以充分保留新鲜罗非鱼营养成分以及加强其质构的同时，达到良好的去腥效果。
2、为实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案包括：
3、第一方面，本专利技
4、经试验探究发现，本专利技术采用保加利亚乳杆菌对新鲜鱼制品进行发酵去腥处理，能够在发酵过程中产生乳酸和其他有机酸，这些酸性物质可以中和鱼片中的挥发性胺类化合物(如三甲胺、氨基酸衍生物等)，有效减少鱼肉中的腥味成分。相比传统的物理或化学去腥方法，本专利技术所述保加利亚乳杆菌发酵的去腥效果更加自然，且能保持鱼肉的风味；并且，与安琪酿酒酵母、副干酪乳杆菌相比，所述保加利亚乳杆菌对于挥发性胺类化合物的去除效果更为显著，即去腥效果更佳。
5、同时，在发酵过程中，保加利亚乳杆菌还会分解鱼片中的一些复杂蛋白质，产生一些小分子氨基酸和肽类物质，不仅有助于去腥，还能改善鱼片的质地和口感，使其更加嫩滑、细腻。此外，保加利亚乳杆菌具有较强的抑菌能力，能有效抑制或减少鱼片表面的有害细菌和微生物的生长，从而延长鱼片的保鲜期。
6、优选地，所述浸泡发酵的时间为2-4h。
7、优选地，所述浸泡发酵的时间为2-3h。
8、更优选地，所述浸泡发酵的时间为3h。
9、经试验探究发现，在采用保加利亚乳杆菌对新鲜鱼片进行处理时，菌株浸泡发酵时间对于鱼制品的去腥效果最为显著，当浸泡发酵时间为2-4h优选范围，尤其为3h时，能达到有效去腥效果的同时维持鱼片的口感、风味以及质构。而当发酵时间过短，保加利亚乳杆菌不能充分作用于鱼片中的腥味物质，去腥效果较弱，而时间过长，会明显影响鱼肉的风味和质构。
10、优选地，所述菌液的浓度为0.5-3％。
11、优选地，所述菌液的浓度为0.5-1.5％。
12、更优选地，所述菌液的浓度为1％。
13、经试验探究发现，适宜的菌液浓度能够增加保加利亚乳杆菌的数量和活性，从而更有效地分解鱼片中的腥味物质，尤其当菌液浓度为1％时，既能使得去腥效果最佳，又能保证鱼肉的风味不受损害；而当菌液浓度过低时，由于菌株数量不足将导致去腥效果显著减弱，而过高的浓度将导致过度酸化，从而影响鱼肉的口感和风味。
14、优选地，所述浸泡发酵的温度为20-40℃。
15、优选地，所述浸泡发酵的温度为25-35℃。
16、更优选地，所述浸泡发酵的温度为25℃。
17、发酵温度对保加利亚乳杆菌的活性具有重要影响，当菌液浸泡发酵温度为20-40℃，尤其是25℃时，能有效加速保加利亚乳杆菌的代谢，促进香味物质的产生，从而显著增强去腥效果；而过高的温度可能会抑制保加利亚乳杆菌的生长，并且，温度过高降导致鱼片有熟化的趋势，从而影响鱼片的口感、质构，温度过低则降导致发酵速度较慢，去腥效果明显减弱。
18、优选地，所述鱼制品包括罗非鱼。
19、第二方面，本专利技术提供了保加利亚乳杆菌在鱼制品去腥中的应用。
20、优选地，所述应用方法采用上述的方法进行。
21、与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
22、本专利技术采用保加利亚乳杆菌对新鲜鱼制品进行发酵去腥处理，通过精确调控处理过程中的保加利亚乳杆菌菌液浓度、发酵时间和温度，从而达到优异的去腥效果，并且还能维持甚至增强鱼片的口感和质地以及改善风味，实现理想的去腥效果与鱼片品质的双重优化。
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1.一种采用保加利亚乳杆菌对鱼制品去腥的方法，其特征在于，包括以下步骤：将保加利亚乳杆菌菌液对新鲜鱼片进行菌液浸泡发酵处理，发酵结束后沥干鱼片表面水分即可。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸泡发酵的时间为2-4h。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述浸泡发酵的时间为3h。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述菌液的浓度为0.5-3％。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述菌液的浓度为1％。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸泡发酵的温度为20-40℃。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述浸泡发酵的温度为25℃。
8.如权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述鱼制品包括罗非鱼。
9.保加利亚乳杆菌在鱼制品去腥中的应用。
10.如权利要求9所述的应用，其特征在于，所述应用方法采用权利要求1-7任一项所述的方法进行。
【技术特征摘要】
1.一种采用保加利亚乳杆菌对鱼制品去腥的方法，其特征在于，包括以下步骤：将保加利亚乳杆菌菌液对新鲜鱼片进行菌液浸泡发酵处理，发酵结束后沥干鱼片表面水分即可。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸泡发酵的时间为2-4h。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述浸泡发酵的时间为3h。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述菌液的浓度为0.5-3％。
5.如权利要求4所述的方法，其特...
【专利技术属性】
技术研发人员：邱英莲，张玲，李颖，林莉莉，陈俊澄，胡志豪，赖松林，蔡锋涛，
申请(专利权)人：茂名市食品药品检验所，
类型：发明
国别省市：
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