【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及冷冻食品加工，具体地说涉及一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法。
技术介绍
1、中国既是核桃生产大国，也是核桃消费大国，在国际核桃产业中占据主导地位。据fao数据显示，全球核桃种植面积达1871.91万亩、产量达387.4万吨，中国核桃种植面积及产量在全球比重分别为28.58％、36.14％，位列全球第一。随着国家对木本植物油的重视，蛋白的利用成为了各类制品的热点之一。饮食是多种慢性疾病、过早死亡，以及健康衰老的重要因素。近年来，多项研究发现食用植物性食品，可以促进必需营养素的摄入并降低慢性病风险。2024年2月份nature food报道了植物蛋白食品替代红肉和加工肉类、乳制品，可以降低慢性病风险，从而延长寿命。当用植物蛋白食品替代50％的红肉和加工肉类、乳制品时，预期寿命分别延长8.7个月、7.6个月。此外，还能降低二氧化碳排放量，具有良好的环保效应。
2、冰淇淋的品质好坏与其冰晶的大小存在一定的关系，在某种程度上可以决定产品的好坏。产品中冰晶的最终大小在很大程度上取决于第一次冷冻凝固过程中冰晶的形成情况。因此，第一次冷冻过程是冰淇淋生产中最关键的阶段。由于冰淇淋料浆是不透明的，其生产过程中冰晶的形成难以被观察到。冰淇淋是一个复杂的混合系统，其最终结构和感官特性是多种不同加工方法和配方相互作用的结果，通常需要多种物质相互作用生产出质地、风味俱佳的冰淇淋。市面上的冰淇淋大都存在糖度高、脂肪高等特点，不适宜三高及某些特定人群，核桃蛋白可替代动物奶油、植脂末等在冰淇淋中的应用，降低了冰淇淋冻结过程中国的冰晶过大，
3、冰淇淋作为冷冻甜点，一直以来深受消费者的喜爱。近年来，中国冰淇淋行业市场规模不断扩大，截至2023年，我国冰淇淋相关企业已达到2.88万家。按照冰淇淋的整体发展趋势，消费者对冰淇淋产品的需求从口味化向营养功能化转变，追求冰淇淋原料以及成分的营养、健康、天然和简单。
4、因此，提供一种成本低、能量低、融化速率低、表观黏度高的核桃蛋白冰淇淋的制备方法是本领域技术人员亟需解决的技术问题。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供了一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法。
2、为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
3、一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
4、(1)配置核桃蛋白提取原液：通过液压冷榨初步脱除核桃中的核桃油，然后用6号溶剂进行萃取，使核桃仁中的油脂含量控制到10％以下，将脱脂后的核桃粉碎到20～40目后，将核桃加入水中，调节ph和温度进行提取，得到核桃蛋白提取原液；
5、(2)制备核桃蛋白粉：将核桃蛋白提取原液调节ph值为6.00～7.00后，进行喷雾干燥，得到核桃蛋白粉；
6、(3)配置核桃蛋白冰淇淋：按质量份数称取：乳清蛋白粉7.4～9.8份、核桃蛋白粉2.4～4.8份、异麦芽酮糖10～14份、椰子油6～10份、羧甲基纤维素钠0.3～0.5份、稳定剂0.3～0.5份、水65～70份；
7、(4)制备冰淇淋：将步骤(3)称取的原料混合均匀静置冷藏老化，然后用自动冰淇淋机进行凝冻，将凝冻后的冰淇淋进行冷冻硬化以提高冰淇淋的膨胀率，得到核桃蛋白冰淇淋。
8、进一步，步骤(1)中所述ph调节为10.5～11.5，温度调节为52～58℃.
9、更进一步，步骤(1)中所述核桃和水的料液比为1g:18～22ml。
10、进一步，步骤(2)中所述喷雾干燥进口温度为165～175℃，固形物含量为30～40％，进料流量3.5～6.5ml/min。
11、在本专利技术的上述方案中可得到集粉率达86.6±3.8％，水分含量4.67±0.82％的核桃蛋白粉
12、进一步，步骤(4)所述冷藏温度为3.5～4.5℃，所述冷藏老化时间为11.5～12.5h。
13、更进一步，步骤(4)所述自动冰淇淋机的凝冻时间为19.5～20.5min。
14、进一步，步骤(4)所述冷冻硬化温度为-19～-17℃，冷冻硬化时间为23.45～24.55h。
15、本专利技术的有益效果在于：本专利技术冰淇淋用核桃蛋白粉代替部分乳清蛋白粉，不仅降低了成本，而且丰富了冰淇淋蛋白的组成，同时采用异麦芽酮糖代替传统的蔗糖，有效的降低了冰淇淋的能量。核桃蛋白的加入能够显著增加冰淇淋的表观黏度，降低融化速率。核桃蛋白具有良好的溶解性和持水性，但其乳化性和起泡性具有较低的稳定性，利用ph偏移和超声波处理对核桃分离蛋白进行修饰，使其紧密的结构展开。将改性后的蛋白质应用于冰淇淋中，不仅改善了乳液的膨胀率，还促进脂肪网络结构的形成，提高冰淇淋的抗融性。本专利技术提供了以核桃蛋白为原料，异麦芽酮糖作为益生元的纯素酸奶冰淇淋，结果表明核桃蛋白冰淇淋不仅保证了益生元活性，还具有较好的抗融性和适口的硬度。
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1.一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述pH调节为10.5～11.5，温度调节为52～58℃。
3.根据权利要求1或2所述一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述核桃和水的料液比为1g:18～22mL。
4.根据权利要求1所述一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述喷雾干燥进口温度为165～175℃，固形物含量为30～40％，进料流量3.5～6.5mL/min。
5.根据权利要求1所述一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述冷藏温度为3.5～4.5℃，所述冷藏老化时间为11.5～12.5h。
6.根据权利要求5所述一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述自动冰淇淋机的凝冻时间为19.5～20.5min。
7.根据权利要求6所述一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述冷冻硬化温度为-19～-17℃，冷冻硬化时间为23.45～24
...【技术特征摘要】
1.一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述ph调节为10.5～11.5，温度调节为52～58℃。
3.根据权利要求1或2所述一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述核桃和水的料液比为1g:18～22ml。
4.根据权利要求1所述一种核桃蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述喷雾干燥进口温度为165～175℃，固形物含量为30～40％，...
【专利技术属性】
技术研发人员：马爱进，张彤，张咏梅，田益玲，郭聪聪，苏博雅，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：
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