【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，具体涉及一种提高口感改善肉质结构的酶组合物及其制备方法。
技术介绍
1、在食品行业中，为了改善肉质口感，使用酶组合物进行处理食品是目前研究的热点之一，使用的酶组合物组成常包括包括酶菌、益生菌和嫩肉酶。酶菌和益生菌可以用来发酵中草药，以提高家禽肉质的口感和营养价值。具体操作方法是将山楂、陈皮、甘草、肉桂、黄芪、白术、石榴皮、夏枯草、半夏、胆南星、乳香、丁香、小茴香、杜仲、百香果皮和松针粉等中草药进行粉碎，并与饲料发酵剂、豆粕和玉米粉混合密封在塑料容器中发酵一周以上。然后将发酵完成的中草药添加到饲料中饲喂家禽，直到出栏，这种方法适用饲养阶段。
2、嫩肉酶可以用来腌制肉类，以提高其嫩度和口感。具体操作方法是将嫩肉酶和清水按一定比例混合，将肉类切成块状并浸泡在嫩肉液中，确保肉块表面完全被浸泡。浸泡时间根据肉块厚度而定，一般为30秒至60秒。经过嫩肉酶处理的肉块可以在烹饪时变得更加鲜嫩爽滑。
3、转谷氨酰胺酶 ( tgase, e. c. 2. 3. 2. 13) 是一种能催化 蛋白质上赖氨酸的ε - 氨基与谷氨酸的γ- 羟酰胺基形成 共价键而导致蛋白质聚合的酶，也是常见食品添加酶，肌球蛋白和肌动蛋白作为肌原纤维的重要成分，是使肌肉具有保水性和粘结性的两种重要的功能蛋白质，其中尤以肌球蛋白最为重要。在受热的情况下，肌球蛋白分子之间以及肌动蛋白分子间形成二硫键，并且在分子 疏水基的相互作用下形成复杂的热诱导凝胶空间网络结 构，而二硫键和疏水基便作为这一网络上的连接点。肌原 纤维蛋白热诱导凝胶的形成
4、现有技术中，酶菌、益生菌和嫩肉酶的组合使用可以有效地改善肉质口感，提高肉类的品质和营养价值。
5、例如现有技术cn106923229b公开了一种牛肉粒的加工工艺，本专利技术通过结合浸泡、超声波处理同时腌制，对新鲜牛肉进行预处理，再经注射、超微粉碎、混合等方法向牛肉调味料中均匀的添加锌和二十二碳六烯酸，并通过该牛肉调味料的使用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最后结合梯度冷冻技术以及包装方法等工艺，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的，同时满足人们对牛肉粒口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。
6、现有技术cn106889476a公开了一种高弹性高脆性牛肉丸的加工工艺，其加工工艺主要包括：牛肉浸泡、超声波腌制、梯度冷冻、包装。通过结合浸泡、超声波处理同时腌制、梯度冷冻技术以及包装方法，对新鲜牛肉进行预处理，同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。
7、现有技术cn109730238b提供一种即食牛干巴的制备方法，涉及食品制造
包括以下步骤：预处理、嫩化腌制、风干、烤制、冷却和包装。该制备方法采用复合酶、复合磷酸盐、腌制剂进行嫩化腌制，所述复合酶按照每克牛肉片计算包括：胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和转谷氨酰胺酶；所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠；所述腌制剂包括以下成分：卡拉胶、大豆分离蛋白、食用淀粉、食用盐、白砂糖、五香粉、米酒、酱油、复合保鲜剂。该制备方法在保持牛干巴原有风味的基础上，提高嫩滑效果，增强牛肉的弹性，从而改善口感。
8、基于此，本专利技术将筛选酶组合，以提高提高口感改善肉质结构。
技术实现思路
1、为了解决上述问题，本专利技术首先提供了一种提高口感改善肉质结构的酶组合物，所述酶组合物包含转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶。
2、优选地，所述酶组合物还包含益生菌和/或酶促反应催化剂。
3、优选地，所述酶组合物由转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶组成。
4、优选地，所述转谷氨酰胺酶的使用添加量为底物质量百分数的0.6%-1.6%。
5、优选地，所述乳酸脱氢酶的使用添加量为底物质量百分数的0.6%-1.6%。
6、优选地，所述转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶的质量百分比为0.6%-1.6%：0.6%-1.6%。
7、优选地，所述转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶的质量百分比为1：1。
8、本专利技术还提供上述的提高口感改善肉质结构的酶组合物的应用，所述应用为生产肉类制品。
9、本专利技术最后提供上述的提高口感改善肉质结构的酶组合物的制备方法，所述方法包含按照质量百分比为0.6%-1.6%：0.6%-1.6%称取转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶，然后混合。
10、本专利技术与现有技术相比，至少具有如下有益效果：
11、（1）本专利技术优化了酶的组合和酶解参数，获得了更佳的酶解组合和酶解方法；
12、（2）本专利技术的酶解组合和酶解参数获得的产品的各种性能均得到的显著的提升，有助于肉质产品的生产。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种提高口感改善肉质结构的酶组合物，其特征在于，所述酶组合物包含转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶。
2.如权利要求1所述的酶组合物，其特征在于，所述酶组合物还包含益生菌和/或酶促反应催化剂。
3.如权利要求1所述的酶组合物，其特征在于，所述酶组合物由转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶组成。
4.如权利要求3所述的酶组合物，其特征在于，所述转谷氨酰胺酶的使用添加量为底物质量百分数的0.6%-1.6%。
5.如权利要求3所述的酶组合物，其特征在于，所述乳酸脱氢酶的使用添加量为底物质量百分数的0.6%-1.6%。
6.如权利要求3所述的酶组合物，其特征在于，所述转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶的质量百分比为0.6%-1.6%：0.6%-1.6%。
7.如权利要求6所述的酶组合物，其特征在于，所述转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶的质量百分比为1：1。
8.一种如权利要求1-7任一所述的提高口感改善肉质结构的酶组合物的应用，其特征在于，所述应用为生产肉类制品。
9.一种如权利要求1-7任一所述的提高口感改善肉质结构的酶组合物
...【技术特征摘要】
1.一种提高口感改善肉质结构的酶组合物，其特征在于，所述酶组合物包含转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶。
2.如权利要求1所述的酶组合物，其特征在于，所述酶组合物还包含益生菌和/或酶促反应催化剂。
3.如权利要求1所述的酶组合物，其特征在于，所述酶组合物由转谷氨酰胺酶和乳酸脱氢酶组成。
4.如权利要求3所述的酶组合物，其特征在于，所述转谷氨酰胺酶的使用添加量为底物质量百分数的0.6%-1.6%。
5.如权利要求3所述的酶组合物，其特征在于，所述乳酸脱氢酶的使用添加量为底物质量百分数的0.6%-1.6%。
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【专利技术属性】
技术研发人员：郑雪君，庄嘉瓦，庄佳园，许立锵，陈智光，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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