【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及白酒酿造，具体涉及一种提高酒醅利用率的酿酒工艺。
技术介绍
1、白酒作为中国传统饮料之一，有悠久的历史，其中浓香型白酒在市场中占比最大。浓香型白酒工艺主要分为原窖法、跑窖法和老五甑工艺。随着时代的变迁和消费者口味日益多元化，不同厂家根据在传统工艺基础上不断改进以应对传统工艺所面临的挑战，其中作为江淮派浓香主体工艺的老五甑经过发展和改进，在实际运用中操作也有很大不同。目前酒企的底层酒醅和双轮底醅取完酒后因其酸度较大难以利用选择丢弃，造成酒醅中残余淀粉浪费。
2、在白酒酿的过程中，酒醅是白酒发酵过程中的关键物质，其利用率直接关系到白酒生产的效率和经济效益。而传统的酿酒工艺在酒醅利用方面存在诸多问题。一方面，传统工艺下酒醅中的残余淀粉等可发酵性物质往往不能被充分利用。在发酵过程中，由于微生物作用的局限性、发酵条件控制不够精准等原因，部分酒醅中的淀粉未被完全转化为酒精等目标产物。这不仅导致了原料的浪费，而且增加了后续废弃物处理的成本和环境压力。另一方面，传统酿酒工艺在酒醅的多次利用环节也存在不足。多次发酵过程中，酒醅的活性和微生物群落结构容易受到破坏，而现有工艺缺乏有效的调控措施来维持酒醅的良好发酵性能。随着发酵次数的增加，酒醅的酸度等理化性质可能发生不利变化，导致后续批次的酒醅利用率大幅降低。这种情况在长期连续发酵的白酒生产流程中表现得尤为明显，严重影响了白酒的整体产量和质量稳定性。
3、此外，随着市场对白酒需求量的不断增加以及资源的日益紧张，提高酒醅利用率成为白酒酿造企业迫切需要解决的问题，这对
技术实现思路
1、针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种提高酒醅利用率的酿酒工艺。
2、为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
3、第一方面，本专利技术提供一种提高酒醅利用率的酿酒工艺，所述酿酒工艺包括如下步骤：
4、(1)发酵好的酒醅分层出窖，从上到下依次包括回醅、上层醅、中层醅和底层醅；
5、(2)回醅、上层醅和底层醅分别与稻壳混合；中层醅与谷物和稻壳混合形成楂醅；
6、(3)回醅蒸馏接酒后丢弃；上层醅蒸馏接酒后经冲酸、打量水、摊凉、加曲后作为再次入窖的回醅；底层醅蒸馏接酒后摊晾冷却保存；中层醅蒸馏接酒后将保存的底层醅均匀铺到楂醅上，冲酸，打量水，摊凉，加曲，作为再次入窖的上层醅、中层醅和底层醅。
7、本专利技术所涉及的酿酒工艺创造性地保存蒸馏接酒后的底层醅，将取酒后的底层醅均匀铺到入池楂醅上统一进行冲酸等后续操作，不仅解决了底层醅取酒后酸度大难以利用的问题，还在很大程度上简化了操作，减小了工作量，节约稻壳用量，有效节约能耗，提高蒸汽利用率。本专利技术所涉及的酿酒工艺不仅降低了生产成本，提升了出酒率，还有效提升了原酒的品质，使原酒中酸类和酯类物质的含量得到显著提升，口感方面，该方法所产原酒醇甜感较强，酒体丰满，余味更长，对白酒生产有切实效益。
8、为了保证生产的连贯性，进一步节约蒸汽资源，本专利技术所涉及的酿酒工艺一般会将取酒后保存的底层醅铺在下一班次的楂醅上，中层醅蒸馏接酒结束后将上班次所保留的底层醅均匀铺到楂醅上，统一进行冲酸等后续操作。
9、优选地，步骤(1)所述发酵好的酒醅分层出窖，从上到下依次包括1层回醅、1层上层醅、3层中层醅和1层底层醅。
10、优选地，步骤(2)所述中层醅先与谷物混合，静置润粮，然后再添加稻壳拌和均匀。
11、优选地，所述谷物的添加量为中层醅酒醅质量的25％-40％，例如25％、26％、27％、28％、29％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％等，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
12、优选地，所述稻壳的添加量为中层醅酒醅质量的6％-8％，例如6％、6.2％、6.5％、6.7％、7％、7.2％、7.5％、7.7％、8％等，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
13、酒醅在发酵后往往会变得比较紧实，透气性差，因此为保证蒸馏接酒和下轮次发酵的进行，均需要加入稻壳增加疏松度，让蒸汽可以更均匀地穿过酒醅。但在蒸馏接酒的过程中，如果稻壳添加的过多会影响酒的风味(如可能导致酒中带稻壳味)，同时可能会阻碍酒醅中酒精等成分向蒸汽中有效传递，导致部分酒不能被充分蒸馏出来，使得出酒率下降，影响酿酒的经济效益。因此本专利技术在馏完酒冲酸前将保存的底层醅铺到楂醅上，此时的底层醅中含有的稻壳可以在下轮次发酵时得到二次利用，从而可以适当减少馏酒前配料时的稻壳用量，节约成本。
14、优选地，步骤(2)所述回醅与酒醅质量5-6％(例如5％、5.2％、5.4％、5.5％、5.7％、5.9％、6％等)的稻壳混合，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
15、优选地，所述上层醅与酒醅质量5.5％-6.5％(例如5.5％、5.7％、5.9％、6％、6.2％、6.4％、6.5％等)的稻壳混合，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
16、优选地，述底层醅与酒醅质量的7％-8％(例如7％、7.1％、7.2％、7.3％、7.4％、7.5％、7.6％、7.7％、7.8％、7.9％、8％等)的稻壳混合，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
17、优选地，步骤(2)所述谷物需清蒸和润粮后使用。
18、优选地，所述谷物清蒸的气压为0.1-0.5mpa(例如0.1mpa、0.2mpa、0.3mpa、0.4mpa、0.5mpa等)，所述清蒸的时间为10-15min(例如10min、11min、12min、13min、14min、15min等)，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
19、优选地，所述清蒸后添加谷物质量10％-20％(例如10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％等)的水润粮，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
20、优选地，所述润粮的时间为25-35min，例如25min、26min、27min、28min、29min、30min、31min、32min、33min、34min、35min等，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
21、优选地，所述稻壳为经过清蒸的稻壳。
22、优选地，所述稻壳清蒸的气压为0.1-0.5mpa(例如0.1mpa、0.2mpa、0.3mpa、0.4mpa、0.5mpa等)，所述清蒸的时间为1.5-2.5h(例如1.5h、1.6h、1.7h、1.8h、1.9h、2h、2.1h、2.2h、2.3h、2.4h、2.5h等)，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
23、优选地，本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，所述酿酒工艺包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(1)所述发酵好的酒醅分层出窖，从上到下依次包括1层回醅、1层上层醅、3层中层醅和1层底层醅。
3.根据权利要求1或2所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(2)所述中层醅先与谷物混合，静置润粮，然后再添加稻壳拌和均匀；
4.根据权利要求1-3任一项所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(2)所述回醅与酒醅质量5-6％的稻壳混合；
5.根据权利要求1-4任一项所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(2)所述谷物需清蒸和润粮后使用；
6.根据权利要求1-5任一项所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(2)所述稻壳为经过清蒸的稻壳；
7.根据权利要求1-6任一项所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(3)所述中层醅蒸馏接酒后将保存的底层醅均匀铺到楂醅上，其中所述底层醅的添加量为所述中层醅酒醅质量的10％-20％；
9.根据权利要求1-8任一项所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(3)所述中层醅加曲的量为中层醅酒醅质量的7％-10％；
10.根据权利要求1-9任一项所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，所述酿酒工艺还可以采用双轮底醅的方法，包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，所述酿酒工艺包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(1)所述发酵好的酒醅分层出窖，从上到下依次包括1层回醅、1层上层醅、3层中层醅和1层底层醅。
3.根据权利要求1或2所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(2)所述中层醅先与谷物混合，静置润粮，然后再添加稻壳拌和均匀；
4.根据权利要求1-3任一项所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(2)所述回醅与酒醅质量5-6％的稻壳混合；
5.根据权利要求1-4任一项所述的提高酒醅利用率的酿酒工艺，其特征在于，步骤(2)所述谷物需清蒸和润粮后使用；
6.根据权利要求1-5任一项所述...
【专利技术属性】
技术研发人员：吴利民，吴建峰，刘梦夏，金绍武，陈利学，唐群勇，曹卫卫，丁林志，
申请(专利权)人：江苏今世缘酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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