【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及面包原料发酵，具体说是一种面包原料发酵工艺。
技术介绍
1、发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，现有的面包生产制造的过程中，常需要对面团原料进行发酵，而面团的发酵则是通过酵母菌的活动产生二氧化碳气体，使面团膨胀，生成酒精等香味成分，为最终制作的面包增添风味的步骤；现有的面团发酵的方法分为直接发酵法（一次发酵法）和间接发酵法（二次发酵法）；间接发酵与直接发酵相比，最大的优势在于做出来的面包组织、柔软性更好，能够有效的锁住水分，延缓面包老化；
2、直接发酵法是最简单的面包制作方法之一，其适用于那些对风味要求相对简单、制作时间较短的面包；它将所有的面团材料一次性混合，并经过一次发酵后直接烘烤；具体步骤为将面粉、水、酵母、糖、盐、油脂等原料搅拌混合成面团；再对面团进行揉面，然后将揉好的面团放入发酵箱，发酵1-2h后，经整形和排气后，直接进行烘烤；直接发酵法常用于制作吐司、法式长棍面包、欧式乡村面包和奶黄包等；
3、间接发酵法适用于那些对风味和质地有较高要求的面包；其包括一个预发酵步骤，制作种面团，然后再混合其余材料，进行二次发酵，便可烘烤；具体工艺为先将部分面粉、水、少量酵母混合并揉成面团，得到种面团；再将种面团进行4-16h的预发酵，再将发酵后的种面团与其余原料混合，揉成主面团后，进行1-2h第一次发酵，再取出主面团进行排气，然后再进行0.5-1h的第二次发酵，便可进行整形和烘烤；间接发酵法常用于制作意式面包、德国
4、在采用直接发酵法和间接发酵法制造不同风味的面包时，至少需要使用两个发酵箱以应用与种方法制造面包时的面团发酵，这是因为采用同一个发酵箱对两种方法的面包发酵时，会造成两种面团发酵所产生的的挥发性物质之间会发生交叉污染，进而影响面包的风味和质地；而且间接发酵需要稳定的发酵环境，且其预发酵时间较长，而直接发酵时间较短，导致间接发酵的过程中，操作人员会频繁打开发酵箱以取出直接发酵的面团；从而影响间接发酵的环境无法稳定；进而影响间接发酵的效果；但是两个发酵箱的使用，大大增加了额外的生产成本，以及空间的占用；
5、鉴于此，为了克服上述技术问题，本专利技术提出了一种面包原料发酵工艺，解决了上述技术问题。
技术实现思路
1、为了弥补现有技术的不足，本专利技术提出了一种面包原料发酵工艺，本专利技术通过设置隔板，使得隔板将发酵箱内部分割为预发酵室和主发酵室两部分，使得在间接发酵法制作的面团进行预发酵的过程中，直接发酵法制作的面团可先放入主发酵室进行直接发酵；且主发酵室和预发酵室受隔板的阻挡，能够有效防止两种风味的面团所产生的的挥发性物质发生交叉污染；且在取放直接发酵的面团时，预发酵室仍保持封闭状态，以保证两个发酵室内部发酵环境的稳定性，进而提高了面团预发酵的效果；此外，无需采用两个发酵箱分别发酵，不仅降低了额外的生产成本，还节省了发酵箱的空间占用；使得本专利技术的实用性得到提升。
2、本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：本专利技术所述的一种面包原料发酵工艺，包括以下步骤：
3、s1：往搅拌釜中加入面粉总量的25%-30%的面粉，在往搅拌釜中加入适量的酵母、食盐和水，开始搅拌，待搅拌光滑的面团后，得到种面团；
4、s2：打开发酵箱的侧门，并将种面团放入预发酵室，控制加湿器水蒸气通过气道输送至发酵室内，进行4-16h的预发酵；预发酵的温度范围为20-24℃，湿度保持70-80%；
5、s3：在预发酵室内的种面团发酵的过程中，使用者可将以直接发酵法制作的面团放入主发酵室内，发酵温度为24-28℃，发酵湿度为70-80%，发酵1-2h后将主发酵室内的面团取出，并经整形和排气后，直接进行烘烤制作；
6、s4：在种面团预发酵完成后，将发酵后的种面团取出并放入搅拌釜，再往搅拌釜中加入剩余的面粉和适量的食盐和水，搅拌3-5min后，加入风味面包所需的辅料（如果酱、乳酸菌、牛奶等）混合，搅拌得到主面团；将所得主面团再次放入预发酵室进行1-2h的一次发酵，一次发酵的温度范围为24-28℃，湿度保持在70-80%；
7、s5：当一次发酵完成后，控制输送带输送预发酵室内的主面团经通槽进入主发酵室；此时控制通槽内的压杆转动并对主面团进行擀压排气，当主面团进入主发酵室内后，进行0.5-1h的二次发酵，最后将二次发酵完成的面团从主发酵室取出并进行整形和排气，便可进行烘烤；二次发酵的温度范围为22-26℃；
8、s6：二次发酵完成后，将发酵后的主面团取出，并经排气、整形后；便可放入烤箱进行烘烤，最终得到所需的面包。
9、优选的，所述s1中，在搅拌釜搅拌面团的过程中，先启动加湿器，再打开发酵箱的侧门和正门。
10、优选的，所述发酵箱包括：
11、箱体，所述箱体内壁固连有底板和隔板；所述隔板竖直放置；所述底板水平放置；所述底板与隔板固连；所述底板和隔板用于将箱体内部分隔成多个独立的腔室；所述箱体侧壁安装有侧门；所述箱体正面安装有正门；
12、压杆，所述隔板侧面开设有通槽；所述压杆转动连接在通槽内；所述压杆远离侧门的一侧设置有阻隔布；所述箱体的侧壁开设有导向槽；所述阻隔布滑动密封连接在导向槽内；所述阻隔布上端固连有转轴；所述转轴通过扭簧与隔板转动连接；所述阻隔布远离转轴的一端固连有电磁条；所述底板的下端镶嵌有与电磁条配合的磁铁；所述底板上端转动连接有输送带；所述箱体外壁安装有驱动电机和伺服电机；所述驱动电机用于驱动输送带转动；所述伺服电机用于驱动压杆转动；所述箱体外壁固定安装有加湿器；所述隔板的侧壁开设有气道；所述加湿器通过进气管道和排气管道与气道连通；所述气道内安装有电磁阀；所述底板上端转动安装有电动滚筒。
13、优选的，所述箱体的内壁开设滑槽；所述滑槽内滑动连接有滑块；所述滑块下端开设有凹槽；所述凹槽内滑动密封连接有u型板；所述u型板与凹槽的槽底之间通过连接弹簧固连；所述压杆转动连接在u型板的u型腔内；所述滑块与滑槽的上端壁之间通过电动推杆固连；所述凹槽的槽底镶嵌有压力传感器。
14、优选的，所述箱体内部开设有与滑槽连通的空腔；所述空腔内转动连接有齿轮组；所述齿轮组包括传动齿轮和驱动齿轮；所述驱动齿轮的数量设置有两个；其中一个所述驱动齿轮与伺服电机的输出轴，另一个所述驱动齿轮与压杆固连；所述传动齿轮与两个驱动齿轮啮合；所述传动齿轮通过连杆与两个驱动齿轮转动连接。
15、优选的，所述u型板靠近压杆的一面开设有矩形槽；所述矩形槽内滑动密封连接有安装板；所述安装板远离矩形槽的一端固连有海绵块。
16、优选的，所述矩形槽的槽口设置有挡板；所述挡板通过扭簧与矩形槽的槽壁转动连接；所述u型板靠近连接弹簧的一端固连有电磁片；所述矩形槽的槽底开设有与凹槽连通的油道；所述矩形槽的两侧壁开设有与滑槽连通的排液腔。
17、优选的，本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种面包原料发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述S1中，在搅拌釜搅拌面团的过程中，先启动加湿器(16)，再打开发酵箱的侧门(13)和正门(14)。
3.根据权利要求1所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述发酵箱包括：
4.根据权利要求3所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述箱体(1)的内壁开设滑槽(24)；所述滑槽(24)内滑动连接有滑块(241)；所述滑块(241)下端开设有凹槽(242)；所述凹槽(242)内滑动密封连接有U型板(25)；所述U型板(25)与凹槽(242)的槽底之间通过连接弹簧(243)固连；所述压杆(21)转动连接在U型板(25)的U型腔内；所述滑块(241)与滑槽(24)的上端壁之间通过电动推杆(244)固连；所述凹槽(242)的槽底镶嵌有压力传感器(245)。
5.根据权利要求4所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述箱体(1)内部开设有与滑槽(24)连通的空腔(18)；所述空腔(18)内转动连接有齿轮组；所述齿轮组包括传动
6.根据权要求5所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述U型板(25)靠近压杆(21)的一面开设有矩形槽(251)；所述矩形槽(251)内滑动密封连接有安装板(252)；所述安装板(252)远离矩形槽(251)的一端固连有海绵块(253)。
7.根权利求5所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述矩形槽(251)的槽口设置有挡板(254)；所述挡板(254)通过扭簧与矩形槽(251)的槽壁转动连接；所述U型板(25)靠近连接弹簧(243)的一端固连有电磁片(255)；所述矩形槽(251)的槽底开设有与凹槽(242)连通的油道(256)；所述矩形槽(251)的两侧壁开设有与滑槽(24)连通的排液腔(257)。
8.根据权利要求6所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述滑槽(24)的下端壁开设有凹腔(26)；所述凹腔(26)内滑动密封连接有弹性片(261)；所述弹性片(261)远离凹腔(26)的一端与U型板(25)固连；所述弹性片(261)为PTFE材料制成。
...【技术特征摘要】
1.一种面包原料发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述s1中，在搅拌釜搅拌面团的过程中，先启动加湿器(16)，再打开发酵箱的侧门(13)和正门(14)。
3.根据权利要求1所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述发酵箱包括：
4.根据权利要求3所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述箱体(1)的内壁开设滑槽(24)；所述滑槽(24)内滑动连接有滑块(241)；所述滑块(241)下端开设有凹槽(242)；所述凹槽(242)内滑动密封连接有u型板(25)；所述u型板(25)与凹槽(242)的槽底之间通过连接弹簧(243)固连；所述压杆(21)转动连接在u型板(25)的u型腔内；所述滑块(241)与滑槽(24)的上端壁之间通过电动推杆(244)固连；所述凹槽(242)的槽底镶嵌有压力传感器(245)。
5.根据权利要求4所述的一种面包原料发酵工艺，其特征在于：所述箱体(1)内部开设有与滑槽(24)连通的空腔(18)；所述空腔(18)内转动连接有齿轮组；所述齿轮组包括传动齿轮(181)和驱动齿轮(182)；所述驱动齿轮(182)的数量设置有两个；其中一个所述驱动齿轮(182)与伺服电机...
【专利技术属性】
技术研发人员：段友江，尹红，闫一萍，诸葛运涛，郇洁，丁洪强，
申请(专利权)人：临沂惠民早餐工程有限公司，
类型：发明
国别省市：
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