【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酿酒，涉及一种制酒工艺中晾堂的清理和养护方法及应用。
技术介绍
1、酱香型白酒需要通过制酒晾堂堆积发酵，这个过程中对下甑的高温糟醅起到降温、拌曲和笼络环境微生物的作用，同时在制酒晾堂自然开放式的环境下进行堆积发酵，多菌固态发酵过程巧妙利用了溶氧、温度和次级代谢产物抑制等条件，对笼络的环境微生物进行筛选，也对酿酒功能微生物进行富集。
2、制酒晾堂是酱香型白酒最为主要的发酵场所，综合摊晾、撒曲、堆积发酵等重要的制酒环节，大曲、环境和酒醅微生物资源交互作用最为密切。酱香型白酒分七个轮次取酒，每个轮次之间存在一定时间的生产空闲期(俗称“窖期”)，晾堂上残留的糟醅和曲粉为环境中复杂微生物生长提供有利的生长和繁殖条件，从而降低酿造功能微生物的丰富度。因此，窖期结束后选择适当的方式清理制酒晾堂有利于下一轮次生产前的有效过渡。
3、目前，对晾堂的清理方法主要为采用开水浇烫或尾酒泼洒清理，如文献“涂华彬,胡峰,杨刚仁等.酱香白酒窖期晾堂霉菌斑处理方法研究[j].酿酒科技,2019,no.302(08):58-60”中公开了采用开水清烫和尾酒两种方式对晾堂进行清理，通过培养基稀释涂布和平板计数方法，对清理后晾堂表面霉菌菌落数统计分析，根据霉菌菌落数增减情况判断晾堂清理效果。
4、尾酒清理微生物效果不理想，开水浇烫清理微生物的效果远大于尾酒清理，但该方法的验证依据仅来源于霉菌菌落总数的测定，认为菌落总数越少清理的效果越好，因此可以没有选择性的对晾堂的各种微生物都进行消杀。
5、但实际上窖期
技术实现思路
1、本专利技术目的在于提供一种制酒工艺中晾堂的清理和养护方法及应用，通过在下沙轮次先采用开水浇烫晾堂，对下沙轮次的晾堂中的非酿造功能微生物进行比较全面的消杀，然后通过泼洒一定浓度的尾酒对消杀后的晾堂进行养护，利用尾酒中含有酒精、大分子有机酸及酯类物质等次级代谢产物，通过反馈抑制调节机制对有利于发酵的酿造功能微生物进行筛选和富集，降低了非功能霉菌含量，整体上提升了芽孢杆菌和酵母含量，为后续发酵提供了丰富酶系及风味物质。
2、第一方面，本专利技术提供一种制酒工艺中晾堂的清理和养护方法，所述制酒工艺依次包括：下沙轮次、造沙轮次、制酒一轮次、制酒二至四轮次、制酒五至六轮次和制酒七轮次，所述晾堂的清理及养护方法包括以下步骤：
3、在所述下沙轮次，采用开水清理晾堂后，通过泼洒尾酒对晾堂进行养护。
4、在一些实施方案中，所述尾酒的浓度不低于10％vol。
5、在一些实施方案中，所述清理及养护方法还包括在所述下沙轮次对晾堂进行清理和养护后，在所述造沙轮次时对晾堂进行清扫干净。
6、在一些实施方案中，所述清理及养护方法还包括在所述造沙轮次后，在所述制酒一轮次时对晾堂进行养护，所述制酒一轮次时对晾堂的养护的方式为：撒大曲到晾堂上对晾堂进行养护。
7、在一些实施方案中，所述清理及养护方法还包括在所述制酒一轮次后，在所述制酒二至四轮次时对晾堂进行清理，所述制酒二至四轮次时对晾堂进行清理的方式为：通过开水浇烫晾堂。
8、在一些实施方案中，所述清理及养护方法还包括在所述制酒二至四轮次后，在所述制酒五至六轮次时对晾堂进行清理和养护，所述制酒五至六轮次时对晾堂进行清理和养护的方式为：先通过开水浇烫晾堂，然后采用依次泼洒尾酒和大曲进行养护；所述尾酒的浓度不低于10％vol。
9、在一些实施方案中，所述清理及养护方法还包括在所述制酒五至六轮次后，在所述制酒七轮次时对晾堂进行清理和养护，所述制酒七轮次时对晾堂进行清理和养护的方式为：依次采用开水和保窖糟摊烫清理晾堂，然后通过泼洒尾酒对晾堂进行养护；或者依次采用开水和保窖糟摊烫清理晾堂，然后通过撒大曲对晾堂进行养护；所述尾酒的浓度不低于10％vol。
10、在一些实施方案中，所述保窖糟摊烫清理晾堂的方式具体为：采用不低于0.12mpa的汽压清蒸保窖糟20-40min，然后将保窖糟均匀摊开在晾堂地面上，保窖糟用量以全覆盖晾堂，厚度不低于2cm为准，保窖糟冷却至40℃左右时，结束摊烫。
11、在一些实施方案中，所述清理及养护方法还包括在所述下沙轮次、造沙轮次、制酒一轮次、制酒二至四轮次、制酒五至六轮次和制酒七轮次对晾堂进行清理和/或养护前后，对所述晾堂的微生物多样性及其演替规律进行分析。
12、第二方面，本专利技术提供一种上述的任意一种所述的清理及养护方法在酱香酒酿制方面的应用。
13、综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
14、通过在下沙轮次先采用开水浇烫晾堂，对下沙轮次的晾堂中的非酿造功能微生物进行比较全面的消杀，然后通过泼洒一定浓度的尾酒对消杀后的晾堂进行养护，利用尾酒中含有酒精、大分子有机酸及酯类物质等次级代谢产物，通过反馈抑制调节机制对有利于发酵的酿造功能微生物进行筛选和富集，降低了非功能霉菌含量，整体上提升了芽孢杆菌和酵母含量，为后续发酵提供了丰富酶系及风味物质。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种制酒工艺中晾堂的清理和养护方法及应用，所述制酒工艺依次包括：下沙轮次、造沙轮次、制酒一轮次、制酒二至四轮次、制酒五至六轮次和制酒七轮次，其特征在于，所述晾堂的清理及养护方法包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，所述尾酒的浓度不低于10％vol。
3.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述下沙轮次对晾堂进行清理和养护后，在所述造沙轮次时对晾堂进行清扫干净。
4.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述造沙轮次后，在所述制酒一轮次时对晾堂进行养护，所述制酒一轮次时对晾堂的养护的方式为：撒大曲到晾堂上对晾堂进行养护。
5.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述制酒一轮次后，在所述制酒二至四轮次时对晾堂进行清理，所述制酒二至四轮次时对晾堂进行清理的方式为：通过开水浇烫晾堂。
6.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述制酒二至四轮次后，在所述制酒五至六轮次时对晾堂进行清理和养护，所述制酒五至六轮次时对晾堂进行清理和养护
7.如权利要求1-6任意一项所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述制酒五至六轮次后，在所述制酒七轮次时对晾堂进行清理和养护，所述制酒七轮次时对晾堂进行清理和养护的方式为：依次采用开水和保窖糟摊烫清理晾堂，然后通过泼洒尾酒对晾堂进行养护；或者依次采用开水和保窖糟摊烫清理晾堂，然后通过撒大曲对晾堂进行养护；所述尾酒的浓度不低于10％vol。
8.如权利要求7所述的清理及养护方法，其特征在于，所述保窖糟摊烫清理晾堂的方式具体为：采用不低于0.12MPa的汽压清蒸保窖糟20-40min，然后将保窖糟均匀摊开在晾堂地面上，保窖糟用量以全覆盖晾堂，厚度不低于2cm为准，保窖糟冷却至40℃左右时，结束摊烫。
9.如权利要求7所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述下沙轮次、造沙轮次、制酒一轮次、制酒二至四轮次、制酒五至六轮次和制酒七轮次对晾堂进行清理和/或养护前后，对所述晾堂的微生物多样性及其演替规律进行分析。
10.如权利要求1-8任意一项所述的清理及养护方法在酱香酒酿制方面的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种制酒工艺中晾堂的清理和养护方法及应用，所述制酒工艺依次包括：下沙轮次、造沙轮次、制酒一轮次、制酒二至四轮次、制酒五至六轮次和制酒七轮次，其特征在于，所述晾堂的清理及养护方法包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，所述尾酒的浓度不低于10％vol。
3.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述下沙轮次对晾堂进行清理和养护后，在所述造沙轮次时对晾堂进行清扫干净。
4.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述造沙轮次后，在所述制酒一轮次时对晾堂进行养护，所述制酒一轮次时对晾堂的养护的方式为：撒大曲到晾堂上对晾堂进行养护。
5.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述制酒一轮次后，在所述制酒二至四轮次时对晾堂进行清理，所述制酒二至四轮次时对晾堂进行清理的方式为：通过开水浇烫晾堂。
6.如权利要求1所述的清理及养护方法，其特征在于，还包括在所述制酒二至四轮次后，在所述制酒五至六轮次时对晾堂进行清理和养护，所述制酒五至六轮次时对晾堂进行清理和养护的方式为：先通过开水浇烫晾堂，...
【专利技术属性】
技术研发人员：崔同弼，朱治宇，余彪，程艳波，焦富，胡宇佳，田源，潘安宇，王连清，李元乾，
申请(专利权)人：贵州茅台酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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