【技术实现步骤摘要】
【】本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种海鸭蛋虾丸的生产工艺。
技术介绍
0、
技术介绍
1、虾丸作为经典丸类制品，凭借虾肉天然鲜美、弹牙质地广受欢迎，在火锅、汤品、小吃摊点随处可见。但伴随生活品质进阶，单一虾肉构成渐显乏味，营养结构亦难契合全方位健康需求。据市场调研机构数据，超70％消费者期望丸类食品融入新食材、创新口味，且富含优质蛋白、维生素与矿物质等多元营养，这为虾丸革新点明方向。
2、聚焦食材特性，海鸭蛋恰是契合上述诉求的理想配伍。北海地区海鸭蛋资源丰富，其产出环境赋予独特风味与高营养价值。海鸭蛋中含蛋白质12.0％，含人体所必须的18种氨基酸，氨基酸总量高达12.0％，对增强智力有益的卵磷脂含量高达4.10mg，高于一般鸭蛋(3596mg/100g)的15.9％。赖氨酸、蛋氨酸比一般鸭蛋分别高11.1％(0.864％)、10.0％(0.5％)。海鸭蛋全蛋可食部分胆固醇含量约为429mg/100g鲜蛋液，远远低于美国农业部标准参考国家营养数据库(usda)中给出的884mg/100g的结果。将之与虾肉融合，理论上可打造风味独特、营养“强强联合”的新型丸类产品，开拓细分市场。
3、技术沿革层面，传统虾丸制作多为简单斩拌虾肉、添加基础调料与淀粉成型熟制，工艺粗放、品质稳定性欠佳。近年来，随着食品科学技术的不断发展，各种新型食品制备技术不断涌现，如真空冷冻干燥、高压均质、分子料理等。这些技术在食品领域的应用为虾丸的制作提供了新的思路和方法。然而，将这些技术应用于虾丸制备仍面临诸多挑战，如成
4、以上
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内容的公开仅用于辅助理解本专利技术的专利技术构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述
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不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
技术实现思路
0、
技术实现思路
1、本专利技术目的在于提出一种海鸭蛋虾丸的生产工艺，以解决上述现有技术存在的技术问题。
2、为此，本专利技术提出一种海鸭蛋虾丸的生产工艺，包括以下步骤：
3、(1)制备蛋黄馅：将海鸭蛋黄完全解冻好后，调节好蒸煮时间及温度进行蒸煮，蒸好的海鸭蛋黄晾凉后加入切碎的干酪、调味料包和棕榈油，搅拌均匀制成蛋黄馅；
4、(2)制备虾肉颗粒：将虾处理好后进行保水处理，把保水好的虾仁清洗沥干绞成颗粒；
5、(3)制备母浆：准备好鱼糜后加入碎冰、食盐、磷酸盐、变性淀粉和调味料包斩拌机依空擂→盐擂→调味擂3个阶段操作进行斩拌制得母浆；
6、(4)制备外皮浆：将步骤(3)斩拌好的母浆加入步骤(2)制备好的虾肉颗粒、鸡蛋清、葱姜水、植物油和魔芋胶溶液依前期→后期2个阶段操作混合搅拌制成外皮浆；
7、(5)将步骤(4)得到的外皮浆与步骤(1)制备的蛋黄馅加入自动丸子机料斗内，制得海鸭蛋虾丸；
8、(6)将步骤(5)制备好的海鸭蛋虾丸放至保鲜库静置凝固定型；
9、(7)定性好后的海鸭蛋虾丸进行两段式水煮；
10、(8)煮好后的海鸭蛋虾丸进行散热冷却，后(9)速冻，待冻结后进行(10)金属探测，通过探测无金属碎片残留后(11)装袋进行内、外包装，(12)入冷库，生产得海鸭蛋虾丸产品。
11、优选地，以质量份为单位，所述调味料包包括味精1.5-2份、白胡椒0.1-0.2份、白砂糖1.7-2.2份。
12、优选地，以质量份为单位，所述步骤(1)中解冻好10-20份海鸭蛋黄，海鸭蛋黄蒸煮时间为25-35min，温度为85℃-95℃。海鸭蛋黄晾凉后转速为600-1000r/min打至无明显颗粒时加入3-5份切碎的干酪、调味料包，蛋黄打到细腻无颗粒时加入1.5-3份棕榈油，斩拌均匀即可；所述干酪为切达干酪与奶油干酪混合物，切达干酪与奶油干酪比例为2:1。
13、优选地，以质量份为单位，所述步骤(2)中处理虾仁的步骤包括将60-80份虾剥离虾壳、去除虾头，并在尾部第二节处挑除虾肠以确保彻底清洁；其保水处理的具体操作是：处理好的虾仁放入配置好的六偏磷酸钠-海藻糖溶液中浸泡1-2h；浸泡完成后，将虾仁从溶液中捞出，置于温度不超过10℃的冰水中进行清洗，去除表面多余的保水剂，随后沥干水分以备使用；将这些虾仁投入绞肉机内，用6-14mm的孔径制成虾肉颗粒；六偏磷酸钠-在虾仁中的使用量为虾仁重量的0.3％-0.5％，海藻糖与六偏磷酸钠比例为1-2:10。
14、优选地，以质量份为单位，所述步骤(3)中所述准备鱼糜时需将10-30份鱼糜解冻至半解冻状态；所述鱼糜斩拌依空擂→盐擂→调味擂3个阶段操作：
15、a.空擂：加入鱼糜先在0-4℃，600-1000r/min的情况下斩拌8-10min，斩拌开始加入1-5份碎冰；
16、b.盐擂：将空擂后的鱼糜加入0.5-1份的食盐和0.04-0.07份的磷酸盐，在4-8℃，1300-1700r/min的情况下斩拌6-8min，斩拌开始加入5-10份碎冰；
17、c.调味擂：将盐擂后的鱼糜加入0.5-1份调味料包与1-2份变性淀粉，在8-14℃，1000-1400r/min的情况下斩拌12-14min。
18、优选地，以质量份为单位，所述步骤(4)混合搅拌制成外皮浆时依前期→后期2个阶段操作：
19、a.前期：将步骤(2)制备的虾肉颗粒和步骤(3)制备的母浆放入斩拌机，加入1.5-3份鸡蛋清，在6-8℃，1000-1400r/min的情况下斩拌2-4min，斩拌开始缓慢加入1-5份葱姜水；
20、b.后期：分段加入0.02-0.08份芝麻油和1-2份魔芋胶溶液，先加入一部分芝麻油，搅拌均匀后再加入魔芋胶溶液，最后加入剩余的植物油，在8-10℃，6本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，以质量份为单位，所述调味料包包括味精1.5-2份、白胡椒0.1-0.2份、白砂糖1.7-2.2份。
3.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，以质量份为单位，所述步骤(1)中解冻好10-20份海鸭蛋黄，海鸭蛋黄蒸煮时间为25-35min，温度为85℃-95℃；海鸭蛋黄晾凉后转速为600-1000r/min打至无明显颗粒时加入3-5份切碎的干酪、调味料包，蛋黄打到细腻无颗粒时加入1.5-3份棕榈油，斩拌均匀即可；所述干酪为切达干酪与奶油干酪混合物，切达干酪与奶油干酪比例为2:1。
4.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，以质量份为单位，所述步骤(2)中处理虾仁的步骤包括将60-80份虾剥离虾壳、去除虾头，并在尾部第二节处挑除虾肠以确保彻底清洁；其保水处理的具体操作是：处理好的虾仁放入配置好的六偏磷酸钠-海藻糖溶液中浸泡1-2h；浸泡完成后，将虾仁从溶液中捞出，置于温度不超过10℃的冰水中进行清洗，去
5.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，以质量份为单位，所述步骤(3)中准备鱼糜时需将10-30份鱼糜解冻至半解冻状态；所述鱼糜斩拌依空擂→盐擂→调味擂3个阶段操作：
6.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，以质量份为单位，所述步骤(4)混合搅拌制成外皮浆时依前期→后期2个阶段操作：
7.根据权利要求6所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，所述的魔芋胶溶液制备方法为：将魔芋胶放入少量0-4℃冷水中，浸泡10-15min，使其充分吸水溶胀，搅拌形成均匀的胶体溶液；魔芋胶与水的比例为1:8-12。
8.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，所述步骤(6)放至保鲜库静置凝固定型时保鲜库温度设定5-7℃，静置时间30-60min。
9.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，所述步骤(7)的两段式水煮中第一段成型水煮温度设定45-55℃，时间设置12-17min，第二段蒸煮温度设定85-95℃，通过时间3-8min；蒸煮后产品中心温度≥83℃；所述步骤(8)散热冷却后产品中心温度降至≤30℃；(9)速冻时采用双螺旋单冻机冻结，温度控制-35℃±3℃，产品速冻时间设置30min，单冻机温度降至-25℃以下时方允许进料，冻结后产品中心温度≤-18℃。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述工艺生产的海鸭蛋虾丸。
...【技术特征摘要】
1.一种海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，以质量份为单位，所述调味料包包括味精1.5-2份、白胡椒0.1-0.2份、白砂糖1.7-2.2份。
3.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，以质量份为单位，所述步骤(1)中解冻好10-20份海鸭蛋黄，海鸭蛋黄蒸煮时间为25-35min，温度为85℃-95℃；海鸭蛋黄晾凉后转速为600-1000r/min打至无明显颗粒时加入3-5份切碎的干酪、调味料包，蛋黄打到细腻无颗粒时加入1.5-3份棕榈油，斩拌均匀即可；所述干酪为切达干酪与奶油干酪混合物，切达干酪与奶油干酪比例为2:1。
4.根据权利要求1所述的海鸭蛋虾丸的生产工艺，其特征在于，以质量份为单位，所述步骤(2)中处理虾仁的步骤包括将60-80份虾剥离虾壳、去除虾头，并在尾部第二节处挑除虾肠以确保彻底清洁；其保水处理的具体操作是：处理好的虾仁放入配置好的六偏磷酸钠-海藻糖溶液中浸泡1-2h；浸泡完成后，将虾仁从溶液中捞出，置于温度不超过10℃的冰水中进行清洗，去除表面多余的保水剂，随后沥干水分以备使用；将这些虾仁投入绞肉机内，用6-14mm的孔径制成虾肉颗粒；六偏磷酸钠-在虾仁中的使用量为虾仁重量的0.3％-0.5％，海藻糖与六偏磷酸钠比例为1-2:10。
5.根据权利要求1所...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙家丽，谢燕英，何国健，赖裕香，杨乃斌，李泽生，张丽，
申请(专利权)人：北海玖嘉久食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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