【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其是一种零反式脂肪酸蛋黄起酥油及其制备方法。
技术介绍
1、传统起酥油主要来源于植物油或动物脂肪，经过氢化或酯交换等工艺处理得到。然而，氢化过程中可能产生反式脂肪酸，对人体健康构成潜在威胁。此外，传统起酥油在风味和营养价值上相对单一。蛋黄作为食品工业中的重要原料，富含卵磷脂、胆固醇及多种不饱和脂肪酸等营养成分，但直接用于起酥油制备存在技术难题。
2、为了克服这些问题，专利cn114403240b公开了一种新型米糠蛋白基起酥油替代物的制作方法，以米糠蛋白为原料，制备得到可食米糠蛋白基多重结构化油凝胶，所含反式脂肪酸和饱和脂肪酸显著低于市售起酥油，同时含有益健康的米糠蛋白。专利cn111357836b公开了一种非棕榈起酥油脂组合物的制备方法，通过加热、冷却工艺制备得到非棕榈起酥油脂组合物，得到提高烘焙品柔软性及质构稳定性、增强风味的效果。然而，现有技术中均未出现使用蛋黄油来制备起酥油的技术。
技术实现思路
1、技术问题
2、传统起酥油可能含有反式脂肪酸，对人体健康构成潜在威胁，需要提供一种零反式脂肪酸起酥油的制备方法。
3、
技术实现思路
4、本专利技术提供了一种零反式脂肪酸的蛋黄起酥油，所述蛋黄起酥油由固态蛋黄油和液态蛋黄油组成。
5、进一步的，所述固态蛋黄油和液态蛋黄油的质量比为2～6:8～4。
6、优先的，所述固态蛋黄油和液态蛋黄油的质量比为2～4:8～6。
7、最为优选的，所
8、进一步的，所述固态蛋黄油和液态蛋黄油由蛋黄油经酶解后固液油分离制得。
9、进一步的，所述固态蛋黄油和液态蛋黄油的制备方法具体为：
10、将蛋黄油与磷脂酶混合，在45～55℃和ph 6.5～7.5的条件下进行水解2～6h，然后将酶解后蛋黄油在70～90℃加热10～50min，然后冷却至55～65℃，再以1～5℃/h的降温速度冷却至结晶温度20～25℃并养晶至固体数量不再增加，之后离心固液分离，分别得到固态和液态蛋黄油。
11、进一步的，所述磷脂酶的添加量为蛋黄油质量的0.5～2％。
12、进一步的，所述磷脂酶是能够催化磷脂水解的酶。
13、进一步的，所述磷脂酶为磷脂酶a2和/或磷脂酶a1。
14、进一步的，所述磷脂酶的酶活为5000～15000u/ml。
15、优选的，所述磷脂酶的酶活为8000～12000u/ml。
16、进一步的，所述蛋黄油为超临界co2萃取法得到的蛋黄油。
17、进一步的，蛋黄油的制备方法具体为：
18、在超临界co2萃取仪的萃取釜中加入蛋黄粉，然后将co2流速调节为16-28l/h、萃取温度调节为35-55℃、萃取压力调节为25-45mpa对蛋黄粉进行超临界萃取，收集萃取出的蛋黄脂质，即得蛋黄油。
19、进一步的，所述蛋黄粉的蛋白浓度为20～60wt％，脂肪含量为40～80wt％。
20、本专利技术所提供的零反式脂肪酸的蛋黄起酥油在食品领域的应用。
21、本专利技术还提供了一种零反式脂肪酸的蛋黄起酥油的制备方法，包括以下步骤：
22、(1)酶水解过程：将蛋黄油与磷脂酶混合进行酶解，得到酶解后的蛋黄油；
23、(2)蛋黄油干法分提：将步骤(1)中酶解后的蛋黄油加热至70～90℃，然后冷却至55～65℃；再以一定的冷却速率缓慢冷却至结晶温度20～25℃，并养晶至固体不再增加，之后离心固液分离，分别得到固态蛋黄油和液态蛋黄油；
24、(3)蛋黄油重组：将步骤(2)得到的固态蛋黄油和液态蛋黄油以一定比例混合，然后加热熔融搅拌，即得零反式脂肪酸的蛋黄起酥油。
25、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述蛋黄油为超临界co2萃取法得到的蛋黄油。
26、在本专利技术的一种实施方式中，蛋黄油的制备方法具体为：在超临界co2萃取仪的萃取釜中加入蛋黄粉，然后将co2流速调节为16-28l/h、萃取温度调节为35-55℃、萃取压力调节为25-45mpa对蛋黄粉进行超临界萃取，收集萃取出的蛋黄脂质，即得蛋黄油。
27、在本专利技术的一种实施方式中，蛋黄粉的蛋白浓度为20～60wt％，脂肪含量为40～80wt％。
28、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述磷脂酶是能够催化磷脂水解的酶。
29、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述磷脂酶为磷脂酶a2和/或磷脂酶a1。
30、在本专利技术的一种实施方式中，所述磷脂酶的酶活为5000～15000u/ml。
31、优选的，所述磷脂酶的酶活为8000～12000u/ml。
32、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述磷脂酶的添加量为蛋黄油质量的0.5～2％。
33、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述酶解的条件是在45～55℃和ph 6.5～7.5的条件下进行2～6h。
34、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)冷却的速率为1～5℃/h。
35、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述离心的速率为4000～6000rpm，离心时间为5～15min。
36、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中所述固态蛋黄油和液态蛋黄油的混合质量比为2～6:8～4。
37、优先的，所述固态蛋黄油和液态蛋黄油的质量比为2～4:8～6。
38、最为优选的，所述固态蛋黄油和液态蛋黄油的质量比为4:6。
39、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述加热温度为80～90℃，加热时间为10～20min。
40、本专利技术的有益效果：
41、(1)提高营养价值：本专利技术利用蛋黄中的天然脂质资源制备起酥油，保留了蛋黄中的脂质等营养成分，提高了起酥油的营养价值，并且本专利技术的蛋黄起酥油还避免了传统氢化工艺中反式脂肪酸的生成，符合现代健康饮食的需求。
42、(2)改善烘焙性能：通过优化水解和酯化反应条件，制备出的蛋黄起酥油具有优良的塑性和起酥性，膨胀率最优可达6.0以上，适用于各种烘焙食品的生产。
43、(3)丰富资源使用维度：本专利技术创新式的将蛋黄油制作成起酥油，拓展了蛋黄油的应用范围，也丰富了蛋黄资源的利用范围；并且本专利技术中的方法工艺简单、操作方便、制得的产品营养价值高且烘焙性能好，具有十分良好的市场推广前景，能够利好蛋黄以及蛋黄油的加工产业。
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1.一种零反式脂肪酸的蛋黄起酥油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述蛋黄油由以下制备方法制得：在超临界CO2萃取仪的萃取釜中加入蛋黄粉，然后将CO2流速调节为16-28L/h、萃取温度调节为35-55℃、萃取压力调节为25-45MPa对蛋黄粉进行超临界萃取，收集萃取出的蛋黄脂质，即得蛋黄油。
3.根据权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，所述蛋黄粉的蛋白浓度为20～60wt％，脂肪含量为40～80wt％。
4.根据权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述磷脂酶为磷脂酶A2和/或磷脂酶A1。
5.根据权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述磷脂酶的酶活为5000～15000U/mL。
6.根据权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶解的条件是在45～55℃和pH 6.5～7.5的条件下进行2～6h。
7.根据权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)固态蛋黄油和液态蛋黄油的质量比为2～4:8～
8.根据权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述加热的温度为80～90℃，加热的时间为10～20min。
9.一种零反式脂肪酸的蛋黄起酥油，其特征在于，所述零反式脂肪酸的蛋黄起酥油是由权利要求1～8任一项所述的制备方法制得。
10.权利要求9中所述的零反式脂肪酸的蛋黄起酥油在食品领域的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种零反式脂肪酸的蛋黄起酥油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述蛋黄油由以下制备方法制得：在超临界co2萃取仪的萃取釜中加入蛋黄粉，然后将co2流速调节为16-28l/h、萃取温度调节为35-55℃、萃取压力调节为25-45mpa对蛋黄粉进行超临界萃取，收集萃取出的蛋黄脂质，即得蛋黄油。
3.根据权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，所述蛋黄粉的蛋白浓度为20～60wt％，脂肪含量为40～80wt％。
4.根据权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述磷脂酶为磷脂酶a2和/或磷脂酶a1。
5.根据权利要求2中所述的制备方法，其特征在于...
【专利技术属性】
技术研发人员：常翠华，杨严俊，许若琳，李俊华，苏宇杰，顾璐萍，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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