【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于检测，尤其涉及一种鲜味肽呈鲜物质的检测方法。
技术介绍
1、牡蛎(crassostrea ariakensis)是世界第一大养殖贝类，肉质鲜美，富含多种鲜味物质，牡蛎闭壳肌中蛋白含量较高，牡蛎通过传统熬煮制备的蚝油深受全球消费者喜爱。牡蛎鲜味肽主要通过蒸煮法和酶解法加工而来，两种方法制备得到的鲜味肽具有一定的鲜味差异。
2、目前，食物中鲜味肽的检测方法，不能准确地确定食物中鲜味肽；且鲜味差异评价通常是通过感官评价，这种方法主观性较强，不能客观地反应鲜味肽鲜味差异。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种鲜味肽呈鲜物质的检测方法，以解决上述
技术介绍
中提出的技术问题。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
3、一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，包括以下步骤：
4、s1样品制备：将牡蛎通过蒸煮法和酶解法进行制备后，制成样品溶液；
5、s2多肽鉴定：将蒸煮法和酶解法的样品溶液经由配备在线纳喷离子源的lc-ms/ms系统进行分析，得到串联质谱图，对串联质谱图进行分析，分别得到蒸煮法和酶解法的总多肽；
6、s3鲜味肽筛选：将总多肽进行初步筛选，再利用鲜味肽分类预测模型进行二次筛选，确定蒸煮法和酶解法的鲜味肽；
7、s4：将筛选得到的牡蛎鲜味肽与蒸煮法和酶解法的总多肽比较，分析酶解法和蒸煮法鲜味肽差异较大的前体蛋白，进行水解差异分析。
8、进一步，所述s1中，蒸煮法的样品
9、进一步，所述s1中，酶解法的样品溶液制备方法为：从鲜活牡蛎中取足量闭壳肌肉，搅拌成肉泥；取一定质量的肉泥，加入去离子水定容，添加酶水解，水解后灭活、离心，即得酶解法样品溶液。
10、进一步，所述的酶为0.2％的胰蛋白酶，水解温度为39℃，时间为3h；灭活温度为100℃，时间为10min；离心温度为4℃，时间为10min。
11、进一步，所述s2中，取蒸煮法和酶解法样品溶液，上样至lc-ms/ms系统，以60min的梯度分离样品，柱流量控制在350nl/min，柱温为40℃，电喷雾电压2kv，梯度从2.2％的b相起始，在51分钟以非线性梯度升高到50％，3.5分钟内升高到90％，维持5.5分钟。
12、进一步，质谱参数设置为(1)ms：扫描范围(m/z)：200-1500；分辨率：60000；normalized agc target：300％；最大注入时间：25ms；(2)hcd-ms/ms：分辨率：15000；normalized agc target：50％；最大注入时间：22m；碰撞能量：30％；动态排除时间：30s。
13、进一步，所述s3中，初步筛选的方法：在总多肽中，选择氨基酸含量小于15，并且多肽氨基酸组成中酸性氨基酸(e，d)含量超过30％的靶肽。
14、进一步，所述s3中，二次筛选的方法为：将初步筛选后的靶肽，通过多个分类预测模型进行二次筛选，同时符合模型条件的，即确定为蒸煮法和酶解法的鲜味肽。
15、进一步，所述的分类预测模型为umpred-frl、umami-mrnn、iumami-scm、tpdm和umami_yyds。
16、进一步，所述s4中，将s3中得到的鲜味肽，从s2中得到的总多肽进行前体蛋白进行检索，找出差异蛋白，并确定为标志蛋白；从蛋白质数据库收集标志蛋白氨基酸序列，找出鲜味肽所在蛋白质中的位置，并在数据库中保留多肽n端前三个氨基酸及c端后三个氨基酸，最后统计这些氨基酸在酶切位置上出现的概率，即为蒸煮法和酶解法水解蛋白特征。
17、本专利技术相比于现有技术的有益效果为：
18、1.本专利技术通过采用高效液相色谱-串联质谱(lc-ms/ms)技术，提高了检测的灵敏度和准确性，能够更精准地识别和量化鲜味肽成分；再通过初筛和鲜味肽分类模型进行二次筛选，能够准确识别产生鲜味的鲜味肽成分。
19、2.本专利技术通过对差异鲜味肽进行水解差异分析，能够科学、有效地对鲜味肽差异进行分析评价，避免了传统感官评价的主观性，提供了更客观和可量化的鲜味差异分析结果。
20、3.本专利技术可对不同方法制备的鲜味肽进行差异化分析，为鲜味肽生产提供科学依据，帮助选择最优的生产工艺，提升生产效率和产品质量。
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1.一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述S1中，蒸煮法的样品溶液制备方法为：从鲜活牡蛎中取足量闭壳肌肉，搅拌成肉泥；取一定质量的肉泥，加入去离子水定容至，置于沸水中待肉泥聚集后倒去具有浮沫液体，再次添加去离子水定容至之前体积后沸水浴，期间不停搅拌，结束后定容，即得蒸煮法样品溶液。
3.根据权利要求1所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述S1中，酶解法的样品溶液制备方法为：从鲜活牡蛎中取足量闭壳肌肉，搅拌成肉泥；取一定质量的肉泥，加入去离子水定容，添加酶水解，水解后灭活、离心，即得酶解法样品溶液。
4.根据权利要求3所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述的酶为0.2％的胰蛋白酶，水解温度为39℃，时间为3h；灭活温度为100℃，时间为10min；离心温度为4℃，时间为10min。
5.根据权利要求1所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述S2中，取蒸煮法和酶解法样品溶液，上样至LC-MS/MS系统，以60min的梯
6.根据权利要求4所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：质谱参数设置为(1)MS：扫描范围(m/z)：200-1500；分辨率：60000；Normalized AGC target：300％；最大注入时间：25ms；(2)HCD-MS/MS：分辨率：15000；Normalized AGC target：50％；最大注入时间：22m；碰撞能量：30％；动态排除时间：30s。
7.根据权利要求1所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述S3中，初步筛选的方法：在总多肽中，选择氨基酸含量小于15，并且多肽氨基酸组成中酸性氨基酸(E，D)含量超过30％的靶肽。
8.根据权利要求7所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述S3中，二次筛选的方法为：将初步筛选后的靶肽，通过多个分类预测模型进行二次筛选，同时符合模型条件的，即确定为蒸煮法和酶解法的鲜味肽。
9.根据权利要求8所述的一种鲜味肽呈鲜物质的检测方法，其特征在于：所述的分类预测模型为UMPred-FRL、Umami-MRNN、iUmami-SCM、TPDM和Umami_YYDS。
10.根据权利要求1所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述S4中，将S3中得到的鲜味肽，从S2中得到的总多肽进行前体蛋白进行检索，找出差异蛋白，并确定为标志蛋白；从蛋白质数据库收集标志蛋白氨基酸序列，找出鲜味肽所在蛋白质中的位置，并在数据库中保留多肽N端前三个氨基酸及C端后三个氨基酸，最后统计这些氨基酸在酶切位置上出现的概率，即为蒸煮法和酶解法水解蛋白特征。
...【技术特征摘要】
1.一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述s1中，蒸煮法的样品溶液制备方法为：从鲜活牡蛎中取足量闭壳肌肉，搅拌成肉泥；取一定质量的肉泥，加入去离子水定容至，置于沸水中待肉泥聚集后倒去具有浮沫液体，再次添加去离子水定容至之前体积后沸水浴，期间不停搅拌，结束后定容，即得蒸煮法样品溶液。
3.根据权利要求1所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述s1中，酶解法的样品溶液制备方法为：从鲜活牡蛎中取足量闭壳肌肉，搅拌成肉泥；取一定质量的肉泥，加入去离子水定容，添加酶水解，水解后灭活、离心，即得酶解法样品溶液。
4.根据权利要求3所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述的酶为0.2％的胰蛋白酶，水解温度为39℃，时间为3h；灭活温度为100℃，时间为10min；离心温度为4℃，时间为10min。
5.根据权利要求1所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：所述s2中，取蒸煮法和酶解法样品溶液，上样至lc-ms/ms系统，以60min的梯度分离样品，柱流量控制在350nl/min，柱温为40℃，电喷雾电压2kv，梯度从2.2％的b相起始，在51分钟以非线性梯度升高到50％，3.5分钟内升高到90％，维持5.5分钟。
6.根据权利要求4所述的一种鲜味肽呈鲜物质检测方法，其特征在于：质谱参数设置为(1)ms：扫描范围(...
【专利技术属性】
技术研发人员：马华威，蒋光正，吕敏，潘传燕，甘晖，李满园，牙诗雅，罗旭，
申请(专利权)人：广西壮族自治区水产科学研究院广西壮族自治区渔业病害防治环境监测和质量检验中心，广西壮族自治区水生野生动物救护中心，
类型：发明
国别省市：
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