【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种麦粒发芽的去外壳大麦，其具有以下特征组合：·水分含量不超过10wt.％；·颜色值小于22ebc；·α-淀粉酶活性小于58个糊精化单位(du)/克干物质；·固体辅助剂的提取物含量(ce)为按重量计至少79％的干物质；·klason木质素含量(cl)为按重量计小于1.8％的干物质；·灰分含量(ca)为按重量计小于2.2％的干物质；其中25≤ce/(cl*ca)≤160。本专利技术还涉及前述麦粒发芽的去外壳大麦在麦芽饮品生产中的用途。
技术介绍
0、专利技术背景
1、麦芽是在称为“麦粒发芽”的工艺中产生的萌发的谷类谷物。
2、麦粒发芽是将谷物浸泡、萌发、干燥和除根以将谷物转化为麦芽的工艺。麦粒发芽工艺的主要目的是开发内源酶α-淀粉酶和β-淀粉酶。当麦芽用于产生麦芽汁(即在啤酒或威士忌的酿造期间从糖化工艺中提取的液体)时，这些酶催化淀粉转化为可发酵糖。各种谷物用于麦粒发芽；最常见的是大麦、高粱、小麦和黑麦。通过使大麦或黑麦麦粒发芽而获得的麦粒发芽的谷物仍然含有外壳。
3、浸泡是麦粒发芽工艺的开始，并且包括添加浸泡水来覆盖谷物，以将谷物的水分含量增加到40％至45％之间。在现代化气动麦芽房中，将谷物可替代地浸水(湿静置)，然后排水(空气静置)一、二或三个循环，以实现靶谷物水分含量和所需的芽计数。芽是小根萌发的第一迹象。浸泡结束时，将谷物泡发进行萌发。
4、萌发的目的是使谷物发芽。在发芽期间，麦芽酶被激活，并且这些酶开始通过分解细胞壁和蛋白质基质来改良大麦胚乳的结构。萌发产生
5、烘干降低了绿色麦芽的谷物水分含量，并停止了萌发过程。在第一阶段，即自由干燥阶段，空气温度保持凉爽以干燥谷物而不会导致酶变性。当谷物干燥时，可以升高空气温度(第二阶段或强制干燥阶段)以进一步干燥谷物而不使淀粉酶失活。烘干后的靶麦芽水分为按重量计约5％。在过去几小时的烘干期间，空气温度升高到80℃以上(固化阶段)。在最后的干燥阶段，颜色和麦芽香味通过美拉德反应形成。
6、除根是用于去除麦芽的小根的术语。除根通常在从烘干炉转移后不久进行。
7、“短麦芽”是一种特殊类型的麦芽，其与普通麦芽的不同之处在于短麦芽通过采用典型地为1-2天的缩短的萌发期的工艺获得。与普通麦芽相比，短麦芽的α-淀粉酶活性相当低。普通麦芽的α-淀粉酶活性(ebc 4.13)典型地为大约64个糊精化单位(du)/克干物质，萌发1天后获得的短麦芽的α淀粉酶活性典型地为小于58du/克干物质。
8、dugulin等人(overcoming technical barriers to brewing with green(non-kilned)malt:a feasibility study[克服绿色(非烘干)麦芽酿造的技术障碍：可行性研究],journal of the institute of brewing[酿造学会志](2020),第126卷,第1期第24-34页)检查了与酿造中使用非烘干绿色麦芽相关的主要质量问题。
9、us 4,004,034描述了一种用于制造麦芽汁的工艺，该工艺包括使大麦经受至少一个处理循环，该处理循环包括浸泡在水中，然后暴露于空气中，选择该循环各阶段的温度条件和持续时间以引起大麦发芽以形成短麦芽并促进最大酶促潜力的发展，滚压短麦芽，将滚压的短麦芽干燥以停止其中发生的生物过程的发展同时保持其酶促潜力，将干燥和滚压的短麦芽碾磨并用热水和麦芽的混合物提取，麦芽的量是按重量计基于碾磨的芽和麦芽的混合物的干重的固体的10％至40％，以及将如此产生的麦芽汁分离。
10、ep-a 1 630 225描述了一种生产基于麦芽的饮品的工艺，该工艺包括将萌发的干大麦按组织分馏，并将分馏出的级分用于基于麦芽的饮品中。欧洲专利申请中描述的组织级分是胚乳级分、内皮细胞层级分、外壳级分、旋状幼芽级分和麦芽小根级分。
11、us 3,896,001描述了一种用于生产麦芽的工艺，该工艺包括以刺穿果皮和种皮而使大麦的糊粉层可接触到外部施用的赤霉酸的方式去除大麦的至少一部分的外壳，将大麦浸泡在水性介质中，将浸泡的大麦静置在空气中，将大麦再浸泡在水性介质中，在再浸泡步骤期间或结束时用水性无机酸处理大麦，施用至少0.1p.p.m.赤霉酸，基于所述大麦的大麦重量，在再浸泡操作完成时或完成之前，使再浸泡的大麦萌发35-45小时的时间段，然后在微生物发生可见生长之前终止萌发。
12、us 3,708,002描述了一种使谷类谷物麦粒发芽的方法，其中在麦粒发芽之前，通过机械处理去除一部分未处理谷物的外层，但去除的外层的量不足以显著减少谷物的萌发。
13、us 3,647,473描述了一种用于制备麦粒发芽的谷类谷物的工艺，该工艺包括以下步骤：
14、·通过干式机械方法将谷物去外壳，以充分损坏谷物，以防止大量小根生长，但基本上不损坏糊粉层，以及
15、·将这样去外壳的谷物麦粒发芽。
16、de-c 555 162描述了一种用于从裸大麦、去外壳的大麦或去外壳的麦芽开始制备啤酒着色剂的工艺，所述工艺包括烘焙步骤。
17、dd-a 122 690描述了一种使裸大麦麦粒发芽以产生黑色素化和焦糖化麦芽的工艺。
18、vikingtm珍珠黑麦芽是由珍珠化大麦在麦粒发芽和烘焙前产生的可商购的麦芽。该麦芽没有淀粉分解活性，并且可发酵提取物的量低。它被用于黑啤酒，如司陶特啤酒和波特啤酒，主要是因为它有很强的着色能力。
19、为了减少麦芽产生的总碳足迹，希望增加麦芽房的生产力并改善运输和储存的效率。
技术实现思路
1、诸位专利技术人开发了一种新型麦芽，它具有前述益处，并且可以适当用于替代例如啤酒生产中使用的至少一部分普通麦芽。
2、本专利技术的麦芽可以通过麦粒发芽工艺产生，该麦粒发芽工艺(i)包括在麦粒发芽之前将大麦谷物至少部分去外壳的步骤，以及(ii)采用缩短的萌发期。由于在麦粒发芽之前去除外壳，可以缩短浸泡时间并且/或者可以减少谷物吸收的水的总量。由于更快的传质和/或减少的吸水率，在烘干期间去除水所需的能量的量也显著减少。
3、由于去除了外壳，麦粒发芽的去外壳大麦的堆积密度显著增加。因此，与普通麦芽相比，麦粒发芽的去外壳大麦的运输和储存所需的空间和能量减少。
4、本专利技术的麦粒发芽的去外壳大麦的特征在于α-淀粉酶活性低、外壳含量低以及提取物含量高。从去外壳的麦芽的低木质素含量和低灰分含量可以明显看出麦粒发芽的去外壳大麦的外壳含量低。由于与外壳相反，大麦的胚乳不含木质素，从大麦中去除外壳必然导致木质素含量的降低。同样，由于外壳几乎不含淀粉，去除外壳也必然会导致提取物含量的增加。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种麦粒发芽的去外壳大麦，其具有以下特征组合：
2.根据权利要求1所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中该麦芽的β-淀粉酶活性为至少2个单位/克干物质，如使用麦格酶公司的β-淀粉酶测定试剂盒(Betamyl-3)所确定。
3.根据权利要求1或2所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中该麦芽的提取物含量为按重量计至少82％的干物质，如通过EBC方法6.4所确定。
4.根据前述权利要求中任一项所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中该麦芽的Klason木质素含量为按重量计小于1.5％的干物质，如通过标准方法TAPPI T 222om-02所确定。
5.根据前述权利要求中任一项所述的麦芽，其中该麦芽的灰分含量为按重量计小于2.0％的干物质。
6.根据前述权利要求中任一项所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中该麦粒发芽的去外壳大麦的α-淀粉酶活性小于50个糊精化单位(DU)/克干物质，如通过EBC方法4.13(麦芽的α-淀粉酶含量)所确定。
7.根据前述权利要求中任一项所述的麦粒发芽的去外壳大麦，该麦粒发芽的去外壳大麦的颜色值小于10EBC
8.根据前述权利要求中任一项所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中这些大麦谷物的糊粉层未受损；并且其中28≤CE/(CL*CA)≤100。
9.根据前述权利要求中任一项所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中该麦粒发芽的去外壳大麦的最终发酵度超过30％，如通过EBC 4.11.1所确定。
10.一种产生根据前述权利要求中任一项所述的麦粒发芽的去外壳大麦的工艺，所述工艺包括：
11.根据权利要求10所述的工艺，其中机械去除外壳使这些大麦谷物的重量减少2％-18％。
12.根据权利要求10或11所述的工艺，其中存在于该大麦谷物中的至少25wt.％的该木质素通过机械去除外壳而被去除。
13.根据权利要求10-12中任一项所述的工艺，其中这些去外壳的大麦谷物不用赤霉酸或溴酸盐处理。
14.一种麦芽共混物，其包含：
15.一种产生麦芽饮品的方法，所述方法包括：
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种麦粒发芽的去外壳大麦，其具有以下特征组合：
2.根据权利要求1所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中该麦芽的β-淀粉酶活性为至少2个单位/克干物质，如使用麦格酶公司的β-淀粉酶测定试剂盒(betamyl-3)所确定。
3.根据权利要求1或2所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中该麦芽的提取物含量为按重量计至少82％的干物质，如通过ebc方法6.4所确定。
4.根据前述权利要求中任一项所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中该麦芽的klason木质素含量为按重量计小于1.5％的干物质，如通过标准方法tappi t 222om-02所确定。
5.根据前述权利要求中任一项所述的麦芽，其中该麦芽的灰分含量为按重量计小于2.0％的干物质。
6.根据前述权利要求中任一项所述的麦粒发芽的去外壳大麦，其中该麦粒发芽的去外壳大麦的α-淀粉酶活性小于50个糊精化单位(du)/克干物质，如通过ebc方法4.13(麦芽的α-淀粉酶含量)所确定。
7.根据前述权利要求中任一项所述的麦粒发芽的去外壳大麦...
【专利技术属性】
技术研发人员：亨德里克·简·维斯切尔，奥古斯丁·科尼利厄斯·阿尔德贡·彼得鲁斯·阿尔伯特·贝克斯，约翰·弗朗西斯库斯·玛丽亚·维塞纳艾肯斯，克莉斯汀·利迪安·霍克曼，
申请(专利权)人：喜力供应链有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。