【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法。
技术介绍
1、质构劣变是食品品质下降的一个重要表现。质构劣变的具体表现为弹性、硬度和咀嚼性等指标的数值降低。在食品加工过程中，尤其是在加热杀菌工艺中，猪肉糜乳化凝胶容易发生质构劣变的现象，其微观结构发生不良变化，从而导致食品口感、质地和可接受性降低。猪肉糜乳化凝胶的质构和蛋白质网络结构的特性有很大的关联性。当猪肉糜凝胶经过二次加热杀菌处理后，由于蛋白质分子在高温下易发生变性和降解反应，从而导致蛋白质凝胶网络结构被破坏，其不仅会降低猪肉糜凝胶的持水性，还会使产品的品质变差。
2、为了改善猪肉糜乳化凝胶在加工过程中出现的质构劣变问题，现在的做法通常会向产品中加入食用胶、淀粉和大豆蛋白等添加剂，然而随着经济的发展和后疫情时代人们对健康营养食品的日益重视，传统添加剂的使用已不能满足消费者对于高品质和高营养品的需求。因此，如何在加热杀菌过程中保持猪肉糜乳化凝胶的质构稳定性，减少蒸煮损失和提高产品品质已成为当前食品加工领域亟待解决的技术问题。
3、富含蛋白质且绿色加工的食品备受消费者重视，且相关研究表明动物蛋白的消化率比植物蛋白高，这意味着动物蛋白更易被人体吸收和利用。然而目前关于通过添加富含蛋白质的动物源性物质以改善猪肉糜乳化凝胶质构劣变特性的研究较少，所以，为改善杀菌温度使猪肉糜乳化凝胶发生劣变的现象找到合适的动物源添加物是亟须解决的问题。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供了一种改
2、本专利技术的上述目的通过以下技术方案实现：
3、本专利技术一方面提供一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，包括以下步骤：
4、s1：原料样品制备：将瘦肉、食盐、复合磷酸盐、冰水、猪油和柞蚕蛹全粉进行混合搅拌，得到肉糜样品；所述柞蚕蛹全粉占整个猪肉糜样品质量2％-6％；
5、s2：离心处理：将s1制备好的肉糜样品进行离心处理；
6、s3：加热处理：将离心好的肉糜进行加热得到凝胶；
7、s4：冷却处理：将s3所得的凝胶进行冷却处理，得到猪肉糜乳化凝胶样品。
8、优选地，所述步骤s1中，食盐的质量占肉糜肉质量的2％-4％，复合磷酸盐的质量占肉糜质量的0.2％-0.5％。
9、优选地，所述步骤s1中，搅拌采用的方式为：在3000r/min的斩拌机中进行斩拌，持续时间为1min，斩拌的温度控制在10℃以下。
10、其中搅拌的目的是便于盐溶性蛋白的溶出以增强猪肉糜的乳化稳定性。
11、优选地，所述步骤s3中，冰水的温度为2℃。
12、其中加入冰水可使样品在制备的过程中处于低温状态，有效地降低蛋白质的变性速度，从而可防止肉糜在搅拌过程中因温度过高而出现品质下降，同时低温还有利于保持肉糜的新鲜度和减少微生物的滋生。
13、优选地，所述步骤s1中，加入猪油的质量为肉糜总质量的20％-30％。
14、优选地，所述步骤s2中，采用离心方式具体操作为：在1000r/min的条件下，持续离心5min。
15、其中，离心的目的在于驱除肉糜中的气泡。
16、本专利技术的另一方面，提供一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法在生产和/或加工肉糜凝胶制品中的应用。
17、有益效果：
18、本专利技术原料柞蚕蛹全粉富含71.36±0.97％的蛋白质且其含有的蛋白质分子的变性温度在65℃左右，其远远高于肌原纤维蛋白的变性温度，一定程度上改善了因二次加热杀菌导致的肉糜乳化凝胶制品因受热而出现的质构劣变问题。
19、本专利技术原料易于获取且成本相对较低，制作方法简便。
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1.一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤S1中，食盐的质量占肉糜质量的2％-4％，复合磷酸盐的质量占肉糜质量的0.2％-0.5％。
3.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤S1中，搅拌采用的方式为：在3000r/min的斩拌机中进行斩拌，持续时间为1min，斩拌的温度控制在10℃以下。
4.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤S1中，加入冰水的温度为2℃。
5.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤S1中，加入猪油的质量为肉糜总质量的20％-30％。
6.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤S2中，离心处理的具体操作为：在1000r/min的条件下，持续离心5min。
7.权利要求1-6任一项所述的一种改
...【技术特征摘要】
1.一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤s1中，食盐的质量占肉糜质量的2％-4％，复合磷酸盐的质量占肉糜质量的0.2％-0.5％。
3.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤s1中，搅拌采用的方式为：在3000r/min的斩拌机中进行斩拌，持续时间为1min，斩拌的温度控制在10℃以下。
4.根据权利要求1所述的一种改善猪肉...
【专利技术属性】
技术研发人员：郑金月，邵俊花，王丽燕，李宁，张红，单忠英，杨敏敏，刘雅茹，陈毛珍，
申请(专利权)人：德州学院，
类型：发明
国别省市：
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