【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于多肽加工，具体地说，涉及一种可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法。
技术介绍
1、鲢鱼等鱼肉蛋白质含量丰富，氨基酸组成均衡，是生产蛋白肽的优质原料。鱼蛋白肽具有抗氧化、调节血脂、改善动脉粥样硬化等功能，是较好的膳食补充剂。但其鱼腥味和苦味的存在，严重影响消费者对鲢鱼蛋白肽的接受度，限制了鱼蛋白肽的应用。现有关于改善蛋白肽不良风味的技术主要包括(1)物理混合，即与甜味剂、风味增强剂或口感改良剂进行简单的物理混合，以掩盖蛋白肽的不良风味。(2)物理吸附，即用活性炭、树脂或其它吸附剂处理蛋白肽以脱苦和除腥。(3)微胶囊包埋，即将蛋白肽封装在微小胶囊中，以掩盖不良风味。(4)膜分离技术，即利用超滤、纳滤或反渗透等膜技术，根据分子大小或电荷选择性分离，可以有效去除导致腥味和苦味的小分子肽段。
2、对于上述提到技术，可能存在下列问题(1)物理混合并不是真正改变其风味特性。不良风味有可能在产品储存或口感体验过程中逐渐显现出来。(2)物理吸附可能不仅仅去除苦味和腥味物质，也可能去除蛋白肽中的有益成分，如营养物质和生物活性分子，从而降低产品的营养价值和生理功效。(3)微胶囊化的设备、材料和过程往往更为昂贵。这会增加产品的生产成本，可能会导致最终产品价格上升。(4)膜分离设备和专用膜材料通常成本较高，也会增加产品的生产成本。近年来，低聚糖由于其低热量、良好的益生元作用，被广泛应用于食品和健康领域。然而，目前使用低聚糖来改善蛋白肽的风味特性并提升其抗氧化能力的专利技术专利和研究仍然不足。
技术
1、针对现有技术存在的上述问题，本专利技术的目的在于提供一种可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，可解决现有技术中所存在的成本高、效果不佳的问题，改善全鱼蛋白肽的风味特性、抗氧化能力以及贮藏的稳定性。
2、为了解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案如下：
3、一种可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，该方法包括以下步骤：
4、s1：取用鲢鱼作为原料，取出鱼鳃、内脏和黑膜，洗净后搅碎成鱼肉糜；
5、s2：取搅碎后的鱼肉糜按1：2(w/v)～1：3(w/v)的比例加入去离子水，在充分搅拌后将整体置于高压蒸汽灭菌锅中于121℃下煮制60～120min，得到鱼肉糜溶液；
6、s3：将步骤s2得到的鱼肉糜溶液采用水浴加热的方式加热至50℃，随后加入食品级蛋白酶，所述食品级蛋白酶的添加量为0.5％～1.0％，酶解时间为1～3h；
7、s4：酶解完成后将整体置于95℃下水浴15min进行灭酶处理，随后冷却至室温，并在4000r/min的条件下离心20min，取上清液经真空冷冻干燥后得到鲢全鱼蛋白肽；
8、s5：将低聚木糖和步骤s4中得到的鲢全鱼蛋白肽以0.25：1(w/w)～1：1(w/w)的比例充分溶解于去离子水中，随后转移至含氮气量不低于92％的密封旋盖玻璃管中，在70℃～90℃的条件下加热处理1～2h，加热结束后迅速放置到冰水浴中终止反应，经真空冷冻干燥后得到鲢全鱼蛋白糖肽。
9、进一步地，在步骤s5中，用95％～100％氮气替代空气。
10、进一步地，在步骤s5中，素数低聚糖为低聚木糖。
11、进一步地，所述鲢全鱼蛋白肽的浓度为5％～10％。
12、进一步地，所述食品级蛋白酶为复合蛋白酶。
13、进一步地，所述复合蛋白酶的组分配比包括碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶：风味蛋白酶＝1～2：1～2：1。
14、相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：
15、(1)采用本方法制备得到的全鱼蛋白糖肽与原始的全鱼蛋白肽相比，具有更淡的鱼腥味和苦味，可以有效提高群众的接受度，同时具备较高的抗氧化功能，可以广泛应用于特需食品和营养食品中；
16、(2)在本方法中，采用低聚木糖可以有效提高全鱼蛋白肽的风味以及抗氧化功能；
17、(3)在本方法中，采用了氮气来替代空气进行糖基化反应，从而显著提升全鱼蛋白肽的风味和抗氧化功能；
18、(4)在本方法中，利用全鱼蛋白肽和低聚糖开发的全鱼蛋白糖肽在整个加工过程中无需添加酸或碱进行ph的调整，可以有效保持产品较好的功能特性和安全性；
19、(5)本方法的制备过程安全高效，采用食品级蛋白酶，经过适度酶解获得的全鱼蛋白肽与低聚木糖在温和的条件下进行反应，无需任何添加剂。
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1.一种可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，其特征在于，在步骤S5中，所述富含氮气是指用95％～100％氮气替代空气。
3.根据权利要求1所述的可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，其特征在于，在步骤S5中，所述低聚糖为低聚木糖。
4.根据权利要求1所述的可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，其特征在于，在步骤S5中，所述鲢全鱼蛋白肽的浓度为5％～10％。
5.根据权利要求1所述的可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述食品级蛋白酶为复合蛋白酶。
6.根据权利要求3所述的可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶的组分配比包括碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶：风味蛋白酶＝1～2：1～2：1。
【技术特征摘要】
1.一种可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，其特征在于，在步骤s5中，所述富含氮气是指用95％～100％氮气替代空气。
3.根据权利要求1所述的可改善风味和功能及稳定性的蛋白肽制备方法，其特征在于，在步骤s5中，所述低聚糖为低聚木糖。
4.根据权利要求1所述的可改善风...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗永康，窦佩佩，洪惠，谭雨青，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：
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