【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品发酵相关，尤其涉及一种清洁化蔬菜罐式深层发酵方法。
技术介绍
1、蔬菜是人们生活的必需品，酱腌菜是蔬菜加工品中的最大的类别，发酵加工是酱腌菜的核心环节之一，在规模化加工企业采用大规模的吨位坛、盐渍池等方式发酵是行业的通用方法。
2、然而，现有的吨位坛及盐渍池等发酵加工过程主要存在以下问题：采用开放式环境，容易使蔬菜受到污染，特别是盐渍池加工，蔬菜原料普遍未经过充分清洗即入池发酵，生产流程存在食品安全风险；工业化发酵容器的高度普遍超过1米以上的高度，导致上中下层的发酵环境不同，蔬菜发酵的品质迥异，发酵的酸度、质地、颜色等差异较大；现有深层发酵的蔬菜由于品质差异较大，发酵后无法直接灌装销售，为达到品质的稳定和一致性，发酵后的蔬菜普遍需要采用清洗、脱盐、拌料、调味等操作，大大降低了蔬菜发酵本身的风味，影响消费者的体验。
技术实现思路
1、针对上述问题，本专利技术提供一种清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，可以提高蔬菜深层发酵的一致性，提高产品质量。
2、为了实现本专利技术的目的，采用以下方案：
3、一种清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，包括以下步骤：
4、s100：蔬菜前处理：对蔬菜原料进行洗净；
5、s200：发酵母水制备：采用新鲜蔬菜在容器中连续发酵多次，并从容器中取出蔬菜，留下液体作为发酵母水备用；
6、s300：罐式深层发酵，包括：
7、s310：将s200制得的发酵母水，按经过s100处理后
8、s320：对发酵罐内进行第一次液体循环，所述液体循环为从底部持续抽取液体并将液体从发酵罐上部浇入罐内；
9、s330：在第一次液体循环开始的同时，将s100处理后的蔬菜分n次加入发酵罐，加入蔬菜时加入盐水，使得发酵罐内盐度为4%~8%；
10、s350：蔬菜全部放置完毕后，封闭发酵罐，然后继续进行第一次液体循环，第一次液体循环持续的总时间t大于加入蔬菜过程持续的总时间t’；
11、s360：第一次液体循环结束后，每隔0.5天~7天，再进行0次~4次液体循环；
12、s400：取出完成罐式深层发酵的蔬菜。
13、进一步，s100包括：
14、s110：去除蔬菜中的异物、杂质，去除蔬菜的老皮、老茎；
15、s120：用清水漂洗蔬菜，再次去除泥砂、异物、杂质；
16、s130：对蔬菜除水；
17、s140：采用浓度>10%的盐水冲洗蔬菜，然后浸泡1小时~3小时。
18、进一步，s200包括：
19、s210：将新鲜蔬菜与浓度>5%的盐水在容器中混合，蔬菜与盐水的重量比例为1:3~1:1；
20、s220：对混合物进行发酵，达到以下条件之一时取出蔬菜：发酵天数30天、液体ph＜3.5、酸度>0.3%；
21、s230：在容器中再次加入新鲜蔬菜，并补充食盐或盐水，使得容器内盐度为4%~8%，然后对混合物进行发酵，达到以下条件之一时取出蔬菜：发酵天数30天、液体ph＜3.5、酸度>0.3%；
22、s230循环执行3次~5次后，再执行s240；
23、s240：取出容器中残余的所有蔬菜后，留下容器内的液体作为发酵母水备用。
24、进一步，在s310中，取用发酵母水的量为s100处理后的蔬菜总重量w的1%~30%；在s330中，每次加入重量为w/n±c的蔬菜，c为预设误差, 1≤n≤5。
25、进一步，在s330中，每次加入蔬菜时，同时加入该次蔬菜重量0.2~2倍重量的盐水，在蔬菜全部加入后，再向发酵罐内补充盐水。
26、进一步，在s330中，加入全部蔬菜和盐水后，液面与发酵罐内壁的最顶端之间的距离大于1cm且小于10cm。
27、进一步，在s330中，除最后一次以外，每加入若干次蔬菜后，在发酵罐内放入隔板。
28、进一步，在s330和s350步骤之间，还包括s340：若发酵罐内有蔬菜浮于液面上，则在发酵罐内放入一个挡板，并使得挡板的上端面低于液面至少5cm，若发酵罐内的蔬菜均未浮出液面，则不放入挡板。
29、进一步，在s350中，4d≤t≤7d，1d≤t’≤3d。
30、进一步，在s360中，若液体循环的次数大于1次，则在第2~第5次进行液体循环之前，打开发酵罐并对液体进行取样，若发酵罐内盐度小于4%，则补充食盐或盐水，使得发酵罐内盐度为4%~8%；若发酵罐内盐度大于8%，则从发酵罐内抽出部分液体，并向发酵罐内加水，使得发酵罐内盐度为4%~8%，发酵罐内盐度调整完毕后，再次封闭发酵罐。
31、本技术方案的有益效果在于：
32、1、通过在发酵时进行液体循环、分批加入蔬菜、动态调节盐度等方式，使得在发酵环境深度较大的情况下，能够有效解决发酵罐的下部菌群浓度较高，而发酵罐的上部菌群浓度较低所导致的发酵后蔬菜差异较大的问题。
33、2、通过在发酵罐内分隔蔬菜的方式，在大批量生产时，对于容易受浮力影响而质地发生较大改变的蔬菜，能够减少其受浮力挤压的影响。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，S100包括：
3.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，S200包括：
4.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在S310中，取用发酵母水的量为S100处理后的蔬菜总重量w的1%~30%；在S330中，每次加入重量为w/n±c的蔬菜，c为预设误差, 1≤n≤5。
5.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在S330中，每次加入蔬菜时，同时加入该次蔬菜重量0.2~2倍重量的盐水，在蔬菜全部加入后，再向发酵罐内补充盐水。
6.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在S330中，加入全部蔬菜和盐水后，液面与发酵罐内壁的最顶端之间的距离大于1cm且小于10cm。
7.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在S330中，除最后一次以外，每加入若干次蔬菜后，在发酵罐内放入隔板。>
8.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在S330和S350步骤之间，还包括S340：若发酵罐内有蔬菜浮于液面上，则在发酵罐内放入一个挡板，并使得挡板的上端面低于液面至少5cm，若发酵罐内的蔬菜均未浮出液面，则不放入挡板。
9.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在S350中，4d≤t≤7d，1d≤t’≤3d。
10.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在S360中，若液体循环的次数大于1次，则在第2~第5次进行液体循环之前，打开发酵罐并对液体进行取样，若发酵罐内盐度小于4%，则补充食盐或盐水，使得发酵罐内盐度为4%~8%；若发酵罐内盐度大于8%，则从发酵罐内抽出部分液体，并向发酵罐内加水，使得发酵罐内盐度为4%~8%，发酵罐内盐度调整完毕后，再次封闭发酵罐。
...【技术特征摘要】
1.一种清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，s100包括：
3.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，s200包括：
4.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在s310中，取用发酵母水的量为s100处理后的蔬菜总重量w的1%~30%；在s330中，每次加入重量为w/n±c的蔬菜，c为预设误差, 1≤n≤5。
5.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在s330中，每次加入蔬菜时，同时加入该次蔬菜重量0.2~2倍重量的盐水，在蔬菜全部加入后，再向发酵罐内补充盐水。
6.根据权利要求1所述的清洁化蔬菜罐式深层发酵方法，其特征在于，在s330中，加入全部蔬菜和盐水后，液面与发酵罐内壁的最顶端之间的距离大于1cm且小于10cm。
7.根据权利要求1所述的清洁化...
【专利技术属性】
技术研发人员：张其圣，张伟，唐垚，汪冬冬，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。