【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及肉类替代品领域。具体地，本专利技术可以提供在宽温度范围内具有类似肉质地的新的可食用产品及其生产方法。这种具有类似肉质地的可食用产品可以被视为肉的替代品，并且例如可以具有鹅肝质地。
技术介绍
1、从2020年到2050年，世界人口预计将增加20亿(联合国事务部，2015年)。人类将面临重大挑战，其中包含粮食生产，包含肉类生产。传统肉类生产是一个资源密集型过程，会生成显著的环境足迹。家养动物在需要大量淡水、饲料、土地和其他资源的农业环境中饲养(mark j post：“cultured meat from stem cells:challenges and prospects”meatscience,elsevier science，gb，第92卷，第3期，2012年4月3日，第297-301页)。因此，粮食生产已被认为占全球温室气体(ghg)排放的约26％，其中畜牧业和渔业占31％。全球肉类消费的减少可能会导致与气候变化相关的温室气体排放大幅减少(martin&2017.evaluating the environmental consequences of swedish food consumptionand dietary choices.sustainability,9(12),2227)，特别是如果在肉类消费量高或不断上升的国家中进行减少(stoll-kleemann&schmidt,2017,reducing meat consumption indevel
2、若干肉类替代品是由昆虫、蔬菜成分和/或培养动物、真菌或植物细胞(即细胞技术)开发出来的。特别是，细胞技术正在迅速发展，以满足消费者的新需求。
3、提高人们消费肉类替代品的意愿至关重要，作为替代品的产品应模拟肉类的美学和感官品质，如大小、外观、风味和质地(macdiarmid et al.,2016,eating like there'sno tomorrow:public awareness of the environmental impact of food andreluctance to eat less meat as part of a sustainablediet.appetite.2016jan1；96:487-493)。先前已经描述了改善食品质地的脂肪替代品。美国专利公开4324807公开了使用植物油和动物蛋白质获得的替代脂肪组织。尽管改善这些产品的触感和味道的纹理化技术正在不断改进，但肉类类似物在口感和风味方面仍然与真正的肉不同(samard&ryu,2019；a comparison of physicochemical characteristics,texture,and structure ofmeat analogue and meats.journal of the science of food and agriculture,99(6),2708–2715)。此外，还有报道称，消费者不熟悉如何用肉替代品准备膳食，因此使用此类产品制作令人满意的美味膳食比使用肉类更加困难和耗时(elzerman et al.,2013；exploring meat substitutes:consumer experiences and contextualfactors.british food journal,115(5),700–710)。
4、还描述了具有良好营养价值的可食用替代品。例如，欧洲专利公开ep 3903 593描述了使用植物油以及动物蛋白质作为合适的乳化剂的结构化脂肪系统。
5、认为质地是肉类类似物最重要的品质之一(sha&xiong,2020)。已经提出了许多方法来改善肉类类似物的质地。例如，有人提出将燕麦和豌豆蛋白质结合起来，作为大豆和麸质蛋白质的实用替代品，用于生产肉类类似物(kaleda et al.2021.physicochemical,textural,and sensorial properties of fibrous meat analogues from oat-peaprotein blends extruded at different moistures,temperatures,and screwspeeds.future foods 4(2021)100092)。美国专利公开4,143,164公开了使用基于植物的不饱和脂肪来获得培根类似物。基于生物表面活性剂的乳液也被提议用于生产3d打印食品。根据这项研究，建议用生物聚合物表面活性剂代替油来生产纤维状3d打印减脂肉类类似物，其中打印的减脂结构呈现出期望的感官特征(shahbazi et al.2021.constructionof 3d printed reduced-fat meat analogue by emulsion gels.part ii:printingperformance,thermal,tribological,and dynamic sensory characterization ofprinted objects.food hydrocolloids 121(2021)107054)。然而，对于许多肉类类似物来说，产品中仍然缺少令人满意的风味丰富的脂肪。生物聚合物表面活性剂和亲水胶体的组合并不能模拟动物源性肉类特有的全套感官特性，即质地和味道两者。
6、这一困难对于高脂肪食物基质(例如脂肪基质)尤其重要，诸如“鹅肝”，其包含大部分脂肪并具有复杂的风味。鹅肝是一种特色食品，由通过强制喂食或“强饲法”育肥的鸭或鹅的肝脏制成。鸭每天强制喂食两次，持续12.5天，以及鹅每天强制喂食3次，持续约17天。鸭通常在100天时屠宰，以及鹅在112天时屠宰。与世界各地都认可的自然育肥不同，强制喂食越来越受到禁止，无论是根据一般动物保护法还是因为具本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.可食用食品，其包含脂肪基质，所述脂肪基质包含相对于脂肪基质的总重量按重量计超过40.00％的植物脂肪和/或发酵脂肪，所述脂肪基质包含甘油三酯，所述甘油三酯包含：
2.根据权利要求1所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质的总重量按重量计至少1％的非人动物蛋白质，并且所述非人动物蛋白质选自哺乳纲蛋白质、鸟纲蛋白质、辐鳍亚纲蛋白质、软甲纲蛋白质及其组合。
3.根据权利要求1或2所述的可食用食品，其中所述非人动物蛋白质衍生自培育的动物细胞；例如，所述动物细胞选自干细胞，诸如诱导多能干细胞、胚层细胞、成纤维脂肪祖细胞、肌肉细胞、肝细胞、成纤维细胞、脂肪细胞、软骨细胞、角质形成细胞及其组合。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的可食用食品，其中所述植物脂肪和/或发酵脂肪包含相对于所述植物脂肪和/或发酵脂肪的总重量按重量计至少50％的甘油三酯。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质甘油三酯的总重量按重量计小于60％的饱和C16-C18脂肪酸。
6.根据权利要求1至
7.根据权利要求1至6中任一项所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质甘油三酯的总重量按重量计至少4.00％的硬脂酸。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质甘油三酯的总重量按重量计至少0.01％的亚麻酸。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质甘油三酯的总重量按重量计超过40.00％的油酸。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的可食用食品，其中所述可食用食品进一步包含与所述脂肪基质接触的蛋白质基质、碳水化合物基质、植物基质和/或纤维基质，优选地所述纤维基质是植物基纤维基质、真菌基纤维基质、细菌基纤维基质或培养动物细胞基纤维基质。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的可食用食品，其中所述可食用食品包含相对于所述可食用食品的总重量按重量计至少10％的脂肪基质。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的可食用食品，其中所述可食用食品为鹅肝替代品、大理石纹肉替代品、鱼肉替代品诸如鲑鱼肉或金枪鱼肉。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的可食用食品，其中所述可食用食品的脂肪释放特性为，在表面温度为180℃、每面60秒的煎封期间，其释放相对于所述可食用食品的总重量按重量计至多30％的脂肪。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的可食用食品，其中所述可食用食品的脂肪释放特性为，在压缩试验期间，其释放相对于所述可食用食品的总重量按重量计至多42％的脂肪。
15.根据权利要求1至14中任一项所述的可食用食品，其中所述可食用食品在4℃温度下的硬度1为至少40N。
16.根据权利要求1至15中任一项所述的可食用食品，其中所述可食用食品在4℃温度下的硬度2为至少25N。
17.根据权利要求1至16中任一项所述的可食用食品，其中所述可食用食品在4℃温度下的粘结性为至多0.080。
18.制造包含脂肪基质的可食用食品的方法(100)，所述方法包括以下步骤：
19.根据权利要求18所述的制造方法(100)，其中所述制造方法(100)进一步包括将所述脂肪基质与另一种食物基质组合(170)的步骤，所述食物基质选自蛋白质基质、碳水化合物基质、植物基质和/或纤维基质。
20.根据权利要求18或19所述的制造方法(100)，其中所述制造方法(100)进一步包括将所述植物脂肪和/或发酵脂肪与包含非人动物蛋白质的所述蛋白质均质化(155)的步骤。
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.可食用食品，其包含脂肪基质，所述脂肪基质包含相对于脂肪基质的总重量按重量计超过40.00％的植物脂肪和/或发酵脂肪，所述脂肪基质包含甘油三酯，所述甘油三酯包含：
2.根据权利要求1所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质的总重量按重量计至少1％的非人动物蛋白质，并且所述非人动物蛋白质选自哺乳纲蛋白质、鸟纲蛋白质、辐鳍亚纲蛋白质、软甲纲蛋白质及其组合。
3.根据权利要求1或2所述的可食用食品，其中所述非人动物蛋白质衍生自培育的动物细胞；例如，所述动物细胞选自干细胞，诸如诱导多能干细胞、胚层细胞、成纤维脂肪祖细胞、肌肉细胞、肝细胞、成纤维细胞、脂肪细胞、软骨细胞、角质形成细胞及其组合。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的可食用食品，其中所述植物脂肪和/或发酵脂肪包含相对于所述植物脂肪和/或发酵脂肪的总重量按重量计至少50％的甘油三酯。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质甘油三酯的总重量按重量计小于60％的饱和c16-c18脂肪酸。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质甘油三酯的总重量按重量计至多35.00％的棕榈酸。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质甘油三酯的总重量按重量计至少4.00％的硬脂酸。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质甘油三酯的总重量按重量计至少0.01％的亚麻酸。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的可食用食品，其中所述脂肪基质包含相对于所述脂肪基质甘油三酯的总重量按重量计超过40.00％的油酸。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的可食用食品，其中所述可食用食品进一步包含与所述脂肪基质接触的蛋白...
【专利技术属性】
技术研发人员：V·康沃萨马蒂内兹，M·加夫，V·萨尤斯，
申请(专利权)人：苏普瑞姆公司，
类型：发明
国别省市：
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