【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及调味料，具体而言，涉及一种利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法。
技术介绍
1、在传统的剁椒酱生产过程中，发酵主要依赖于自然环境中的微生物，这种依赖方式往往会导致发酵过程难以控制，从而使得产品质量出现波动，无法保持一致。此外，由于缺乏科学的发酵工艺和标准化的操作流程，剁椒酱的风味和口感也难以得到保证，常常出现批次之间的差异。目前，大多数发酵技术主要依赖于自然存在的微生物菌种或者单一的菌种来进行发酵过程，这种做法往往会导致发酵产品的稳定性不足，以及风味上的单一性。由于自然菌种的发酵过程受到环境因素的影响较大，如温度、湿度、ph值等，这些因素的波动都可能对发酵过程产生不利影响，从而影响最终产品的质量。此外，单一菌种的发酵往往只能产生有限的代谢产物，这限制了发酵产品的风味和香气的多样性，使得产品在口感和风味上缺乏层次感和复杂性。
2、因此，开发一种可控、稳定且能够显著提升剁椒酱品质的发酵方法显得尤为重要，这不仅能确保产品质量的稳定性和一致性，还能提升产品的风味和口感。
技术实现思路
1、鉴于此，本专利技术提出了一种利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，旨在克服现有技术中的不足，提供一种可控、稳定且能够显著提升剁椒酱品质的发酵方法。本专利技术通过分步引入不同的混合菌种，实现对发酵过程的精确控制，从而确保产品质量的稳定性和一致性。
2、本专利技术提出了一种利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，包括：
3、将辣椒、乳酸菌和醋酸菌混合后作为发酵原料进行初发酵
4、所述初发酵结束后，在所述初发酵物中加入双歧杆菌进行终发酵，获得成品剁椒酱；所述终发酵为厌氧发酵；
5、其中，所述初发酵和所述终发酵的总时间不超过8天。
6、优选的，以1公斤辣椒计，所述乳酸菌的初添加量为107-108cfu/g，所述醋酸菌的初添加量为106-107cfu/g。
7、优选的，将辣椒、乳酸菌和醋酸菌混合后作为发酵原料进行初发酵，所述初发酵为依次进行有氧发酵、厌氧发酵和有氧发酵，获得初发酵物时，包括：
8、在29±2℃、空气流通的条件下对发酵原料进行有氧发酵6-12h，获得一次发酵物；
9、在22±2℃、无氧的条件下对所述一次发酵物进行厌氧发酵3-5天，获得二次发酵物；
10、在26±2℃、空气流通的条件下对所述二次发酵物进行有氧发酵12-24h，获得所述初发酵物。
11、优选的，所述辣椒为小米辣
12、优选的，以1公斤辣椒计，所述双歧杆菌的初添加量为107-108cfu/g。
13、优选的，所述初发酵结束后，在所述初发酵物中加入双歧杆菌进行终发酵，获得成品剁椒酱时，包括：
14、在22±2℃、无氧的条件下对所述初发酵物进行厌氧发酵2-3天，获得成品剁椒酱。
15、优选的，将辣椒、乳酸菌和醋酸菌混合后进行初发酵时，所述发酵原料还包括食盐、大蒜和生姜；
16、其中，所述食盐的添加量为辣椒总重量的1％-3％，大蒜和生姜的总添加量为辣椒总重量的1％-3％。
17、优选的，将辣椒、乳酸菌和醋酸菌混合后进行初发酵时，所述发酵原料还包括蔗糖；
18、所述蔗糖的添加量不超过辣椒总重量的1％。
19、优选的，所述蔗糖为白砂糖。
20、本专利技术还提出了一种剁椒酱，根据上述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法制备获得。
21、与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
22、1.提高了剁椒酱的风味和口感。通过分步引入不同的混合菌种，使得发酵过程中的微生物代谢产物更加丰富多样，从而赋予剁椒酱更加独特的风味和更佳的口感。
23、2.增强了剁椒酱的营养价值。乳酸菌和双歧杆菌等有益微生物在发酵过程中能够产生多种对人体有益的活性物质，如维生素、氨基酸和多肽等，从而提高了剁椒酱的营养价值。
24、3.提升了产品的稳定性。通过精确控制发酵过程中的温度、时间和氧气条件，确保了发酵过程的稳定性和一致性，从而使得每批产品的品质都保持在一个较高的水平。
25、4.缩短了生产周期。本专利技术的发酵方法总时间不超过8天，较传统发酵方法大大缩短了生产周期，提高了生产效率，降低了生产成本。
26、5.有利于环保和可持续发展。本专利技术的发酵方法在生产过程中产生的废弃物较少，且发酵原料主要为天然农产品，符合绿色生产的要求，有利于环保和可持续发展。
27、综上所述，本专利技术的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，不仅提高了产品的品质和营养价值，还具有生产效率高、成本低、环保等优点，具有良好的市场应用前景。
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1.一种利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，以1公斤辣椒计，所述乳酸菌的初添加量为107-108CFU/g，所述醋酸菌的初添加量为106-107CFU/g。
3.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，将辣椒、乳酸菌和醋酸菌混合后作为发酵原料进行初发酵，所述初发酵为依次进行有氧发酵、厌氧发酵和有氧发酵，获得初发酵物时，包括：
4.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，所述辣椒为小米辣。
5.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，以1公斤辣椒计，所述双歧杆菌的初添加量为107-108CFU/g。
6.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，所述初发酵结束后，在所述初发酵物中加入双歧杆菌进行终发酵，获得成品剁椒酱时，包括：
7.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，将辣椒、乳酸菌和醋酸菌混合后
8.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，将辣椒、乳酸菌和醋酸菌混合后进行初发酵时，所述发酵原料还包括蔗糖；
9.根据权利要求8所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，所述蔗糖为白砂糖。
10.一种剁椒酱，其特征在于，根据权利要求1-9任一项所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法制备获得。
...【技术特征摘要】
1.一种利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，以1公斤辣椒计，所述乳酸菌的初添加量为107-108cfu/g，所述醋酸菌的初添加量为106-107cfu/g。
3.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，将辣椒、乳酸菌和醋酸菌混合后作为发酵原料进行初发酵，所述初发酵为依次进行有氧发酵、厌氧发酵和有氧发酵，获得初发酵物时，包括：
4.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，所述辣椒为小米辣。
5.根据权利要求1所述的利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，其特征在于，以1公斤辣椒计，所述双歧杆菌的初添加量为107-108c...
【专利技术属性】
技术研发人员：王建辉，刘妙，邹汪桦，叶琳霖，李慧，邓娜，侯小艺，李思勰，李文斌，兰箐松，王鑫，肖迪升，
申请(专利权)人：长沙理工大学，
类型：发明
国别省市：
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