【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，具体涉及一种低盐豆瓣酱制备方法及发酵采用的发酵罐结构。
技术介绍
1、豆瓣酱是一种传统的发酵调味品，主要原料为蚕豆、红辣椒，辅以食盐和面粉等发酵而成，具有色泽红亮、滋味鲜美和酱香浓郁等特点，被誉为“川菜之魂”。传统的发酵方式是在长条池中发酵，严格按照晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露的方式进行，一般每天需要正常翻晒一次，直至发酵成熟，一般发酵时间为10～12个月。发酵时间过长，生产成本较高，不利于企业资金流转，且发酵时间久，易受外界微生物的影响，使产品品质不稳定。更为值得重视的是市售的豆瓣酱盐分较高，一般均在20％左右。随着经济水平的提高和人民生活质量的提高，越来越多的消费者更加重视身体健康，同时更多的消费者越来越重视盐的摄入量，拒绝高盐饮食。因此，降低豆瓣酱的盐分，并缩短发酵时间是本领域亟待解决的问题。
技术实现思路
1、为了解决现有技术中的问题，本专利技术提供了一种低盐豆瓣酱以及降低豆瓣酱盐分和缩短发酵周期的方法。本专利技术是通过以下技术方案来实现的：
2、本专利技术的提供了一种低盐豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
3、s1制备盐渍辣椒：
4、s11：取成熟的二荆条鲜辣椒或干辣椒，二荆条鲜辣椒修剪留蒂，清洗干净或晾干，表面无水分，而二荆条干辣椒，加入3～8倍水进行复水；取成熟的小米辣鲜辣椒或干辣椒，预处理方法同上；
5、s12：将处理好的二荆条和小米辣按照1～2:1的重量比称量，采用辣椒总质量的5～8倍60-80℃
6、s2制备甜豆瓣：
7、s21：挑选干蚕豆瓣，剔除杂质和霉豆瓣，将挑选好的干蚕豆瓣加水浸泡，加水量为没过干蚕豆瓣表面10～15cm，搅拌均匀，将浮于表面的碎壳及杂质清除，浸泡1～2.5h，待豆瓣断面略有一线白心后，去除水，即得浸泡好的蚕豆瓣；
8、s22：将面粉与种曲搅拌均匀，种曲的添加量是面粉总重量的1.2～3.5％，所述种曲选自aspergillus oryzae米曲霉、aspergillus nige黑曲霉、saccharomycescerevisiae酿酒酵母中的任意一种或几种；进一步的，所述种曲由aspergillus oryzae米曲霉、aspergillus nige黑曲霉和saccharomyces cerevisiae酿酒酵母组成，其质量比为6～8：1～2：1～2；
9、s23：将上述拌种曲后的面粉与s21中浸泡好的蚕豆瓣混合并搅拌均匀，让面粉均匀的包裹在蚕豆瓣表面，面粉与干蚕豆瓣的质量比为1～5:10～15，即得接种后的蚕豆瓣；
10、s24：将上述接种后的蚕豆瓣转入曲床内，使得蚕豆瓣物料均匀且表面平整，厚度约为15～25cm，于32～36℃下通风制曲36～48h，即得蚕豆瓣成曲；
11、s25：将上述蚕豆瓣成曲打碎，加入s12中制备的盐渍辣椒水，所述盐渍辣椒水占成曲总质量的35～45％，同时加入成曲总质量的2～3％的干辣椒，曲面层压实后，再用成曲总质量3～4％的食用盐封面，并用食品级塑料密封，在35～55℃下，经过30～60天的发酵即得甜豆瓣；
12、s3制备豆瓣酱：
13、s31：将上述s25中制得的甜豆瓣与s12制备获得的盐渍辣椒块置于发酵罐中，混合搅拌均匀，甜豆瓣与盐制辣椒块的质量比为3～5:8～14，同时接入saccharomycescerevisiae酿酒酵母，酿酒酵母的接种量为甜豆瓣和盐渍辣椒块总质量的2～5％，即得豆瓣醅；
14、s32：将上述31获得的豆瓣醅置于发酵罐发酵，发酵分3阶段实施，第一阶段为早期阶段，时间为20～30天左右，发酵温度为35～38℃，每天进行1～3次搅拌，每次3～5min；第二阶段为中期阶段，时间为30-40天，发酵温度为30～35℃，每天进行1～2次搅拌，每次3～5min，中期发酵过程开始的第一天加入s12制备得到的盐渍辣椒块，添加量为早期阶段完成时豆瓣醅质量的1～3％，以后每隔10天即加入同样质量的盐渍辣椒块；第三阶段为发酵后期，后期发酵第一天即加入中期阶段完成时豆瓣醅质量0.5-1.5％的瑞士乳杆菌lactobacillus helveticuscgmcc no.25010，以及中期阶段完成时豆瓣醅质量1～2％的干辣椒，发酵后期时间为40～60天，发酵温度为30～32℃，隔天搅拌1～2次，每次3～5min，发酵完成后，即得低盐发酵豆瓣酱。
15、本专利技术使用的lactobacillus helveticus瑞士乳杆菌已经于2022年06月06日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址是北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号：cgmcc no.25010。
16、本专利技术的第二方面提供了一种上述低盐豆瓣酱的制备方法所匹配的发酵罐结构，包括：
17、电机(10)、地面固定装置(20)、发酵罐罐体(30)、搅拌组件(40)、可拆卸保温层(50)，所述发酵罐罐体(30)安装于所述地面固定装置(20)，所述搅拌组件(40)转动安装于所述发酵罐罐体(30)内，所述电机(10)与所述搅拌组件(40)固定连接并带动所述搅拌组件(40)转动；所述发酵罐罐体(30)沿上下分别设有进料口(31)、出料口(32)，所述搅拌组件(40)包括传动轴(41)、设置于传动轴(41)上的搅拌桨，所述可拆卸保温层(50)可拆卸安装于所述发酵罐罐体(30)的外侧，所述可拆卸保温层(50)内设置有多个加热管(51)。
18、进一步的，所述搅拌桨包括直型搅拌桨(42)、螺旋型搅拌桨(43)，所述直型搅拌桨(42)、螺旋型搅拌桨(43)设置于所述传动轴(41)上。
19、进一步的，所述螺旋型搅拌桨(43)设置于所述传动轴(41)的中部，所述直型搅拌桨(42)设置于所述螺旋型搅拌桨(43)的两侧。
20、进一步的，所述发酵罐罐体(30)设有填料口。
21、进一步的，所述发酵罐罐体(30)的材质为不锈钢，所述发酵罐罐体(30)内部设置有石墨烯层。
22、进一步的，所述发酵罐罐体(30)沿平行方向横向设置。
23、进一步的，所述填料口(60)内设置有可拆卸的食品级的传输管道。
24、进一步的，所述发酵罐罐体(30)上设置有控制面板，所述控制面板设置有温度控制键、温度显示器、搅拌控制键和搅拌控制显示器。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.一种权利要求1所述低盐豆瓣酱制备方法的发酵罐结构，其特征在于，包括电机(10)、地面固定装置(20)、发酵罐罐体(30)、搅拌组件(40)、可拆卸保温层(50)，所述发酵罐罐体(30)安装于所述地面固定装置(20)，所述搅拌组件(40)转动安装于所述发酵罐罐体(30)内，所述电机(10)与所述搅拌组件(40)固定连接并带动所述搅拌组件(40)转动；
3.根据权利要求2所述的发酵罐结构，其特征在于，所述搅拌桨包括直型搅拌桨(42)、螺旋型搅拌桨(43)，所述直型搅拌桨(42)和螺旋型搅拌桨(43)设置于所述传动轴(41)上。
4.根据权利要求3所述的发酵罐结构，其特征在于，所述螺旋型搅拌桨(43)设置于所述传动轴(41)的中部，所述直型搅拌桨(42)设置于所述螺旋型搅拌桨(43)的两侧。
5.如权利要求2所述的发酵罐结构，其特征在于，所述发酵罐罐体(30)设有填料口(60)。
6.根据权利要求2所述的发酵罐结构，其特征在于，所述发酵罐罐体(30)的材质为不锈钢，
7.根据权利要求2述的酵罐结构，其特征在于，所述发酵罐罐体(30)沿平行方向横向设置。
8.根据权利要求5所述的酵罐结构，其特征在于，所述填料口(60)内设置有可拆卸的食品级的传输管道。
9.根据权利要求2所述的酵罐结构，其特征在于，所述发酵罐罐体(30)上设置有控制面板，所述控制面板设置有温度控制键、温度显示器、搅拌控制键和搅拌控制显示器。
...【技术特征摘要】
1.一种低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.一种权利要求1所述低盐豆瓣酱制备方法的发酵罐结构，其特征在于，包括电机(10)、地面固定装置(20)、发酵罐罐体(30)、搅拌组件(40)、可拆卸保温层(50)，所述发酵罐罐体(30)安装于所述地面固定装置(20)，所述搅拌组件(40)转动安装于所述发酵罐罐体(30)内，所述电机(10)与所述搅拌组件(40)固定连接并带动所述搅拌组件(40)转动；
3.根据权利要求2所述的发酵罐结构，其特征在于，所述搅拌桨包括直型搅拌桨(42)、螺旋型搅拌桨(43)，所述直型搅拌桨(42)和螺旋型搅拌桨(43)设置于所述传动轴(41)上。
4.根据权利要求3所述的发酵罐结构，其特征在于，所述螺旋型搅拌桨(43)设置于所述...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘洋，张豹，吕晓龙，乔昕，侯阳阳，崔鹏景，朱杰，李信，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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