【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品生物，尤其涉及一种制备肉源抗炎肽的方法及其应用。
技术介绍
1、近年来，由于日常膳食营养结构不均衡而导致的健康问题日益突出，成为影响健康的主要原因之一。食源性生物活性物质摄入可在一定程度上弥补由膳食结构不均衡而引起的健康问题，市场前景广阔。干腌肉制品的蛋白降解程度高，从而生成丰富的多肽和氨基酸，是富含天然生物活性肽的重要食品。生物活性肽作为蛋白质中的功能片段，经释放后才能发挥其生物活性。多肽的生物活性取决于氨基酸组成和空间排布，多肽的形成与累积则与内源蛋白酶的酶切位点紧密相关。肌肉内源蛋白酶中端肽酶如二肽酶和氨肽酶，作用于肽链末端肽键，选择性水解特定位点或特定侧链氨基酸组成的多肽，形成小肽或游离氨基酸。然而，干腌肉制品中活性肽的形成是一个复杂的生物催化过程，难以实现定向调控。如何实现生物活性肽的定向调控富集，是肉类加工与营养健康属性提升的关键技术。
2、目前，研究者多以热处理、高压场、微波、超声或电刺激等形式，通过改变蛋白分子间相互作用、结构和疏水性等，从而影响多肽的水解与释放。多肽的生物活性与端位氨基酸的组成紧密相关。端肽酶中，二肽酶与氨肽酶为金属酶，其活力受金属离子调控。然而，通过调控内源性酶活力，尤其是端肽酶的活力，非外源添加蛋白酶水解制备食源生物活性肽的方法鲜有报道。生物活性肽是一类起到重要生理作用的多肽，包括抗氧化、抗炎、降胆固醇、降血压、抗心血管硬化、免疫调节等生理功能。研究报道，血小板活化因子乙酰水解酶（pafah）是诸多炎症性疾病的临床研究标志物，例如血管造影显示pafah在冠状动脉
技术实现思路
1、为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种制备肉源抗炎肽的方法及其应用。
2、第一方面，本专利技术提供的一种制备肉源抗炎肽的方法，包括：以干腌肉制品为底物制备酶解液，将所述酶解液和金属离子复合物混合，然后进行多酶催化；所述金属离子复合物中的金属离子包括摩尔比为（2.0-3.0）:（1.0-2.0）:（0.8-1.2）的钙离子、镁离子和锌离子；所述干腌肉制品中含有内源端肽酶，所述干腌肉制品的蛋白降解指数不低于12；所述内源端肽酶包括丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶i和二肽酶iv。
3、本专利技术通过将含有内源端肽酶（丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶i和二肽酶iv）的干腌肉制品制备酶解液，向该溶液中加入内源端肽酶所需金属离子复合物，调控多酶共催化的酶活力，从而促进多肽进一步酶解为小肽，制备肉源抗炎肽。诸多炎症疾病与pafah的活性变化相关，pafah可作为较多炎症性疾病的临床研究标志物，pafah活性抑制是抗炎效果的重要评价指标。本专利技术通过调控端肽酶的活性，可以有效提升抗炎肽含量，改善pafah抑制效果。本专利技术制备的肉源抗炎肽是日常膳食生物活性物质摄入的有益补充。
4、作为优选，所述金属离子复合物中的金属离子为摩尔比为（2.0-2.8）:（1.0-1.8）:（0.8-1.0）的钙离子、镁离子和锌离子。通过采用优化比例，能够使得二肽酶和氨肽酶的活力得到更好促进效果，从而使得小肽富集效果更佳。经过包括pafah抑制活性的测试，当金属离子复合物中采用优选比例的钙离子、镁离子和锌离子能够进一步地大幅提升抗炎活性。
5、作为优选，所述金属离子复合物由氯化钙、氯化镁和氯化锌组成。
6、进一步优选，所述钙离子、镁离子和锌离子的摩尔比为（2.0-2.5）:1.0:（0.8-1.0），采用优选比例下的特定金属离子协同作用具有更佳的综合效果。更优选为2.0:1.0:0.8。
7、进一步优选，所述酶解液和所述金属离子复合物混合后的酶催化体系中，所述金属离子复合物的总浓度为2-10mm（以多酶催化反应体系计，溶剂即缓冲液）。
8、进一步优选，所述酶解液中，钙离子、镁离子和锌离子的浓度为3-9mm，例如，3mm、4mm、5mm、6mm、7mm、8mm等及其间的任意数值。
9、作为优选，所述酶解液的制备包括：将所述干腌肉制品进行脂肪和筋膜的剔除，得到的干腌肉制品肌肉组织与磷酸缓冲溶液混合后进行高速捣碎。
10、进一步优选，所述干腌肉制品肌肉组织与所述磷酸缓冲溶液的质量体积比为（30-80）:（615-630）g/ml，所述磷酸缓冲溶液的ph为5.5-6.0；和/或，所述高速捣碎的温度为0-5℃，转速为3500-7500r/min。
11、进一步优选，本专利技术将所述干腌肉制品在低温高速捣碎后制备酶解液；优选在0-4℃下以6000-9000r/min的转速进行匀浆30±5s，2-3次，每次间隔30±5s。本专利技术通过在低温条件下进行制备，使得内源酶的活力得到更好保持。
12、作为优选，所述多酶催化的温度为45-55℃，ph为5.5-6.0，时间为6-12h。
13、进一步优选，所述干腌肉制品的蛋白降解指数为12-31；和/或，所述干腌肉制品为干腌肉制品修整过程中的边脚料；和/或，所述干腌肉制品包括干腌猪颈肉。本专利技术中，所述干腌肉制品修整过程中的边脚料中端肽酶具有残余酶活，本专利技术对酶活力的具体大小不做限定。本专利技术提供的肉源抗炎肽的制备过程中，通过上述调控方法进行加工过程所用多酶催化调控，优选干腌肉制品边脚料的蛋白降解指数优选为12-31。例如，蛋白降解指数为12、15、18、31等及其间的任意数值。本专利技术中，干腌肉制品包括但不限于干腌猪颈肉。
14、作为优选，所述多酶为端肽酶；所述端肽酶包括氨肽酶和/或二肽酶。
15、进一步优选，所述端肽酶来自丙氨酰氨肽酶（aapep）、精氨酰氨肽酶（rapep）、亮氨酰氨肽酶（lapep）、二肽酶i（dipep i）、二肽酶iv（dipep iv）中的一种或多种；优选的，所述端肽酶包括丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶i和二肽酶iv。
16、本专利技术研究发现，内源性端肽酶中精氨酰胺氨肽酶（rapep）、丙氨酰氨肽酶（aapep）、亮氨酰氨肽酶（lapep）、二肽酶i（dipep i）和二肽酶iv（dipep iv）保持较好催化活力，有助于促进多肽末端氨基酸、二肽的水解，通过改变多肽的端位氨基酸组成，进一步调控多肽的氨基酸组成与空间结构，进而改善多肽的生物活性。
17、本专利技术中，调控方法采用原料准备和预处理，收集干腌肉制品产品修整过程中的边脚料，低温高速捣碎后制备酶解液，向所述酶解液中加入内源端肽酶所需的金属离子复合物，然后进行多酶共催化，通过调控多酶的酶活力，调控多酶共催化过程，从而促进多肽进一步酶解为小肽，制备肉源（生物活性）抗炎肽。
18、优选的，还包括对酶解产物进行分离纯化并收集分子量为500-1500da的组分的步骤；优选的，本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种制备肉源抗炎肽的方法，其特征在于，包括：以干腌肉制品为底物制备酶解液，将所述酶解液和金属离子复合物混合，然后进行多酶催化；所述金属离子复合物中的金属离子包括摩尔比为（2.0-3.0）:（1.0-2.0）:（0.8-1.2）的钙离子、镁离子和锌离子；所述干腌肉制品中含有内源端肽酶，所述干腌肉制品的蛋白降解指数不低于12；所述内源端肽酶包括丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶I和二肽酶IV。
2.根据权利要求1所述的制备肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述钙离子、镁离子和锌离子的摩尔比为（2.0-2.8）:（1.0-1.8）:（0.8-1.0）；和/或，所述金属离子复合物由氯化钙、氯化镁和氯化锌组成。
3.根据权利要求2所述的制备肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述酶解液和所述金属离子复合物混合后的酶催化体系中，所述金属离子复合物的总浓度为2-10 mM。
4.根据权利要求1所述的制备肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述酶解液的制备包括：将所述干腌肉制品进行脂肪和筋膜的剔除，得到的干腌肉制品肌肉组织与磷酸缓冲溶液混合后进行高速捣碎。<...
【技术特征摘要】
1.一种制备肉源抗炎肽的方法，其特征在于，包括：以干腌肉制品为底物制备酶解液，将所述酶解液和金属离子复合物混合，然后进行多酶催化；所述金属离子复合物中的金属离子包括摩尔比为（2.0-3.0）:（1.0-2.0）:（0.8-1.2）的钙离子、镁离子和锌离子；所述干腌肉制品中含有内源端肽酶，所述干腌肉制品的蛋白降解指数不低于12；所述内源端肽酶包括丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶i和二肽酶iv。
2.根据权利要求1所述的制备肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述钙离子、镁离子和锌离子的摩尔比为（2.0-2.8）:（1.0-1.8）:（0.8-1.0）；和/或，所述金属离子复合物由氯化钙、氯化镁和氯化锌组成。
3.根据权利要求2所述的制备肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述酶解液和所述金属离子复合物混合后的酶催化体系中，所述金属离子复合物的总浓度为2-10 mm。
4.根据权利要求1所述的制备肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述酶解液的制备包括：将所述干腌肉制品进行脂肪和筋膜的剔除，得到的干腌肉制品肌肉组织与磷酸缓冲溶液混合后进行高速捣碎。
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【专利技术属性】
技术研发人员：王守伟，张欣，高航，李家鹏，赵燕，席丽琴，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：
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