【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体为一种提高全麦面包感官质量和营养品质的方法。
技术介绍
1、全麦面包是以全麦面粉为主要原料制作的面包。全麦面粉由完整的小麦粒(包括胚芽、麸皮和胚乳)加工而成，相较于普通精制面粉，其营养更为丰富。全麦面包保留了小麦中的膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物，能够促进消化健康。近年来，随着人们对健康的关注和重视，以及全球肥胖和糖尿病患者数量的显著增加，全麦面包作为一种健康食品，市场需求日益增长。
2、然而，由于全麦面粉中含有麸皮和胚芽，其面包制作特性通常较差。全麦面粉中的膳食纤维会阻碍面筋蛋白和淀粉的水合作用，抑制面团中面筋网络的形成，导致全麦面包比容低、硬度高、质地粗糙，降低了消费者的接受程度。因此，改善全麦面包的食用品质，提高其在食品市场中的消费者接受度，具有重要的现实意义。
3、酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，占牛乳总蛋白质含量的约80％。它不仅含有多种必需氨基酸，还能增加钙的生物利用度，帮助人体更有效地吸收和利用钙，促进骨骼健康。酪蛋白以聚集体胶束的形式存在，由于其特殊的空间构象，难以在面团中形成面筋网络，因而无法直接作为蛋白配料应用于全麦面包生产。通过改性处理，使酪蛋白具备在全麦面团中形成面筋网络的能力，能显著改善全麦面包的感官和营养品质，具有重要的经济和社会价值。
4、因此，本专利技术旨在解决全麦面包比容低、硬度高、质地粗糙的问题。我们利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase，ec 2.3.2.13)催化酪蛋白与面筋蛋白的结合，使反应后的蛋白复合物能够
技术实现思路
1、本专利技术的目的是针对全麦面包存在的问题，提供一种具有提高全麦面包感官质量和营养品质的方法，本专利技术利用转谷氨酰胺酶催化面筋蛋白和酪蛋白的交联聚合，反应后的蛋白复合物能够参与面筋网络的形成，使全麦面包的质地更加松软、弹性更好，提升食品的口感和营养品质。
2、一种全麦面包品质改良方法，步骤如下：
3、(1)蛋白配料的混合：将酪蛋白和面筋蛋白混合，加入水后搅拌混匀得到蛋白混合液；
4、(2)酶促交联反应：在蛋白混合液中加入转谷氨酰胺酶，进行酶促反应，得到酶促反应液；
5、(3)和面：原料包括全麦面粉、水、酵母、盐和酶促反应液。将原料混合后和进行搅拌和面，控制面团温度，搅拌至面筋网络的形成；
6、(4)第一次发酵(基础发酵)：将搅拌好的面团置于进行第一次发酵；
7、(5)分割与整形：第一次发酵好的面团进行分割，按所需重量切割成小份。然后将每份面团整形；
8、(6)第二次发酵(醒发)：整形后的面团放置在发酵箱内进行第二次发酵；
9、(7)烘烤：将第二次发酵好的面团送入预热的烤箱进行烘烤。
10、优选的，步骤(1)中，酪蛋白和面筋蛋白的质量比例为1∶1～4∶1；
11、优选的，步骤(2)中，转谷氨酰胺酶的使用量为总蛋白质量的0.5～4％；酶促反应温度为35～50℃，酶促反应时间为10～35min；
12、优选的，步骤(3)中，酶促反应液的加入量以总蛋白质量计(以干基计)，总蛋白质量为全麦面粉质量的10～20％；酵母的加入量为全麦面粉质量的1～2％，盐的加入量为全麦面粉质量的1.2～2％；和面时控制面团温度低于28℃。
13、优选的，步骤(4)中，面团第一次发酵温度为26～32℃，湿度70～85％条件下，发酵至面团膨胀至1.5-2.5倍。
14、优选的，步骤(5)中，根据最终的产品形状需求进行整形，如整形成圆形或长条形。
15、优选的，步骤(6)中，面团第二次发酵温度为26～32℃，湿度65～85％条件，时间为40～70min。
16、优选的，步骤(7)中，烘烤温度为160～200℃，烘烤时间为25～35分钟，具体时间根据面团大小和烤箱性能有所调整。
17、本专利技术的有益效果：
18、(1)改善了全麦面包的质地：酶促反应后的蛋白能够参与面筋网络的形成，使全麦面包的比容增加，质地更加松软，提升了全麦面包的感官质量。
19、(2)提升营养价值：通过改性使酪蛋白具备形成面筋网络的能力，可以在全麦面包中增加酪蛋白的含量，从而提升面包的整体营养价值，提供更多的蛋白质和更多的钙。
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1.一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(1)中，酪蛋白和面筋蛋白的质量比例为1∶1～4∶1。
3.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(2)中，转谷氨酰胺酶的使用量为总蛋白质量的0.5～4％；酶促反应温度为35～50℃，酶促反应时间为10～35min。
4.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(3)中，酶促反应液的加入量以总蛋白质量计，总蛋白质量为全麦面粉质量的10～20％；酵母的加入量为全麦面粉质量的1～2％，盐的加入量为全麦面粉质量的1.2～2％；和面时控制面团温度低于28℃。
5.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(4)中，面团第一次发酵温度为26～32℃，湿度70～85％条件下，发酵至面团膨胀至1.5～2.5倍。
6.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(5)中，根据最终的产品形状需求进行整形，如整形成圆形或长条形。
7.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(6)中，面团第二次发酵温度为26～32℃，湿度65～85％条件，时间为40～70min。
8.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(7)中，烘烤温度为160～200℃，烘烤时间为25～35分钟，具体时间根据面团大小和烤箱性能有所调整。
...【技术特征摘要】
1.一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(1)中，酪蛋白和面筋蛋白的质量比例为1∶1～4∶1。
3.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(2)中，转谷氨酰胺酶的使用量为总蛋白质量的0.5～4％；酶促反应温度为35～50℃，酶促反应时间为10～35min。
4.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法，其特征在于，步骤(3)中，酶促反应液的加入量以总蛋白质量计，总蛋白质量为全麦面粉质量的10～20％；酵母的加入量为全麦面粉质量的1～2％，盐的加入量为全麦面粉质量的1.2～2％；和面时控制面团温度低于28℃。
【专利技术属性】
技术研发人员：欧诗谊，徐盈盈，张博妍，喻自勇，陈嘉林，贾振宝，陶菲，
申请(专利权)人：中国计量大学，
类型：发明
国别省市：
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