System.ArgumentOutOfRangeException: 索引和长度必须引用该字符串内的位置。 参数名: length 在 System.String.Substring(Int32 startIndex, Int32 length) 在 zhuanliShow.Bind() 一种改善全麦面包品质的方法技术_技高网

一种改善全麦面包品质的方法技术

技术编号:44045266 阅读:21 留言:0更新日期:2025-01-15 01:23
本发明专利技术提供一种改善全麦面包品质的方法,属于食品加工领域。本发明专利技术利用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与面筋蛋白的交联,反应后的蛋白复合物能够在面团中形成面筋网络,改善全麦面包面团的面筋网络结构,应用该方法,全麦面包的比容增加,质地更加松软,提升了感官质量。同时,增加了面包中的蛋白质和钙含量,提高了全麦面包的营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域,具体为一种提高全麦面包感官质量和营养品质的方法。


技术介绍

1、全麦面包是以全麦面粉为主要原料制作的面包。全麦面粉由完整的小麦粒(包括胚芽、麸皮和胚乳)加工而成,相较于普通精制面粉,其营养更为丰富。全麦面包保留了小麦中的膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物,能够促进消化健康。近年来,随着人们对健康的关注和重视,以及全球肥胖和糖尿病患者数量的显著增加,全麦面包作为一种健康食品,市场需求日益增长。

2、然而,由于全麦面粉中含有麸皮和胚芽,其面包制作特性通常较差。全麦面粉中的膳食纤维会阻碍面筋蛋白和淀粉的水合作用,抑制面团中面筋网络的形成,导致全麦面包比容低、硬度高、质地粗糙,降低了消费者的接受程度。因此,改善全麦面包的食用品质,提高其在食品市场中的消费者接受度,具有重要的现实意义。

3、酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质,占牛乳总蛋白质含量的约80%。它不仅含有多种必需氨基酸,还能增加钙的生物利用度,帮助人体更有效地吸收和利用钙,促进骨骼健康。酪蛋白以聚集体胶束的形式存在,由于其特殊的空间构象,难以在面团中形成面筋网络,因而无法直接作为蛋白配料应用于全麦面包生产。通过改性处理,使酪蛋白具备在全麦面团中形成面筋网络的能力,能显著改善全麦面包的感官和营养品质,具有重要的经济和社会价值。

4、因此,本专利技术旨在解决全麦面包比容低、硬度高、质地粗糙的问题。我们利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,ec 2.3.2.13)催化酪蛋白与面筋蛋白的结合,使反应后的蛋白复合物能够在面团中形成稳定的面筋网络。本专利技术使全麦面包具有多孔的结构,质地更加松软,从而有效地改善了全麦面包的食用品质。同时,本专利技术增加了全麦面包中蛋白质和钙的含量,提高了营养品质。


技术实现思路

1、本专利技术的目的是针对全麦面包存在的问题,提供一种具有提高全麦面包感官质量和营养品质的方法,本专利技术利用转谷氨酰胺酶催化面筋蛋白和酪蛋白的交联聚合,反应后的蛋白复合物能够参与面筋网络的形成,使全麦面包的质地更加松软、弹性更好,提升食品的口感和营养品质。

2、一种全麦面包品质改良方法,步骤如下:

3、(1)蛋白配料的混合:将酪蛋白和面筋蛋白混合,加入水后搅拌混匀得到蛋白混合液;

4、(2)酶促交联反应:在蛋白混合液中加入转谷氨酰胺酶,进行酶促反应,得到酶促反应液;

5、(3)和面:原料包括全麦面粉、水、酵母、盐和酶促反应液。将原料混合后和进行搅拌和面,控制面团温度,搅拌至面筋网络的形成;

6、(4)第一次发酵(基础发酵):将搅拌好的面团置于进行第一次发酵;

7、(5)分割与整形:第一次发酵好的面团进行分割,按所需重量切割成小份。然后将每份面团整形;

8、(6)第二次发酵(醒发):整形后的面团放置在发酵箱内进行第二次发酵;

9、(7)烘烤:将第二次发酵好的面团送入预热的烤箱进行烘烤。

10、优选的,步骤(1)中,酪蛋白和面筋蛋白的质量比例为1∶1~4∶1;

11、优选的,步骤(2)中,转谷氨酰胺酶的使用量为总蛋白质量的0.5~4%;酶促反应温度为35~50℃,酶促反应时间为10~35min;

12、优选的,步骤(3)中,酶促反应液的加入量以总蛋白质量计(以干基计),总蛋白质量为全麦面粉质量的10~20%;酵母的加入量为全麦面粉质量的1~2%,盐的加入量为全麦面粉质量的1.2~2%;和面时控制面团温度低于28℃。

13、优选的,步骤(4)中,面团第一次发酵温度为26~32℃,湿度70~85%条件下,发酵至面团膨胀至1.5-2.5倍。

14、优选的,步骤(5)中,根据最终的产品形状需求进行整形,如整形成圆形或长条形。

15、优选的,步骤(6)中,面团第二次发酵温度为26~32℃,湿度65~85%条件,时间为40~70min。

16、优选的,步骤(7)中,烘烤温度为160~200℃,烘烤时间为25~35分钟,具体时间根据面团大小和烤箱性能有所调整。

17、本专利技术的有益效果:

18、(1)改善了全麦面包的质地:酶促反应后的蛋白能够参与面筋网络的形成,使全麦面包的比容增加,质地更加松软,提升了全麦面包的感官质量。

19、(2)提升营养价值:通过改性使酪蛋白具备形成面筋网络的能力,可以在全麦面包中增加酪蛋白的含量,从而提升面包的整体营养价值,提供更多的蛋白质和更多的钙。

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【技术保护点】

1.一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤如下:

2.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(1)中,酪蛋白和面筋蛋白的质量比例为1∶1~4∶1。

3.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(2)中,转谷氨酰胺酶的使用量为总蛋白质量的0.5~4%;酶促反应温度为35~50℃,酶促反应时间为10~35min。

4.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(3)中,酶促反应液的加入量以总蛋白质量计,总蛋白质量为全麦面粉质量的10~20%;酵母的加入量为全麦面粉质量的1~2%,盐的加入量为全麦面粉质量的1.2~2%;和面时控制面团温度低于28℃。

5.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(4)中,面团第一次发酵温度为26~32℃,湿度70~85%条件下,发酵至面团膨胀至1.5~2.5倍。

6.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(5)中,根据最终的产品形状需求进行整形,如整形成圆形或长条形。

7.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(6)中,面团第二次发酵温度为26~32℃,湿度65~85%条件,时间为40~70min。

8.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(7)中,烘烤温度为160~200℃,烘烤时间为25~35分钟,具体时间根据面团大小和烤箱性能有所调整。

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【技术特征摘要】

1.一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤如下:

2.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(1)中,酪蛋白和面筋蛋白的质量比例为1∶1~4∶1。

3.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(2)中,转谷氨酰胺酶的使用量为总蛋白质量的0.5~4%;酶促反应温度为35~50℃,酶促反应时间为10~35min。

4.根据权利要求1所述的一种改善全麦面包品质的方法,其特征在于,步骤(3)中,酶促反应液的加入量以总蛋白质量计,总蛋白质量为全麦面粉质量的10~20%;酵母的加入量为全麦面粉质量的1~2%,盐的加入量为全麦面粉质量的1.2~2%;和面时控制面团温度低于28℃。

【专利技术属性】
技术研发人员:欧诗谊徐盈盈张博妍喻自勇陈嘉林贾振宝陶菲
申请(专利权)人:中国计量大学
类型:发明
国别省市:

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