【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体为一种常温储存奶酪及其制备方法。
技术介绍
1、奶酪又名干酪或芝士，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，奶酪中富含蛋白质、钙、磷、维生素b12及脂肪等营养物质，使用后可以调节人体营养平衡是一种广受欢迎的食用产品；现有的奶酪受到发酵菌剂的限制，导致发酵后的口感及食用风味单一，难以满足不同用户的食用需求，限制了奶酪的受众范围；同时在进行发酵之前难以充分去除残留在原料中的杂菌，杂菌残留会抑制后期乳酸菌的发酵过程，从而影响了奶酪的制备质量；且制备之后的杀菌步骤简单，包装袋内部残留的微生物容易在常温下滋生发育，进而缩短常温下奶酪的存储时间；因此设计一种常温储存奶酪及其制备方法是很有必要的。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种常温储存奶酪及其制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种常温储存奶酪，配方包括：低脂牛奶、混合发酵菌剂、凝乳酶、山梨酸钾、苯甲酸钠、丁基羟基甲苯和盐；各组分的重量份数分别是：80～95份的低脂牛奶、1～2份的混合发酵菌剂、0.05～0.1份的凝乳酶、0.05～0.1份的山梨酸钾、0.05～0.1份的苯甲酸钠、0.05～0.1份的丁基羟基甲苯和2～4份的盐。
3、作为本专利技术的进一步技术方案，所述混合发酵菌剂中包含嗜热链球菌
4、作为本专利技术的进一步技术方案，所述混合发酵菌剂的制备过程为：首先选取嗜热链球菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株备用，接着将嗜热链球菌菌株接种到琼脂培养基上，并将干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株分别接种到mrs培养基上，接种后在37℃的温度下培养24～48h，培养后扩大培养基在37℃的温度下进行扩大培养，扩大培养至od600检测量达到1.0～1.5；扩大培养完成后分别放入离心机中，并使离心机在4000rpm的条件下离心10～12min再收集菌体沉淀，然后用无菌生理盐水或缓冲液洗涤菌体沉淀2～3次，去除培养基残留物，然后将三种菌体沉淀混合加入0.2%～0.4%的脱脂乳粉作为保护剂，并在-40℃的温度下预冻4小时，之后在-40℃～-50℃的温度下进行真空干燥24～48h，真空干燥之后得到混合发酵菌剂。
5、一种常温储存奶酪的制备方法，包括以下步骤：步骤一，取料；步骤二，预处理；步骤三，微滤处理；步骤四，发酵凝固；步骤五，成型加工；步骤六，干燥包装；步骤七，后处理；
6、其中上述步骤一中，按照各组重量份数分别称取80～95份的低脂牛奶、1～2份的混合发酵菌剂、0.05～0.1份的凝乳酶、0.05～0.1份的山梨酸钾、0.05～0.1份的苯甲酸钠、0.05～0.1份的丁基羟基甲苯和2～4份的盐，备用；
7、其中上述步骤二中，将上述步骤一中备好的低脂牛奶放入处理池中，随后提高处理池的温度并进行恒温静置，静置后经过降温得到预处理牛奶，备用；
8、其中上述步骤三中，使用预过滤器对上述步骤二中备好的预处理牛奶进行预过滤，预过滤过程中去除残留在低脂牛奶中的纤维和杂质，接着使用微滤膜对预过滤后的低脂牛奶进行微滤处理，过程中预处理牛奶在压力的作用下通过微滤膜，使水、乳糖、矿物质和部分蛋白质通过膜孔形成透过液，同时较大的颗粒被截留在膜表面，形成浓缩液，分别提取备用；
9、其中上述步骤四中，将上述步骤三中备好的透过液放入发酵池中，随后向发酵池中加入上述步骤一中备好的混合发酵菌剂，随后在发酵池中进行恒温发酵，恒温发酵后进行凝固，凝固后得到凝乳备用；
10、其中上述步骤五中，对上述步骤四中备好的凝乳进行切割，切割后放入搅拌机中，接着向搅拌机中加入步骤一中备好的凝乳酶、山梨酸钾、苯甲酸钠、丁基羟基甲苯和盐，然后在搅拌机中进行持续搅拌，持续搅拌后放入模具经过压制成型得到奶酪块，备用；
11、其中上述步骤六中，将上述步骤五中得到的奶酪块放入干燥箱中，随后在干燥箱中进行恒温干燥，干燥后取出在无菌室中进行真空包装，真空包装后得到包装奶酪，备用；
12、其中上述步骤七中，对上述步骤六中备好的包装奶酪进行隔袋灭菌，随后进行热处理，热处理后进行降温处理，降温处理后得到常温储存奶酪。
13、作为本专利技术的进一步技术方案，所述步骤二中，提高处理池的温度时温度的提升速率为5～8℃/min，且需要将处理池的温度提升至62～63℃，恒温静置过程中处理池中的温度为62～63℃，且恒温静置的时间为30～35min，降温过程中的降温速率为12～15℃/min，且降温需要将温度降低至4～4.5℃。
14、作为本专利技术的进一步技术方案，所述步骤三中，使用预过滤器中的筛网网孔规格为100～200μm，微滤处理过程中使用的微滤膜材质为聚偏氟乙烯，且微滤膜上的膜孔径的孔径规格为0.1～10μm，微滤处理过程中的温度为21～35℃。
15、作为本专利技术的进一步技术方案，所述步骤四中，恒温发酵过程中发酵池中的温度为30～42℃，且恒温发酵的时间为120～480min，恒温发酵过程中发酵池中搅拌架的搅拌转速为10～15r/min，恒温发酵后发酵池中液体ph值为4.6～5.0；进行凝固时发酵池中的温度为30～32℃，凝固至液体完全变为稳定的块状。
16、作为本专利技术的进一步技术方案，所述步骤五中，对凝乳进行切割需要将凝乳切割至2～4cm的方形块，持续搅拌过程中搅拌机中的温度为40～45℃，且持续搅拌时的搅拌转速为25～40r/min，持续搅拌的时间为25～30min；压制成型过程中施加的压力值为1～1.6kg/cm2。
17、作为本专利技术的进一步技术方案，所述步骤六中，恒温干燥过程中干燥箱中的温度为30～40℃，且恒温干燥的时间为760～1500min。
18、作为本专利技术的进一步技术方案，所述步骤七中，隔袋灭菌过程中使用剂量为10～20kgy的电子束进行持续辐射30～40min，热处理需要将包装奶酪放入60～65℃的温度下进行持续静置30～35min。
19、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：该一种常温储存奶酪及其制备方法，通过使用嗜热链球菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌三种乳酸菌制备而成的混合菌剂对牛奶进行发酵，在发酵过程中起到了互惠共生的效果，可以在发酵后获得更复杂和丰富的风味和口感，可以满足不同用户的食用需求，扩大了奶酪的受众范围；在进行加工之前使用聚偏氟乙烯制备的微滤膜对牛奶进行微滤处理，去除牛奶中的细菌和杂质，同时保留蛋白质和脂肪，提高原料的纯度和质量，保障了奶酪的制备质量；在压制成型后通过干燥去除水分，并在真空包装后隔袋进行电子术辐射，搭配热处理在保持奶酪的风味和质地的前提下，有效杀灭真空袋内部的微生物，延长了常温下奶酪的存储时间。
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1.一种常温储存奶酪，配方包括：低脂牛奶、混合发酵菌剂、凝乳酶、山梨酸钾、苯甲酸钠、丁基羟基甲苯和盐；其特征在于：各组分的重量份数分别是：80～95份的低脂牛奶、1～2份的混合发酵菌剂、0.05～0.1份的凝乳酶、0.05～0.1份的山梨酸钾、0.05～0.1份的苯甲酸钠、0.05～0.1份的丁基羟基甲苯和2～4份的盐。
2.根据权利要求1所述的一种常温储存奶酪，其特征在于：所述混合发酵菌剂中包含嗜热链球菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌三种乳酸菌，且嗜热链球菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合比例为1:1:1。
3.根据权利要求2所述的一种常温储存奶酪，其特征在于：所述混合发酵菌剂的制备过程为：首先选取嗜热链球菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株备用，接着将嗜热链球菌菌株接种到琼脂培养基上，并将干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株分别接种到MRS培养基上，接种后在37℃的温度下培养24～48h，培养后扩大培养基在37℃的温度下进行扩大培养，扩大培养至OD600检测量达到1.0～1.5；扩大培养完成后分别放入离心机中，并使离心机在4000rpm的条件下离心10～12min再收集菌体沉
4.一种常温储存奶酪的制备方法，包括以下步骤：步骤一，取料；步骤二，预处理；步骤三，微滤处理；步骤四，发酵凝固；步骤五，成型加工；步骤六，干燥包装；步骤七，后处理；其特征在于：
5.根据权利要求4所述的一种常温储存奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，提高处理池的温度时温度的提升速率为5～8℃/min，且需要将处理池的温度提升至62～63℃，恒温静置过程中处理池中的温度为62～63℃，且恒温静置的时间为30～35min，降温过程中的降温速率为12～15℃/min，且降温需要将温度降低至4～4.5℃。
6.根据权利要求4所述的一种常温储存奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，使用预过滤器中的筛网网孔规格为100～200μm，微滤处理过程中使用的微滤膜材质为聚偏氟乙烯，且微滤膜上的膜孔径的孔径规格为0.1～10μm，微滤处理过程中的温度为21～35℃。
7.根据权利要求4所述的一种常温储存奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤四中，恒温发酵过程中发酵池中的温度为30～42℃，且恒温发酵的时间为120～480min，恒温发酵过程中发酵池中搅拌架的搅拌转速为10～15r/min，恒温发酵后发酵池中液体pH值为4.6～5.0；进行凝固时发酵池中的温度为30～32℃，凝固至液体完全变为稳定的块状。
8.根据权利要求4所述的一种常温储存奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，对凝乳进行切割需要将凝乳切割至2～4cm的方形块，持续搅拌过程中搅拌机中的温度为40～45℃，且持续搅拌时的搅拌转速为25～40r/min，持续搅拌的时间为25～30min；压制成型过程中施加的压力值为1～1.6kg/cm2。
9.根据权利要求4所述的一种常温储存奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤六中，恒温干燥过程中干燥箱中的温度为30～40℃，且恒温干燥的时间为760～1500min。
10.根据权利要求4所述的一种常温储存奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤七中，隔袋灭菌过程中使用剂量为10～20kGy的电子束进行持续辐射30～40min，热处理需要将包装奶酪放入60～65℃的温度下进行持续静置30～35min。
...【技术特征摘要】
1.一种常温储存奶酪，配方包括：低脂牛奶、混合发酵菌剂、凝乳酶、山梨酸钾、苯甲酸钠、丁基羟基甲苯和盐；其特征在于：各组分的重量份数分别是：80～95份的低脂牛奶、1～2份的混合发酵菌剂、0.05～0.1份的凝乳酶、0.05～0.1份的山梨酸钾、0.05～0.1份的苯甲酸钠、0.05～0.1份的丁基羟基甲苯和2～4份的盐。
2.根据权利要求1所述的一种常温储存奶酪，其特征在于：所述混合发酵菌剂中包含嗜热链球菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌三种乳酸菌，且嗜热链球菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合比例为1:1:1。
3.根据权利要求2所述的一种常温储存奶酪，其特征在于：所述混合发酵菌剂的制备过程为：首先选取嗜热链球菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株备用，接着将嗜热链球菌菌株接种到琼脂培养基上，并将干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株分别接种到mrs培养基上，接种后在37℃的温度下培养24～48h，培养后扩大培养基在37℃的温度下进行扩大培养，扩大培养至od600检测量达到1.0～1.5；扩大培养完成后分别放入离心机中，并使离心机在4000rpm的条件下离心10～12min再收集菌体沉淀，然后用无菌生理盐水或缓冲液洗涤菌体沉淀2～3次，去除培养基残留物，然后将三种菌体沉淀混合加入0.2%～0.4%的脱脂乳粉作为保护剂，并在-40℃的温度下预冻4小时，之后在-40℃～-50℃的温度下进行真空干燥24～48h，真空干燥之后得到混合发酵菌剂。
4.一种常温储存奶酪的制备方法，包括以下步骤：步骤一，取料；步骤二，预处理；步骤三，微滤处理；步骤四，发酵凝固；步骤五，成型加工；步骤六，干燥包装；步骤七，后处理；其特征在于：
5.根据权利要求4所述的一种常温储存奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，提高处理池的温度时温度的提升速率为5～8℃/...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈洪，邱晓敏，魏广智，
申请(专利权)人：汕头市华乐福食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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