【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及非碱化可可固体和粉末，特别是具有低水平咖啡因和可可碱的可可固体和粉末。本专利技术还涉及制备此类非碱化可可固体的方法。
技术介绍
1、可可粉通常天然是苦的。当用于儿童饮料中时，通常使用甜味剂溶液来补偿可可以获得可接受的味道。
2、调味剂可用于调节饮料的总体风味，但风味有时可被认为是人造的。
3、jp2018085947公开了一种用于生产含有可可碎粒和对应的甜味剂作为主要原材料的巧克力糖果的方法，该方法包括以下步骤：制备一种巧克力糖果，该巧克力糖果含有作为主要原材料的总量占原材料35％的可可碎粒(主要研磨至不大于1.5mm且不小于0.4mm的尺寸的粗颗粒可可碎粒、以及主要研磨至不大于0.4mm的尺寸的细颗粒可可碎粒)。还公开了一种制造具有类似于烟草的吸入感觉的巧克力糖果的方法，该方法包括混合适当量的原材料甜味剂，在搅拌的同时煮沸原材料，溶解一部分可可碎粒，将可可碎粒放置在棒状模具中，冷却并且固化混合物，烘焙混合物，冷却并且然后干燥混合物。
4、jp2016106559公开了一种方法，其中将面糊与小麦粉在食用油脂中煮沸。还公开了源自可可豆的组分，其中该源自可可豆的组分包括可可块和/或可可粉。该过程的目的是增强风味。
5、现有技术涉及旨在生产具有新感官特征的基于新可可的产品的可可处理。没有现有技术文献应用允许分离不期望的化合物如苦味化合物的提取步骤。
6、在大多数情况下，在烘烤之前对碎粒进行碱化：将可可碎粒加入到配备有混合设备和改变空气流能力的夹套罐中。将碱化水溶
7、碱化是产生具有更深颜色和期望味道特征的可可粉的既定过程。然而，寻找更天然产品的消费者可能不期望使用化学组分碱金属盐。
8、因此，需要在可可加工期间定制产生风味物。此外，需要降低或掩盖可可粉的不期望的味道和/或产生新的风味。特别地，期望降低或消除最终产品中甜味剂和/或调味剂的量。
9、专利技术目的
10、本专利技术的目的是改进现有技术，并且特别是提供非碱化可可固体、粉末、液体可可饮料和碎粒，这些具有允许低糖配方的改进的风味特征。
技术实现思路
1、本专利技术通过独立权利要求的主题提供了改进。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。
2、在第一方面，本专利技术涉及非碱化的、煮沸和烘烤的可可固体，其包含低于0.14重量％的咖啡因和低于1.2重量％的可可碱，优选地低于0.9重量％的可可碱。
3、在第二方面，本专利技术涉及可可饮料粉末，其包含：
4、10重量％至75重量％的根据本专利技术的可可固体，0重量％至35重量％的非脂乳固体，0重量％至2.0重量％的植物油和/或乳脂，0重量％至80重量％的蔗糖，以及0重量％至50重量％的谷物粉或提取物。
5、在又一个方面，本专利技术涉及制备非碱化的、煮沸和烘烤的可可固体的方法，该方法包括：
6、-提供可可碎粒，
7、-在1.5巴至4巴的压力下煮沸可可碎粒持续10min至60min的时间段，
8、-将煮沸的可可碎粒过滤至水分含量为30重量％至80重量％，优选地50重量％至75重量％，
9、-将煮沸的碎粒烘烤至水分含量低于4重量％，以及
10、-研磨烘烤的碎粒以提供可可液，
11、-压制以获得可可饼，优选地具有10重量％至12重量％的脂肪水平或20重量％至22重量％的脂肪，以及
12、-将可可饼研磨成可可固体。
13、已经发现本专利技术提供了可可的新的物理和感官特性。本专利技术提供了由于部分去除主要可可苦味化合物可可碱和咖啡因而具有降低的苦味的可可固体。除了味道调节之外，与经典天然可可加工相比，新过程允许可可固体的变深色。在可可饮料或食品固体中配制时，根据本专利技术的可可固体的低苦味允许显著的糖降低，因为不需要用糖覆盖固有的苦味。
14、本专利技术允许调节可可产品诸如可可液、粉末和黄油的风味并且产生独特的风味特征(焦糖、饼干、坚果、蜂蜜等)。该过程可适用于不同品质的可可的稳定化，使其更符合期望，具有降低的苦味和不同的感官特征。调味的可可产品可通过使用非碱化的、煮沸和烘烤的可可固体扩大含可可产品的感官空间而带来新的商业机会。
15、有利地，非碱化的、煮沸和烘烤的可可固体可帮助降低产品中的糖(糖通常掩盖不期望的可可风味诸如苦味或泥土味)。
16、本专利技术能够达到非常低的苦味和酸度水平。这些新的感官特性允许降低添加到类似甜味的最终产品中的糖的量。此外，这导致可可粉具有比使用标准天然可可过程所能获得的更深色。
17、在本专利技术的一个实施方案中，在可可制造中可省略烘烤。烘烤的省略可带来装备投资的显著节约，并且将通过节约能量和水来改进可持续性。
18、尽管脱咖啡因在咖啡生产中是已知的，但由于在生产咖啡时发生的咖啡分批冲泡，该过程与本专利技术基本上不同。在该过程中，使液体通过咖啡材料，并且可通过过滤液体以捕获咖啡因来去除咖啡因。在可可过程中，目的是保存可可碎粒用于进一步加工。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.非碱化的、煮沸和烘烤的可可固体，所述可可固体包含
2.根据权利要求1所述的非碱化的、煮沸和烘烤的可可固体，所述可可固体包含0.05重量％至0.14重量％的咖啡因和0.5重量％至1.2重量％的可可碱。
3.根据权利要求1或2所述的可可固体，其中所述可可固体包含5重量％至25重量％、优选地10重量％至12重量％的可可脂或20重量％至22重量％的可可脂。
4.根据前述权利要求中任一项所述的可可固体，所述可可固体具有至少(43，13，20)的颜色LAB最小值。
5.可可饮料粉末，所述可可饮料粉末包含
6.根据前述权利要求中任一项所述的可可饮料粉末，所述可可饮料粉末包含：
7.根据权利要求6所述的可可饮料粉末，所述可可饮料粉末包含：
8.液体可可饮料产品，所述液体可可饮料产品包含：
9.液体可可饮料产品，所述液体可可饮料产品包含：
10.非碱化的、煮沸和烘烤的可可碎粒，所述可可碎粒包含
11.制备非碱化的、煮沸和烘烤的可可固体的方法，所述方法包括：
12.
13.根据权利要求11至12所述的方法，其中所述烘烤在120℃至130℃下进行10min至15min。
14.根据权利要求11至13所述的方法，其中将所述可可碎粒和水加入到容器中，优选地加入到密闭容器中。
15.根据权利要求11至14所述的方法，其中在煮沸的所述可可碎粒的所述过滤中去除的水被处理掉。
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.非碱化的、煮沸和烘烤的可可固体，所述可可固体包含
2.根据权利要求1所述的非碱化的、煮沸和烘烤的可可固体，所述可可固体包含0.05重量％至0.14重量％的咖啡因和0.5重量％至1.2重量％的可可碱。
3.根据权利要求1或2所述的可可固体，其中所述可可固体包含5重量％至25重量％、优选地10重量％至12重量％的可可脂或20重量％至22重量％的可可脂。
4.根据前述权利要求中任一项所述的可可固体，所述可可固体具有至少(43，13，20)的颜色lab最小值。
5.可可饮料粉末，所述可可饮料粉末包含
6.根据前述权利要求中任一项所述的可可饮料粉末，所述可可饮料粉末包含：
7.根据权利要求6所述的可可饮料粉末，所述可可饮料粉末包含：
8.液体可可饮料产品...
【专利技术属性】
技术研发人员：A·科塔德，P·德费拉德，I·佩隆维加哈扎斯，N·R·奥赞诺，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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