【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种超高压辅助法腌制干腌火腿的方法。
技术介绍
1、干腌发酵火腿是地中海地区生产的典型肉制品，滋味独特，营养丰富。发酵肉制品与一般肉制品相比含有更多的多肽和更丰富的、比例更合理的多种氨基酸。猪后腿肉在经过腌制后发生一系列的发酵分解，使营养物质更易被人体吸收，同时具有抗高血压和抗氧化等，对消费者的健康有益。肉制品腌制是肉品加工的一个重要环节，目前肉品腌制已从过去单纯的防腐保藏转变为以改善风味和颜色，提高肉品质的加工手段。但传统静止腌制过程不仅制作工艺较长、肉品内盐度较高，并且易产生微生物污染等现象，难以适应现代化工业生产的要求。
2、现有的火腿的制作工艺时间较长，在发酵过程中，火腿肌内蛋白质和脂肪发生了微生物、生物化学和物理化学变化，产生的水解或氧化的反应产物及其次级产物够能形成火腿特有的风味和质构。
3、近年来已有多种技术应用到肉品腌制中，包括低温等离子技术、超声波技术、微波技术等。这些新型腌制方法均可以有效地改善肉品品质，提高腌制速率，但其中超声波辅助法在加工过程中会产生热量，易造成肉品内部营养物质的损伤；低温等离子辅助法对设备要求较高、操作复杂。
4、超高压是一种新型的食品非热加工技术，能够有效杀灭食品中的微生物，由于高压只作用于生物大分子中的氢键、离子键和疏水键等非共价键，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响，因而能使食品较好地保持原有的营养、色泽和风味。多应用于果汁杀菌、活性物质提取、提升食品品质等方面。但在传统发酵肉品腌制期使用超高
5、专利号为201010031346x，专利名称为一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其公开了一种低温条件下超高压辅助生产低盐火腿的方法，该方法在火腿腌制时即将火腿的用盐量减少，用盐量的减少可能会导致火腿无法达到市面上在售火腿产品的风味。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术为了改进传统火腿加工工艺，以期能够加快干腌火腿腌制速率，缩短腌制时间、降低微生物污染风险，提供了一种超高压辅助法腌制干腌火腿的方法，该方法操作简单，营养物质损失较少，入味效果好，使火腿的品质进一步得到提升。
2、为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种超高压辅助法腌制干腌火腿的方法，步骤为：
3、步骤1)将新鲜猪后腿肉清洗干净表面血水，去除脂肪、筋膜，切分后在4℃预冷24h；
4、步骤2)使用海盐进行腌制，每隔1天进行一次上盐，共进行3次，均匀撒盐揉搓表面，完成后，置于4℃冰箱；
5、步骤3)将步骤2)中的肉块置于真空密封袋中，真空包装后进行超高压，在超高压压力下处理若干时间；
6、步骤4)将超高压处理后的肉块悬挂于10-15℃，相对湿度为75％-80％的房间中静置21天后，转移至20-22℃，相对湿度为65％-70％的恒温恒湿箱内直至肉块充分发酵。
7、进一步,步骤2)中第1次的盐用量为火腿质量的4％，第2次和第3次的盐用量为火腿质量的2％，每次上盐后均腌制时间为7天。
8、进一步,步骤3)的处理压力为100-500mpa，保压时间为10-50min。
9、与现有技术相比，本专利技术的优点和效果如下：
10、1)本专利技术采用超高压辅助腌制，具有腌制温度低、保压时间短等优点，同时还避免了热效应对火腿中营养成分的破坏。在超高压处理后，肉品中氯化钠含量提升了23％，最终发酵时间缩短了1/3。同时持水能力提升了14％。盐溶蛋白含量提高了14.5％，并且肉品颜色变化较小，对肉眼观察影响不大，消费者易于接受。
11、2)本专利技术方法操作简便，能够较大程度的保留干腌火腿的营养物质，满足消费者对产品功能性和风味的需求，具有广阔的应用市场。
12、3)本专利技术在传统火腿加工工艺的基础上加以改进，加入超高压辅助腌制过程，不仅节省肉品腌制的时间，而且在一定程度上嫩化肉品，使肉品更加入味。
13、4)本专利技术以单因素试验为基础，以干腌火腿的nacl含量、色度、持水性、盐溶蛋白含量、水分含量、以及ph值为筛选条件，得到最佳提升腌制效率的超高压条件。
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1.一种超高压辅助法腌制干腌火腿的方法，其特征在于：方法步骤为：
2.根据权利要求1所述的一种超高压辅助法腌制干腌火腿方法，其特征在于：所述的步骤2）中第1次的盐用量为火腿质量的4%，第2次和第3次的盐用量为火腿质量的2%，每次上盐后均腌制时间为7天。
3.根据权利要求1或2所述的一种超高压辅助法腌制干腌火腿的方法，其特征在于：所述的步骤3）的处理压力为100-500 MPa，保压时间为10-50 min。
【技术特征摘要】
1.一种超高压辅助法腌制干腌火腿的方法，其特征在于：方法步骤为：
2.根据权利要求1所述的一种超高压辅助法腌制干腌火腿方法，其特征在于：所述的步骤2）中第1次的盐用量为火腿质量的4%，第2次和第3次的盐用量...
【专利技术属性】
技术研发人员：龙芳羽，李禧年，任潇靓，杨欣，王周利，刘镜，付强，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：
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