【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种川味杂粮面酱及其制备方法，属于面酱食品制作。
技术介绍
1、发酵酱制品历史悠久，利用微生物经过制曲、发酵而成的酱类调味品，种类繁多，主要为大豆酱、辣椒酱、蚕豆酱、海鲜酱、甜面酱等。面酱滋味香甜，鲜味独特，色泽诱人，并因其独特的口感和浓郁的酱香风味深受广大消费者的青睐。传统的面酱多数采用自然发酵，发酵的微生物具有广泛性，质量安全难以保证，通常存在发酵周期较长，口感单一，含盐量高，营养功能不足，产品品质不稳定等问题。
2、杂粮富含多种营养物质及功能活性成分，其中苦荞含有十分丰富的黄酮、高活性蛋白、膳食纤维、抗性淀粉、脂肪酸和矿物质等成分。苦荞具有降血压、降血糖、调血脂、改善肝脏脂肪代谢等作用。黑青稞具有高蛋白质、维生素和β-葡聚糖、低脂肪和低糖等特点，具有降血糖、降血脂及较强的抗氧化活性。黑豆享有“豆中之王”的美誉，富含粗蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、矿质微量元素等，具有抗氧化、抗癌、预防骨质疏松等功能。然而杂粮的发酵特性差，食用口感粗糙，豆类杂粮还存在一定的豆腥味。
3、在面酱制作中接种纳豆芽孢杆菌可以提升产品的营养价值及提高发酵效率。纳豆芽孢杆菌酶系丰富，在生长繁殖过程中能够分解蛋白质、碳水化合物和脂肪等大分子物质，使其成为更易被人体吸收的氨基酸、有机酸和寡聚糖等小分子成分，从而提高其营养物质的利用率，但由于纳豆芽孢杆菌单独发酵的产品风味不佳，在国内接受度较低，因此对杂粮发酵来说几乎没人单独使用纳豆芽孢杆菌。
4、综上，虽然目前已有的面酱种类较丰富，制备方法也多样，但目前市
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于针对现有技术的不足而提供一种发酵周期短、营养风味俱佳且口感丰富的川味杂粮面酱及其制备方法。
2、本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
3、一种川味杂粮面酱的制备方法，包括如下步骤：
4、(1)杂粮处理：将新鲜无霉变的苦荞、青稞和黑豆分别洗净后烘干、粉碎、过筛、烘烤得苦荞粉、青稞粉和黑豆粉，将苦荞粉、青稞粉和黑豆粉按质量比2:1:5混匀得到杂粮粉，将杂粮粉加水蒸制后放凉，备用；
5、(2)菌种的培养：将乳酸菌和纳豆芽孢杆菌分别在mrs和lb固体培养基上37℃活化培养24h，挑选单个菌落，然后接入mrs和lb液体培养基，37℃摇培24h得到菌液；
6、(3)菌悬液的制得：将菌液分装至离心管中，离心，弃除上清液，用生理盐水复溶，重复离心操作两次后，得到乳酸菌和纳豆芽孢杆菌菌悬液，菌悬液中活菌浓度≥1×108cfu/ml；
7、(4)发酵：将蒸制后的杂粮粉先按4～8％接种量接种纳豆芽孢杆菌菌悬液，于37℃条件下发酵24～36h，再按4～8％接种量接种乳酸菌菌悬液，于37℃条件下混合发酵3～5d，得到发酵杂粮面酱；
8、(5)调配：在发酵杂粮面酱中添加川味调香、调味料进行调配；
9、(6)后熟：将调配后的发酵杂粮面酱置于4℃后熟3d；
10、(7)杀菌：后熟结束后杀菌，即得成品。
11、进一步地，步骤(1)中所述苦荞为川荞1号，青稞为黑青稞，黑豆为乌皮黄仁豆。
12、进一步地，步骤(1)中苦荞洗净后烘干、粉碎、过60目筛，于190℃烘烤15min，放凉，备用；青稞洗净后烘干、粉碎、过60目筛，于190℃烘烤10min，放凉，备用；黑豆洗净后烘干、粉碎、过60目筛，于160℃烘烤15min，放凉，备用。
13、进一步地，步骤(1)中杂粮粉按料液比1:(2～3)加水蒸制20min。
14、进一步地，步骤(2)纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌亚种168，乳酸菌为短乳杆菌atcc-14869。
15、进一步地，骤(3)中菌液的离心转速4000r/min，时间10min。
16、进一步地，步骤(5)中川味调香、调味料包括辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、白糖和香油。
17、进一步地，步骤(5)中所述辣椒采用二荆条，先将二荆条与生姜、大蒜破碎制成剁椒，再将剁椒与其他调香、调味料一起添加到发酵杂粮面酱中进行调配。
18、进一步地，步骤(5)中各组分的质量比为：发酵杂粮面酱70～90份、剁椒10～30份、花椒粉1～5份、食盐1～5份、白糖1～5份、香油1～9份。
19、本专利技术还提供了一种由上述方法制备的川味杂粮面酱。
20、本专利技术具有如下有益效果：
21、(1)本专利技术以苦荞、青稞和黑豆为主要原料，所制备的面酱含有原料的多种营养成分，制备时通过先对杂粮进行烘烤处理，可以使苦荞和青稞等高淀粉含量的杂粮充分产生美拉德反应，能够增加原料的口感风味及活性物质，同时还可以产生一定的糊化度，增加微生物的利用率。
22、(2)本专利技术通过先接种纳豆芽孢杆菌进行单独发酵，再接种乳酸菌进行混合发酵，既扩大了纳豆芽孢杆菌的生长，缩短了发酵周期，提升了产品的营养品质，又有效改善了产品的口感和风味，解决了杂粮发酵特性差，食用口感粗糙等问题，使杂粮制备面酱成为可能。
23、(3)本专利技术方法简单，易操作，对设备要求低，易于推广。
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1.一种川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述苦荞为川荞1号，青稞为黑青稞，黑豆为乌皮黄仁豆。
3.根据权利要求1所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中苦荞粉过60目筛，于190℃烘烤15min；青稞粉过60目筛，于190℃烘烤10min；黑豆粉过60目筛，于160℃烘烤15min。
4.根据权利要求3所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中杂粮粉按料液比1:(2～3)加水蒸制20min。
5.根据权利要求1所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌亚种168，乳酸菌为短乳杆菌ATCC-14869。
6.根据权利要求1所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中菌液的离心转速4000r/min，时间10min。
7.根据权利要求1所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)中川味调香、调味料包括辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、白糖和香油。<...
【技术特征摘要】
1.一种川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述苦荞为川荞1号，青稞为黑青稞，黑豆为乌皮黄仁豆。
3.根据权利要求1所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中苦荞粉过60目筛，于190℃烘烤15min；青稞粉过60目筛，于190℃烘烤10min；黑豆粉过60目筛，于160℃烘烤15min。
4.根据权利要求3所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中杂粮粉按料液比1:(2～3)加水蒸制20min。
5.根据权利要求1所述的川味杂粮面酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌亚种168，乳酸菌为短乳杆菌atcc-14869。
6.根据权利要求...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵江林，黄显，吴苗钰，彭真，古卓灵，张心怡，钟灵允，向达兵，邹亮，赵钢，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：
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