【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种低苦味的酪蛋白酶解物及其制备方法。
技术介绍
1、牛乳是一种营养价值高的食品，其蛋白质具有多种生理功能，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白等，它们在人体中发挥着重要的生物学作用。然而，牛乳蛋白，尤其是牛乳酪蛋白经酶解后会产生苦味，这主要是由于释放出的苦味肽含有疏水性氨基酸，这些疏水性氨基酸在多肽链中暴露出来，能够刺激味蕾，产生苦味。苦味是一种阀值很低的味感，会导致感官品质下降，当含量较低时即可被察觉，影响食品的接受，进一步影响酪蛋白酶解物的应用。
2、使用掩盖剂如苹果酸、柠檬酸，环状糊精、麦芽糊精、淀粉和果胶等物质可以掩盖苦味，但这一方法将引入其它成分，限制酶解物的工业应用。利用能产生肽酶的微生物，如米曲霉、黑曲霉、酵母、乳酸菌等，进一步水解苦味肽，降低苦味，但是该方法同样会引入其他成分，限制酶解物的工业应用。
3、利用疏水性多肽对活性炭、树脂或溶剂的高附着力进行吸附，或通过超滤技术分离分子量较小的苦味肽可以显著降低其苦味，但同时也会除去大量活性肽，降低其生物活性。
4、综上所述，当前对于蛋白水解产物的各类脱苦方法在应用上均有一定的局限性。因此，开发一种在酶解制备过程中不引入其他非酶成分，且不损失活性肽的低苦味酪蛋白酶解物的制备方法是很有必要的。
技术实现思路
1、本专利技术提供一种低苦味的酪蛋白酶解物及其制备方法，用以解决现有技术中酪蛋白酶解物苦味较大的缺陷。
2、第一方面，本专利技术提供酪
3、以质量计，所述胰蛋白酶的用量占酪蛋白的0.4～2.2%；
4、所述风味蛋白酶的用量占酪蛋白的0.08～0.5%；
5、所述tg酶的用量占酪蛋白的0.4～2.2%。
6、本专利技术发现，通过采用特定的三种酶依次进行三次酶解处理后，酪蛋白的酶解程度较高并且苦味肽的种类和含量明显降低，酶解物的苦味得到显著缓解。上述三种酶的配合作用对于改善酶解物的苦味十分关键，采用其他常用酪蛋白水解用酶替换这三种酶会破坏这种配合作用，导致酶解物的苦味增强；并且，三次酶解处理的顺序和酶用量会影响最终酶解产物的苦味强度，例如增加所用酶的用量会增加酶解产物的苦味，同样的，调整酶解顺序所得到的酶解产物苦味也会明显增加。
7、在本专利技术所提供的制备方法中，第一次酶解前，酪蛋白溶液的温度为37～45℃。
8、在本专利技术所提供的制备方法中，酶解反应的温度为40~60℃，ph为6~8，酶解反应的时间为20min~120min 。
9、优选地，第一次酶解的温度为40~45℃，ph为7.0~7.5，酶解的时间为45~120min。
10、第二次酶解的温度为50~60℃，ph为6.5~7.5（优选为6.8-7.2），酶解的时间为20~70min。
11、第三次酶解的温度为50~60℃，ph为7~8（优选为7.8-8.0），酶解的时间为20~120min。
12、在本专利技术所提供的制备方法中，每次酶解处理后，进行灭酶处理。
13、优选地，所述灭酶处理的条件为90～95℃处理10～15min。
14、作为本专利技术的一个具体实施方式，酪蛋白酶解物的制备方法包括：
15、（1）在酪蛋白溶液中加入占酪蛋白质量0.4～2.2%的胰蛋白酶，酶解温度为40～45℃，ph为7.0~7.5，酶解45min-120mim后，90～95℃灭酶10～15min，获得酶解液；
16、（2）在步骤（1）得到的酶解液中加入占酪蛋白质量0.08～0.5%的风味蛋白酶，酶解温度50～60℃，ph为6.5～7.5，酶解20~70min后，90～95℃灭酶10～15min，获得酶解液；
17、（3）在步骤（2）得到的酶解液中加入占酪蛋白质量0.4～2.2%的tg酶，酶解温度为50～60℃，ph为7～8，酶解20min-120min后，90～95℃灭酶10～15min，获得酪蛋白酶解液。
18、本专利技术所提供的制备方法中，采用naoh溶液调节酶解反应体系的ph。
19、在本专利技术所提供的制备方法中，所述酪蛋白溶液的浓度为4~8%。
20、在本专利技术提供的制备方法中，将步骤（3）得到的所述酪蛋白酶解液离心，收集上清液，得到酪蛋白酶解物；此时酪蛋白酶解物为液体状态；或者，将步骤（3）得到的所述酪蛋白酶解液离心，收集上清液后进行干燥，得到酪蛋白酶解物，此时酪蛋白酶解物为固体状态，也可以在干燥后，再进行研磨，获得酪蛋白酶解物粉。
21、第二方面，本专利技术提供了上述的制备方法在降低酪蛋白酶解物的苦味中的应用。
22、第三方面，本专利技术提供一种酪蛋白酶解物，由上述的制备方法制备得到。
23、本专利技术的有益效果在于：
24、本专利技术针对酪蛋白通过优化酶解处理条件，显著降低了制得酶解物的苦味，在不添加外源非酶物质的情况下，获得基本无苦味的酪蛋白酶解物。与现有技术提供的同类型降苦技术相比，可将酪蛋白酶解物中的苦味降低30～40%。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种酪蛋白酶解物的制备方法，其特征在于，包括：对酪蛋白进行三次酶解处理，获得酪蛋白酶解物；第一次酶解所用酶为胰蛋白酶，第二次酶解所用酶为风味蛋白酶，第三次酶解所用酶为TG酶；
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酶解的温度为40~60℃，pH为6~8，酶解的时间为20min~120min。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，第一次酶解的温度为40~45℃，pH为7.0~7.5，酶解的时间为45~120min；
4.根据权利要求1~3任一项所述的制备方法，其特征在于，每次酶解处理后，进行灭酶处理。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述灭酶处理的条件为90～95℃处理10～15min。
6.根据权利要求1~3、5任一项所述的制备方法，其特征在于，包括：
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白溶液的浓度为4~8%。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，将步骤（3）得到的所述酪蛋白酶解液离心，收集上清液，得到酪蛋白酶解物；或者，将步骤（3
9.权利要求1~8任一项所述的制备方法在降低酪蛋白酶解物的苦味中的应用。
10.一种酪蛋白酶解物，其特征在于，由权利要求1~8任一项所述的制备方法制备得到。
...【技术特征摘要】
1.一种酪蛋白酶解物的制备方法，其特征在于，包括：对酪蛋白进行三次酶解处理，获得酪蛋白酶解物；第一次酶解所用酶为胰蛋白酶，第二次酶解所用酶为风味蛋白酶，第三次酶解所用酶为tg酶；
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酶解的温度为40~60℃，ph为6~8，酶解的时间为20min~120min。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，第一次酶解的温度为40~45℃，ph为7.0~7.5，酶解的时间为45~120min；
4.根据权利要求1~3任一项所述的制备方法，其特征在于，每次酶解处理后，进行灭酶处理。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所...
【专利技术属性】
技术研发人员：赖必辉，母智深，韩望，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。