【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用。
技术介绍
1、传统苏式月饼中的起酥油主要以精炼的猪油、氢化植物油或上述油脂的混合物为主制作而成，这就导致月饼存在表皮弹性差，碰撞易破碎，增加了运输损伤的可能性，浪费了面料还影响外观形状；其次，猪油中常含有大量的反式脂肪酸和饱和脂肪酸，过多摄入反式及饱和脂肪酸会增加一些疾病的患病风险，如心血管疾病、ⅱ型糖尿病、中风和代谢综合征，对人体健康不利。因此开发低热量、兼具营养与健康功能的起酥油替代品是当今提升烘焙产品品质的关键。
2、油凝胶是一种有效降低食品中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的方法，其结合乳化技术将油水两相同时保存，使得体系更有利于传统猪油的替代。它是由液态油酯（一般为植物油）和少量凝胶因子组成的一种热可逆的半固态材料，不仅能保持产品的固体性质，还能赋予产品低饱和脂肪酸的健康特性，且具有可食用、制备工艺简单、价格低廉的优点。乳清蛋白是生产奶酪和酪蛋白的副产物，具有显著的凝胶、乳化、起泡和水化特性，是天然的乳化材料；但单一的乳清蛋白制备低脂产品存在保质期较短、凝胶性差以及容易出现失稳现象，因此需要使用蛋白质和多糖协同稳定乳液，提高蛋白质的凝胶性、乳化能力和乳化稳定性。燕麦β-葡聚糖是作为一种亲水胶体，具有多种生理益处，如降血糖、抗肿瘤、抗氧化、降血脂和改善肠道菌群等，其灵活的分子链为制备燕麦β-葡聚糖复合油凝胶提供了可能。采用乳液模板法制备乳清蛋白-燕麦β-葡聚糖油凝胶能够最大限度保留二者的高营养性，适应更多的食品需求，其可食用性不仅可以
3、本专利技术首次采用乳清蛋白和燕麦β-葡聚糖作为复合凝胶剂，利用乳液模板法开发了一种蛋白-多糖体系制备油凝胶的新型配方，并将其应用于苏式月饼中替代传统猪油，为绿色食品研究提供了参考，对促进健康脂肪替代品的发展具有重要意义。
技术实现思路
1、本专利技术提供了一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，具体包括油凝胶制备方法和苏式月饼的制备方法，目的在于解决苏式月饼表皮弹性差、碰撞易破碎、运输易损伤及影响外观形状等问题。本专利技术以油凝胶和植物油替代猪油，既保证了月饼口感的同时又降低了人体摄入的反式脂肪酸，对传统月饼进行了创新和发展。
2、本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
3、一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，所述方法包括以下制备步骤：
4、（1）取水和多糖，加热搅拌至多糖完全溶解在水中，得到多糖溶液（质量浓度6~8%）；
5、（2）取水和蛋白质，搅拌至蛋白质完全溶解在水中，得到蛋白质溶液（质量浓度10~12%）；
6、（3）将步骤（1）的多糖溶液和步骤（2）的蛋白质溶液以1：1的体积比混合后搅拌均匀，得到蛋白-多糖复合溶液；
7、（4）取植物油，加入步骤（3）中得到的复合溶液并进行高速剪切（转速为8000~10000 rpm，剪切时间为3~5 min），剪切之后所得乳液置于-20℃的环境中冷冻24 h，经真空冷冻干燥、简单剪切（转速为5000~7000 rpm，剪切时间为1~2 min）后，得到油凝胶；
8、步骤（1）中所述多糖为燕麦β-葡聚糖；
9、步骤（1）中所述多糖加热温度为80℃，时间为1 h；
10、步骤（2）中所述蛋白为乳清蛋白。
11、一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（1）所述的燕麦β-葡聚糖在复合溶液中的质量浓度为4%；
12、一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（2）所述的乳清蛋白在复合溶液中的质量浓度为6%；
13、一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（4）所述的高速剪切分散器的转速为10000 rpm，剪切时间为5 min；
14、一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（4）所述的简单剪切的转速为6000 rpm，剪切时间为；
15、一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，步骤（4）中所述植物油为棕榈油、花生油、玉米油中的任意一种，添加量为乳液总体积的30%。
16、苏式月饼的制备方法，包括月饼皮和馅料，其特征在于，所述月饼皮由面皮和油酥制作，方法包括如下步骤：
17、（1）制备面皮：将100 g高筋面粉，100 g中筋面粉，60 g玉米油/花生油/棕榈油，12g糖，100 g水加入和面机中，待和面机搅拌15 min后即可；
18、（2）制备油酥：将80 g中筋面粉，60 g油凝胶加入和面机中，待和面机搅拌15 min搅拌后即可；
19、（3）制备月饼皮：面皮和油酥按2：1的包酥比将油酥包进面皮中，经包裹、折叠、擀皮后月饼皮制作完成；
20、（4）制备苏式月饼：将从超市购入的馅料包进月饼皮后利用模具定性，之后置入烤箱进行烘烤，烘烤温度为上火180℃，下火180℃，时间为20 min。烘烤完成后经冷却即可得到苏式月饼。
21、本专利技术的优点与效果是：
22、（1）本专利技术将乳清蛋白和燕麦β-葡聚糖加入到制备油凝胶的方法中，具有降血压、降血脂及预防癌症的功能特性，能够减少消费者罹患心血管疾病、糖尿病和肥胖症状的概率；此外，燕麦β-葡聚糖作为增稠剂和稳定剂，能够增加油凝胶的弹性及粘性，增加油凝胶面团的延展性，改善面筋网络，增强面团的吸水性及膨胀系数，使产品更加酥脆饱满，既保证了口感酥松的同时，又使其形态完整不易酥脆掉渣，解决了月饼表皮弹性差、碰撞易破碎、运输易损伤及影响外观形状等问题，达到改善月饼的稳定性、起酥性和口感的效果。
23、（2）本专利技术所制备的油凝胶通过乳清蛋白和燕麦β-葡聚糖之间的氢键、静电作用力等相互作用形成的凝胶网络能够限制油脂的移动，避免月饼出现漏油现象；同时通过大量的实验测试筛选出了易形成β晶型的玉米油、花生油油凝胶和β'晶型的棕榈油油凝胶，得到具有高可塑性的油凝胶配方；最终通过植物油和乳化剂的共同作用实现油凝胶的低脂。
24、（3）本专利技术制备的油凝胶能够部分替代传统猪油，具有低反式脂肪酸、低饱和脂肪酸的特点。由于本专利技术所用的植物油没有采用部分氢化油、也没有采用极度氢化油(即具有全饱和脂肪酸的油脂体系)，而是植物油凝胶为主要成分，因此最终得到的苏式月饼具有低反式脂肪酸、低饱和脂肪酸的特点。
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1.一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，所述制备方法包括以下制备步骤：
2.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（1）所述的燕麦β-葡聚糖在复合溶液中的质量浓度为4%。
3.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（2）所述的乳清蛋白在复合溶液中的质量浓度为6%。
4.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（4）所述的高速剪切分散器的转速为10000 rpm，剪切时间为5min。
5.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（4）所述的简单剪切的转速为6000 rpm，剪切时间为1 min。
6.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，步骤（4）中所述植物油为棕榈油、花生油、玉米油中的任意一种，添加量为乳液总体积的30%。
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1.一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，所述制备方法包括以下制备步骤：
2.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（1）所述的燕麦β-葡聚糖在复合溶液中的质量浓度为4%。
3.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（2）所述的乳清蛋白在复合溶液中的质量浓度为6%。
4.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用，其特征在于，优化的步骤（4）所述的高速剪切分散器的转速为10000 rpm，剪切时间为5m...
【专利技术属性】
技术研发人员：张爽，房明旸，秦孟星，赵偲如，邵龙菲，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：
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