【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及红茶制备领域，具体而言，涉及一种紧压红茶的制备工艺及红茶茶砖。
技术介绍
1、茶是常见的饮品之一，茶的种类繁多，每种茶都有其独特的口感和功效。但是泡茶时，茶汤内的氟含量过高会对人体造成一定的损害。现有技术常通过制茶工艺的改进或在泡茶阶段加入除氟剂来降低应用者氟的摄入。
2、公开号为cn106306137a的专利，公开了一种紧压黑茶的冷压加工方法，其通过茶叶精制加工工艺的改进，实现黑茶的冷压成型，降低了成品茶砖氟的浸出率。但是其是根据黑茶特性进行的工艺改进，难以直接用于其他茶类，而红茶中氟含量仅次于黑茶，由此现在亟需一种可适用于红茶的冷压工艺。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种紧压红茶制备工艺，解决现有冷压工艺难以直接适用于红茶的问题。
2、本专利技术的另一个目的在于提供一种红茶茶砖，不仅氟的浸出率低，耐储藏性能也显著增加。
3、本专利技术的实施例通过以下技术方案实现：
4、一种紧压红茶的制备工艺，包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、一次发酵、毛火干燥、二次发酵、足火干燥、冷压和低温慢烘；
5、所述冷压包括以下步骤：
6、s100、将足火干燥后得到的茶叶加入清水，茶叶吸水后的含水量为10%-25%；
7、s200、将吸水后的茶叶以10-15cm的厚度摊放于渥堆场，堆渥5-8h，得到软化茶叶；
8、s300、采用砖茶压型机将软化茶叶紧压成型，得到茶砖。
9、申请
10、一是前述专利的应用对象为散黑茶，其发酵程度高于红茶，叶片组织的破坏程度及软化程度高于红茶，由此其润茶过程及相关工艺参数无法直接沿用。
11、二是黑茶在杀青过程中已破坏酶活，其发酵主要依赖微生物，而红茶发酵过程中酶促反应是影响红茶品质的一大因素，茶叶的细胞组织被破坏后，多酚类化合物与内源氧化酶接触，发生反应，生成、等有色物质，这些物质赋予了红茶特有的色泽和香味，可见红茶特有的风味主要依赖内源氧化酶，红茶如果直接沿用前述专利中的润茶工艺，湿热反应会更加严重，不仅使得氟浸出最后干燥附于茶叶表面，还可能使得红茶发酵过度，尤其是为了增加红茶的可压制成型性的情况下，红毛茶相较于黑茶需要更长的润茶时间，红茶更易发酵过度，由此前述专利润茶工艺中的参数更不能直接沿用。
12、三是泡茶过程中，茶叶表面及内部的组分会扩散到水中，直至茶叶内外平衡，由此在内外平衡时增加非氟水溶物的溶出率，也能减少饮用者对氟的摄入量，而黑茶由于发酵时间更长，其大分子转化为小分子的量或程度更高，在茶叶内外液体达到平衡时，氟的溶出比例可以相对减少，但是常规黑茶叶片组织的破坏程度较高且多采用含氟量较高的老叶，氟的溶出率和量又会相应增加，所以常规黑茶中氟最后的总体溶出率和量相对其他类型茶叶依然偏高。成品红茶的叶片组织以及内含物体积配比均与黑茶存在较大差异，由此在直接沿用前述专利中润茶工艺时，难以达到良好的降氟效果。
13、为了避免吸水后茶叶在堆放时内热过高，减少摊叶厚度，便于热量散失及叶片间的空气流动。为了使得红茶达到合适的软化度，增加堆渥时间。
14、s300中的压制时间可为50-60min，压力可选择15-30吨。
15、优选的，茶叶吸水后的含水量为10%-15%；所述s200中吸水后的茶叶先静止堆渥1-2h后，在喷淋环境下，翻动堆渥3-4h，每10-20min翻动一次，最后将茶叶以3-5cm的厚度摊晾，摊晾结束后，茶叶的含水量为20%-25%。
16、减少焯水阶段茶叶的吸水量，在后续过程中通过喷淋控制茶叶的最终吸水量，在喷淋过程中可更好地带走叶间及叶表热量，减少氟的浸出。边吸水边补水的过程可降低叶表湿度，减少微生物发酵，避免红茶发酵过度。常规情况下，黑茶发酵总时间长达数月甚至更多，由此冷压工艺中几小时的堆渥时间对黑茶风味的影响并不明显，但是常规红茶的总发酵时间可能就在一天以内且更多的是有氧发酵，由此冷压工艺中的堆渥过程对红茶所追求的风味影响较大，需要通过堆渥工艺的改进，避免红茶发酵过度。本专利技术中堆渥过程分为两段，一段静止堆渥时由于摊放厚度较低，可将茶叶压紧后在茶叶表面盖覆洁净干布，二段翻动堆渥时将布取下并翻动茶叶，使得茶叶之间的间隙增加并充斥空气。一段静止堆渥的目的在于通过外界微生物的厌氧作用一定程度破坏叶片表层组织并进一步分解叶片组分，降低氟的溶出率。减少叶片内部组织的致密度还能加速茶叶的回水速度，减少茶叶吸水和软化用的总时间；此外，微生物活动的增强可诱导形成人体难吸收的钙沉淀，微生物活动生成的有机酸或氨基酸等具有良好的亲氟性。二段翻动堆渥的目的是在减少茶叶吸水过程中的发酵程度，并使得茶叶达到预期的含水量，以便后续压制成型。最后薄摊的目的在于风干茶叶表面的水分，避免后续压制时表面水分过多，影响茶叶间的粘结效果并减少茶叶表面在压制时的品质破坏。
17、优选的，一次发酵时的环境温度为24-30℃，相对湿度大于90%，茶叶自然堆积厚度为8-15cm，发酵时间为3-5h；二次发酵时，自然堆积厚度为20-30cm，发酵时间为8-20h。
18、由于在冷压工艺过程中，红茶会进一步发酵，为了减少冷压工艺中红茶发酵对整体风味或口感的影响，本专利技术还对制取红毛茶的工艺进行了改进。一次发酵时可采用发酵车、发酵框或发酵槽等，采用自然发酵。揉捻叶先解块成松散条索壮，进行自然堆积8-15cm厚，不要压实，掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”的原则，发酵叶温不超过35℃，发酵过程中间隔约1h翻匀一次，保持通风、透气，并用湿布覆盖保持水分。发酵时长3-5h，直到发酵适度：叶色黄红（春）或红黄（夏秋），青气消退，显甜花香或苹果香。二次发酵时，毛火干燥后的的制品摊凉至室温后，自然堆积20-30cm厚，可堆于萎凋槽中或地面（上铺洁净干布），再用白布覆盖茶叶，可自然静置12h（夏秋）或24h（春）。在两次发酵过程中，本专利技术降低了二次发酵程度，以便与后续冷压工艺的发酵程度配合，使得产品最终的发酵程度良好，不会影响风味。
19、一次发酵后，通过毛火干燥可快速去除茶叶水分，并基本终止酶的活性，防止茶叶因为酶活而继续发酵，尤其是储存过程中的发酵，提高茶叶的储存时间。还能将酶活反应生成的红茶关键性风味物质的量基本固定。毛火干燥的适宜条件：干燥整洁，空气新鲜、通气良好。干燥设备：连续式热风烘干机。热风温度120-130℃，摊叶厚度为1-2cm，干燥时间为15-20cm，干燥后的茶叶含水量约10-15%。此时，干本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种紧压红茶的制备工艺，其特征在于，包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、一次发酵、毛火干燥、二次发酵、足火干燥、冷压和低温慢烘；
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，茶叶吸水后的含水量为10%-15%；所述S200中吸水后的茶叶先静止堆渥1-2h后，在喷淋环境下，翻动堆渥3-4h，每10-20min翻动一次，最后将茶叶以3-5cm的厚度摊晾，摊晾结束后，茶叶的含水量为20%-25%。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，一次发酵时的环境温度为24-30℃，相对湿度大于90%，茶叶自然堆积厚度为8-15cm，发酵时间为3-5h；二次发酵时，自然堆积厚度为20-30cm，发酵时间为8-20h。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，低温慢烘的热风温度为50-60℃，时间为48-60h，烘干后红茶的含水量为4%-7%。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，揉捻时，环境的温度为20-25℃，相对湿度为60%-70%；揉捻时，茶叶先静置20-30分钟，不加压揉20-30分钟，加压揉15-20分钟，重压揉10-1
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，鲜叶采摘时选择一芽一二叶和一芽三四叶；一芽一二叶与一芽三四叶的质量比为3:2-8:3。
7.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，萎凋时的环境温度为25-28℃，相对湿度为60%-70%；先日光萎凋0.5-1h，摊叶厚度1-2cm，再室内自然萎凋12-18h，摊叶时，叶片之间无重叠，最后萎凋槽萎凋12-18h，摊叶厚度10-15cm；萎凋槽中一芽三四叶位于一芽一二叶下方。
8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述S100包括：将足火干燥后得到的茶叶、钙盐加入清水；钙盐与清水的摩尔比为1:2000-1:1000。
9.根据权利要求1-8任一项所述的制备工艺，其特征在于，所述S100中，清水用量为茶叶需吸水水量的1.2-1.5倍；茶叶吸水终点的测定方法包括：
10.一种权利要求1-9任一项所述紧压红茶的制备工艺制得的红茶茶砖。
...【技术特征摘要】
1.一种紧压红茶的制备工艺，其特征在于，包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、一次发酵、毛火干燥、二次发酵、足火干燥、冷压和低温慢烘；
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，茶叶吸水后的含水量为10%-15%；所述s200中吸水后的茶叶先静止堆渥1-2h后，在喷淋环境下，翻动堆渥3-4h，每10-20min翻动一次，最后将茶叶以3-5cm的厚度摊晾，摊晾结束后，茶叶的含水量为20%-25%。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，一次发酵时的环境温度为24-30℃，相对湿度大于90%，茶叶自然堆积厚度为8-15cm，发酵时间为3-5h；二次发酵时，自然堆积厚度为20-30cm，发酵时间为8-20h。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，低温慢烘的热风温度为50-60℃，时间为48-60h，烘干后红茶的含水量为4%-7%。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，揉捻时，环境的温度为20-25℃，相对湿度为60%-70%；揉捻时，茶叶先静置20-30分钟，不加压揉20-30分钟，加压揉15-20...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙洪，罗晓东，王新宇，陈岗，刘成玉，何斌，练学燕，陈范涛，曹闯，李湘成，朱桂林，陈丰君，徐杰，赵强，蒋小娟，易锡丹，马琪琪，杨宁，刘梅，黄小雪，
申请(专利权)人：四川省川红茶业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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