【技术实现步骤摘要】
本申请涉及食品，尤其涉及一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺。
技术介绍
1、魔芋是天南星科多年生草本植物，其含有丰富的葡甘聚糖、膳食纤维等，在减肥食品领域广泛使用，研究表明魔芋具有降血脂、降血糖、通便减肥、补钙、抗肿瘤和提高机体免疫功能等作用；魔芋粉是魔芋的球茎经物理加工方法获得，其主要有效成分为魔芋葡甘聚糖，属可溶性膳食纤维，魔芋以其葡甘聚糖的独特理化和医药价值，魔芋豆腐是其主要的产品形式之一。
2、魔芋豆腐在食品领域有广阔的应用前景，深受人们欢迎，现阶段工业化生产的魔芋豆腐是以魔芋粉为原料，与一定量的水搅拌均匀，使魔芋粉充分溶胀成魔芋胶状物；再将食用碱用少量水溶解，与魔芋胶状物搅拌混合调整魔芋胶状物的ph值＞12，置于水浴中加热，冷却后即制成魔芋豆腐；但是魔芋中含有淀粉类物质，采用传统制作工艺时，淀粉等颗粒会影响魔芋豆腐胶凝，冷食时颗粒感较重，影响口感；魔芋豆腐的传统制作方法中，若添加纯碱的量较多，则导致成品色泽呈深褐色碱味较重，且多食容易对人体造成不利影响；若添加纯碱的量不足，则导致成品不易成型；传统工艺制作的魔芋豆腐在常温下弹性降低，易失水，不利于即食产品的口感，同时存在凝结效果差，成型过程中易损坏，凝胶产品过软，入口较粘，保质期短等问题。
技术实现思路
1、本申请提供了一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，以解决现有技术中的技术问题。
2、第一方面，本申请提供了一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，包括以下步骤：
3、s1、将大米洗净进行研
4、s2、向所述大米粉中加入7~25倍重量的魔芋粉，混合均匀后得到魔芋粉混物；
5、s3、向所述魔芋粉混合物中加入其合计重量的3~8%的壳聚糖和2~6%的α-酸，然后加入所述魔芋粉混合物的重量的30~40倍的水，混合均与得到魔芋复配物；
6、s4、将所述魔芋复配物进行加热，加热到80~100℃，保温膨胀1-1.5h，后在常温下冷却得到魔芋复合凝胶米豆腐。
7、可选的，所述大米粉经过发酵处理，具体包括以下步骤：
8、s1、将大米洗净，加入其重量的5~10%的酵母，并加入自来水至没过大米；
9、s2、密封后将大米置于34~40℃下进行恒温发酵15~20h；
10、s3、发酵结束后将大米取出沥干水分，然后进行研磨过筛；
11、s4、将过筛后的大米粉进行真空冷冻干燥，得到发酵大米粉。
12、可选的，研磨后的大米粉过100目筛。
13、可选的，发酵大米粉经过改性处理，具体包括以下步骤：
14、s1、将所述发酵大米粉分散在水中，得到米粉分散液；
15、s2、向所述米粉分散液中加入三聚磷酸钠，所述三聚磷酸钠占所述大米粉的10~16%，然后用1m的氢氧化钠溶液将分散液的ph调节为9，在40℃下反应1h；
16、s3、反应结束后将分散液冷却，并用1m的盐酸溶液将ph调节为6，然后离心、洗涤、冷冻干燥得到改性大米粉。
17、可选的，所述发酵大米粉分散浓度为25g/l。
18、可选的，步骤s3中反应结束后将分散液置于冰水浴中进行冷却。
19、本申请实施例提供的上述技术方案与现有技术相比具有如下优点：
20、本申请实施例提供的一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，本专利技术向魔芋粉中加入了米粉，并加入对应的凝固剂壳聚糖，制备成一种魔芋复合凝胶豆腐，使其便于成型，但是米粉的加入会促进后期保存过程中，凝胶米豆腐失水，使其口感变差。因此，对米粉进行发酵处理，改变大米中淀粉的结构和组成，使得米粉中的直链淀粉含量提升，能够迅速聚合老化，形成连续的相凝胶网格，将老化较慢的支链淀粉和水分包埋起来，降低水分的散失速率，保证凝胶米豆腐的口感；且发酵过程中产生的各种有机酸，使得凝胶体系的ph降低，使得壳聚糖溶解均匀分散在凝胶体系中，加快成型速率；同时进一步对发酵大米粉进行改性，进一步提升凝胶米豆腐的持水性以及储藏稳定性；所述壳聚糖促进凝胶米豆腐成型，还与α-酸协同作用，起到明显的抑菌作用，使得凝胶米豆腐能够长期保存不出现变质的情况，且α-酸在米粉的中和作用下，其本身自带的苦味被掩盖，不会降低凝胶米豆腐的风味口感。
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1.一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，其特征在于，所述大米粉经过发酵处理，具体包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，其特征在于，研磨后的大米粉过100目筛。
4.根据权利要求2所述的一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，其特征在于，发酵大米粉经过改性处理，具体包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，其特征在于，所述发酵大米粉分散浓度为25g/L。
6.根据权利要求4所述的一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，其特征在于，步骤S3中反应结束后将分散液置于冰水浴中进行冷却。
【技术特征摘要】
1.一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，其特征在于，所述大米粉经过发酵处理，具体包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种低碱魔芋复合凝胶豆腐的加工工艺，其特征在于，研磨后的大米粉过100目筛。
4.根据权利要求2所述的一...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗岚，白菊红，朱安妮，李黎，齐慧，张昌，李见森，徐霞，王欣璐，王鹏跃，李月英，孙玉侠，
申请(专利权)人：成都农业科技职业学院，
类型：发明
国别省市：
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