【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种先煮后蒸工艺联合磁场延缓冷藏米饭老化回生的方法，属于食品加工。
技术介绍
1、大米作为最重要的粮食作物和饮食主粮之一，将蒸煮后的米饭直接食用是米饭的主要食用方式，可以获得米饭的最佳食味品质。但近年来，随着生活节奏的加快，传统家庭式蒸煮米饭耗时耗力，难以顺应现代快节奏的生活，方便米饭与冷链米饭因其方便快捷且营养价值高的特点，发展迅速，市场前景十分广阔。
2、冷链米饭是指已经熟化并经适当包装而具有一定贮藏时间的米饭制品，是一种将蒸煮后米饭的中心温度迅速降低至10℃以下并在后续的各个流通环节中保持的方便主食。在快节奏的生活模式下，冷链米饭因其方便、经济、快捷的特点，被广泛应用于便利店、快餐店、机场和高速列车等各个领域，对冷链米饭的需求日益增加。冷链米饭要求煮好的米饭米粒完整、颗粒分明、内软外韧，富有弹性，并保持米饭的香味。冷链米饭制成后，经过适当的包装和杀菌处理，即可投放市场，消费者购买后经复热或无需复热即可食用。
3、冷链米饭在食用前通常会经历几个连续的过程，包括原料清洗、大米烹制，米饭冷却和冷链冷藏。其中米饭在冷链贮藏过程中常会出现颗粒变硬、粘弹性差、板结成块的现象，主要原因是由水分迁移、淀粉分子互相聚集形成结晶所引起的淀粉回生问题，严重影响了米饭的品质和口感，缩短了冷链米饭的货架期，极大制约了冷链米饭产业的发展。因此，迫切需要找到一种延缓冷藏过程米饭老化回生的方法。
4、目前，常用于抑制大米淀粉回生作用的方法包括原料调控、酶法修饰、品质改良剂添加、物理手段处理。原料调控是通过
5、因此，有必要从米饭烹制全流程的加工工艺角度出发，开发一种操作简单、安全无添加的处理方法，能够显著延缓冷藏过程米饭老化回生的方法，使米饭获得更好的食味品质和更长的货架期。
技术实现思路
1、为了解决上述问题，本专利技术提供了一种先煮后蒸工艺联合磁场辅助冷藏协同处理以延缓冷藏过程米饭老化回生的方法，本专利技术方法工艺简单且安全无添加，能有效延缓米饭在冷藏过程中的回生，所制米饭在相同贮藏条件下具有更低的回生程度，同时硬度更低、粘性更好，更能保持米饭原有的食味品质，使米饭具有更长的货架期。
2、本专利技术提供一种先煮后蒸工艺联合磁场辅助冷藏协同处理以延缓冷藏过程米饭老化回生的方法，具体包括如下步骤：
3、(1)原料处理：将大米进行清洗、浸泡，浸泡完成后，沥干水分；
4、(2)煮制：将沥干水分的大米进行煮制，煮制完成后，沥干水分；
5、(3)蒸制：将步骤(2)沥干水分的米饭进行蒸制，得到均匀蓬松的米饭；
6、(4)磁场辅助冷藏：将均匀蓬松的米饭冷却，置于施加磁场的冷藏环境中。
7、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，用清水将大米清洗2～4次，顺时针轻轻搅拌10～20圈，避免破外大米颗粒表观形貌。
8、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，大米包括但不仅限于五常稻花香大米、南粳9108大米、云南软米中的一种。
9、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，大米浸泡在水中的温度为20～25℃，浸泡时间为20～30min，待水分充分吸收。
10、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，大米浸泡时的米水质量比为1:1～2。
11、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，大米是在沸水中煮制，煮制的时间为5～10min，煮制的功率为800～1000w，米水的质量比为1:5～8，避免米粒粘锅与过度煮制。
12、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，当米粒通过质构分析仪或者光学显微镜检测到米粒表面呈现半透明糊化特征但米芯未完全糊化(即有硬芯状态)时即刻捞出并迅速沥干水分，防止过度吸水导致米饭粘稠。
13、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中，沥干水分的米饭平铺在蒸笼中，置于蒸汽上方蒸制，蒸制的时间为10～20min，蒸制的功率为800～1000w。
14、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中，将米饭平铺置于磁场辅助冷藏设备中进行辅助冷藏处理，磁场辅助冷藏设备可以为磁电耦合冷冻冷藏箱，磁场强度为3～9mt，优选为6mt；磁场辅助冷藏时间为2～6h，优选为4h；冷藏温度为3～5℃。
15、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中，米饭冷却至30～40℃，经过磁场辅助冷藏处理后，取出立即置于4℃冰箱中冷藏。
16、[有益效果]
17、(1)本专利技术通过先煮后蒸工艺联合磁场辅助冷藏协同处理来实现延缓冷藏过程米饭老化回生的目的，与未经该工艺处理直接4℃冷藏的米饭相比，可以将经过7天冷藏后的米饭的硬度降低16.36％～27.70％，黏度提高29.84％～64.34％，相对结晶度降低27.87％～29.50％；
18、(2)本专利技术将浸泡后的大米进行煮制，大米淀粉颗粒随着煮制逐渐溶出到米汤中，可以减少大米颗粒中的淀粉含量，同时通过控制煮制时间以确保米饭颗粒的完整性，再经过蒸制使大米淀粉充分糊化，不易出现传统烹制方式由于缺少水分或受热不均导致的米饭硬芯与糊底情况；煮制还洗去了大米颗粒表面的淀粉，使先煮后蒸工艺制得的成品米饭表面黏附层含量减少，表现为米饭粒粒分明，相互之间的粘连减少，同时可以在贮藏后延缓老化导致的品质劣变本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(1)中，大米浸泡在水中的温度为20～25℃，浸泡时间为20～30min。
3.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(1)中，大米浸泡时的米水质量比为1:1～2。
4.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(2)中，煮制的功率为800～1000W，煮制的时间为5～10min；煮制的米水的质量比为1:5～8。
5.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(2)中，煮制过程中，当米粒表面呈现半透明糊化特征但米芯未完全糊化时捞出，并沥干水分。
6.根据权利要求5所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，当米粒通过质构分析仪或者光学显微镜检测到米粒表面呈现半透明糊化特征但米芯未完全糊化时即刻捞出并迅速沥干水分。
7.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(3
8.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(4)中，将米饭平铺置于磁电耦合冷冻冷藏箱中，磁场强度为3～9mT，磁场辅助冷藏时间为2～6h，冷藏温度为3～5℃。
9.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(4)中，米饭经过磁场辅助冷藏处理后，取出置于冰箱中冷藏。
10.权利要求1～9任一所述方法制备得到的米饭。
...【技术特征摘要】
1.一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(1)中，大米浸泡在水中的温度为20～25℃，浸泡时间为20～30min。
3.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(1)中，大米浸泡时的米水质量比为1:1～2。
4.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(2)中，煮制的功率为800～1000w，煮制的时间为5～10min；煮制的米水的质量比为1:5～8。
5.根据权利要求1所述的一种延缓冷藏米饭老化回生的方法，其特征在于，步骤(2)中，煮制过程中，当米粒表面呈现半透明糊化特征但米芯未完全糊化时捞出，并沥干水分。
6.根据...
【专利技术属性】
技术研发人员：程力，吴一品，李睿轩，王怡，王悦，顾正彪，洪雁，李兆丰，李才明，班宵逢，乔文志，卞雪，李淑芬，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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