【技术实现步骤摘要】
本申请涉及食品制作领域，尤其涉及魔芋素肉加工工艺。
技术介绍
1、随着人们消费水平的提高及营养健康观念的日益增强，对高蛋白含量食品的需求越来越高。然而长期大量食用动物源高蛋白食品会导致人体膳食失衡，增加人体患慢性疾病的风险。
2、素肉是一种高蛋白和高纤维的健康食品，备受全球素食消费者的喜爱。与传统动物源肉类相比，植物基素肉被认为是一种高蛋白和高纤维的健康食品。素肉不仅可以满足消费者对肉感的需求，而且价格便宜，更为健康，不会产生一些慢性疾病，逐渐受到大众消费者的喜爱。
3、目前市场的素肉产品大多数是以大豆蛋白等植物蛋白及其它辅料，然后经过加热，挤压，剪切等技术使蛋白质发生变性、重新聚交联形成类肉纤维结构，得到类似于肉类口感的素肉。然而这类素肉制品存在咀嚼型较差、营养价值不高、腥味重等问题，无法满足消费者需求。
4、中国专利库中公开了一种补铁魔芋全素素肉及其制备方法（cn105815711a），以魔芋为主材，辅以大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉、食用菌，再加入含铁元素丰富的海带、紫菜、桂圆、芹菜等食材和能促进人体内铁吸收的维生素c、果糖等植物提取物，制成有补铁功效的全素素肉。但是淀粉的加入会导致魔芋中的魔芋葡甘聚糖在肠道中的益生作用大大降低，降低魔芋素肉的健康价值。
技术实现思路
1、本申请提供了魔芋素肉加工工艺，以解决现有技术中魔芋素肉在制备过程中降低魔芋素肉本身的健康价值的技术问题。
2、第一方面，本申请提供了魔芋素肉加工工艺，包括以下步骤
3、s1、将魔芋洗净研磨，然后将研磨好的魔芋桨倒入盛有乙醇-柠檬酸溶液中浸泡3~5h，浸泡过程中，进行微波处理，然后进行离心、洗涤、干燥得到预处理魔芋粉；
4、s2、向所述预处理魔芋粉中加入水，混合均匀后加入复合酶进行酶解，得到酶解魔芋；
5、s3、向所述酶解魔芋中添加大豆蛋白粉、谷朊粉、发酵淀粉、桑叶粉、赋味剂，搅拌混合均匀，得到混合料；
6、s4、将所述混合料加热，加热过程中不断搅拌至成型，得到素肉半成品；
7、s5、将所述素肉半成品切割成条状，油炸后得到魔芋素肉。
8、可选的，所述复合酶包括β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶。
9、可选的，所述β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶的加酶量为2000u/g、2000u/g、3400u/g。
10、可选的，所述发酵淀粉的制备包括以下步骤:
11、s1、向淀粉中加入水，调至35%水分含量，然后在115℃下加热1~2h，随后在50℃烘箱中干燥10h，得到预处理淀粉；
12、s2、向预处理淀粉中加水，调制30%含水量，并接种复合发酵剂，在25~30℃下发酵30~45min，得到发酵淀粉。
13、可选的，所述复合发酵剂包括酵母菌、丁酸梭菌和枯草芽孢杆菌。
14、可选的，所述酵母菌、丁酸梭菌和枯草芽孢杆菌在发酵淀粉中的接种量为2*107cfu/g、1*107cfu/g、2*107cfu/g。
15、可选的，所述魔芋粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、发酵淀粉、桑叶粉、赋味剂的质量比:40~90:20~40:10~50:30~60:5~20:5~20。
16、可选的，所述赋味剂的制备包括以下工艺步骤:
17、s1、将壳聚糖溶解在0.1%的柠檬酸水中，得到壳聚糖酸液；
18、s2、将海藻酸钠溶解在水中，得到海藻酸钠溶液；
19、s3、将海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液按体积比1:2混合得到混合液；
20、s4、向所述混合液中加入原辅材料，用0.1%的柠檬酸水调节ph为5，并在1500r/min的转速下搅拌，在40~60℃下凝聚20min，得到赋味剂。
21、可选的，微波功率为400~600w。
22、可选的，油炸温度为95~110℃，油炸时间为10~15min。
23、本申请实施例提供的上述技术方案与现有技术相比具有如下优点:
24、本申请实施例提供的魔芋素肉加工工艺，以魔芋为主要原料制备素肉，但是淀粉的掺入会提升血糖，降低魔芋素肉的肠道益生作用。本申请对魔芋进行酶解处理，优选复合酶的组成及配比，使得魔芋在酶解过程中，主链不发生变化，有效提升在肠道中的益生作用，降低淀粉对其的影响。同时对淀粉进行处理，有效增强淀粉的抗消化特性，更进一步降低其对魔芋的益生作用的影响；且处理后的淀粉与酶解的后的魔芋构建稳定的网络结构，有效提升魔芋素肉的亲水性，避免在储存过程中失水；同时降低淀粉的回生性。酶解后的魔芋与淀粉的发酵剂相互协同，更进一步促进对肠道的益生作用。处理后的淀粉与酶解后的魔芋形成的内部结构便于对魔芋素肉进行赋味，使得魔芋素肉的风味稳定性大大提升，具有天然原料的风味与口感，规避风味物质难以渗入的缺陷。酶解的魔芋与桑叶粉结合，促进大豆蛋白、谷朊蛋白等的消化和代谢，降低其对肠道带来的负担。
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1.魔芋素肉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述复合酶包括β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶。
3.根据权利要求2所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶的加酶量为2000U/g、2000U/g、3400U/g。
4.根据权利要求1所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述发酵淀粉的制备包括以下步骤:
5.根据权利要求4所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述复合发酵剂包括酵母菌、丁酸梭菌和枯草芽孢杆菌。
6.根据权利要求5所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述酵母菌、丁酸梭菌和枯草芽孢杆菌在发酵淀粉中的接种量为2*107CFU/g、1*107CFU/g、2*107CFU/g。
7.根据权利要求1所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述魔芋粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、发酵淀粉、桑叶粉、赋味剂的质量比:40~90:20~40:10~50:30~60:5~20:5~20。
8.根据权利要求1所述的魔芋
9.根据权利要求1所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，微波功率为400~600W。
10.根据权利要求9所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，油炸温度为95~110℃，油炸时间为10~15min。
...【技术特征摘要】
1.魔芋素肉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述复合酶包括β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶。
3.根据权利要求2所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶的加酶量为2000u/g、2000u/g、3400u/g。
4.根据权利要求1所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述发酵淀粉的制备包括以下步骤:
5.根据权利要求4所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述复合发酵剂包括酵母菌、丁酸梭菌和枯草芽孢杆菌。
6.根据权利要求5所述的魔芋素肉加工工艺，其特征在于，所述酵母菌...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗岚，齐慧，白菊红，李黎，张昌，李见森，徐霞，王欣璐，王鹏跃，李月英，朱安妮，孙玉侠，
申请(专利权)人：成都农业科技职业学院，
类型：发明
国别省市：
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