【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及发酵饮料，具体涉及一种发泡清酒的酿制方法。
技术介绍
1、根据记载，古时日本只有浊酒，没有清酒，后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便出现了清酒，发泡清酒是清酒的一种，在制备方法上兼具啤酒和传统清酒的酿造工艺，在风味上，兼备传统清酒和发泡性葡萄酒的风味。发泡清酒具有口感好、成分健康的优点，而且酒精度较低，因此受到越来越多人的喜爱。
2、现有的发泡清酒的制备方法为将清酒醪进行发酵后，进行压滤，取滤液，对滤液的波美度进行调节，然后进行活性炭吸附，再加入新鲜酵母进行发酵，发酵中进行密封，并将温度降低，使发酵产生的二氧化碳溶于酒中，然后进行压滤，取滤液，在低温条件下进行装瓶、密封后，进行高温灭菌，得到发酵清酒。该制备方法存在以下问题：第一，在活性炭吸附中，活性炭的用量较难控制，当活性炭的用量少时，制备的气泡清酒的透光率低，口感差，当活性炭的用量高时，活性炭会对乙酸乙酯、己酸乙酯等小分子酯类进行吸附，导致制备的气泡清酒的香味和口感淡薄；第二，在发酵过程中，为了保证发酵产生的二氧化碳能够溶于酒中，需要进行密封后，在低温下发酵，但是酵母菌在低温下的活性低，导致发酵时间长；第三，高温灭菌后，酵母菌体会在高温下发生絮凝、沉降，导致发泡清酒中出现沉淀，透光率下降。
3、针对上述问题，常用的解决方案有：第一，根据制备经验，对活性炭的用量进行限定，从而提高发泡清酒的透光率和口感，避免对香味的降低；第二，将发泡清酒的制备方法改为单式发酵，即将原料糯米进行粉碎后，进行液化、糖化、活性炭吸附、高温
4、但是经试验分析，上述解决方案存在以下问题：第一，不同水质，原料中的杂质含量不同，很难对活性炭的用量进行限定；第二，由于单步发酵是一次性投入所有原料进行发酵，发酵中产生的发酵物质浓度较低，导致发泡清酒的口感和香味比较淡薄；第三，生酒虽然具有浓郁的口感和香味，但是产生的增加口感和香味的小分子物质易挥发，需要在低温下保存，对保存条件要求高。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种发泡清酒的酿制方法，酿制的发泡清酒的透光率高，口感好，香味浓郁，发酵时间短，无需在低温下保存。
2、为解决以上技术问题，本专利技术采取的技术方案如下：
3、一种发泡清酒的酿制方法，由以下步骤组成：原料处理，液化，糖化，一次吸附，二次吸附，一次杀菌，发酵，密封发酵，二次杀菌；
4、所述原料处理，将糯米进行抛光、去糙后，进行粉碎，然后过100-150目筛，得到糯米粉；
5、所述液化，将糯米粉、β-环糊精和水混合后，在室温下搅拌20-30min，加入耐高温α-淀粉酶，进行喷射液化，得到液化产物；
6、所述液化中，糯米粉、β-环糊精和水的质量比为1000-1200:18-20:4500-5500；
7、糯米粉和耐高温α-淀粉酶的质量比为1000-1200:3-3.5；
8、所述耐高温α-淀粉酶的酶活力为5000u/g；
9、所述喷射液化的温度为105-108℃，时间为25-30min；
10、所述糖化，在56-58℃下对液化产物进行搅拌，并加入柠檬酸调节ph至4-4.5，加入α-1,4-葡萄糖水解酶，搅拌3-3.5h，自然降温至室温，然后进行过滤，得到糖化产物；
11、所述液化中的糯米粉与所述糖化中的α-1,4-葡萄糖水解酶的质量比为1000-1200:1.4-1.8；
12、所述糖化中，所述α-1,4-葡萄糖水解酶的酶活力为100000u/g；
13、所述一次吸附，向糖化产物中加入活性炭和β-环糊精，在室温下搅拌30-40min，然后在室温下静置5-6h，过滤，取滤液作为一次吸附液；
14、所述液化中的糯米粉与所述一次吸附中的活性炭、β-环糊精的质量比为1000-1200:2-2.5:10-11；
15、所述一次吸附中，所述活性炭的粒径为24目，表观密度为0.5g/ml；
16、所述二次吸附，向一次吸附液中加入混合活性炭，在室温下搅拌30-40min，然后在室温下静置7-8h，过滤，取滤液作为二次吸附液；
17、所述液化中使用的糯米粉与所述二次吸附中的混合活性炭的质量比为1000-1200:1.4-1.6；
18、所述混合活性炭的制备方法为，将活性炭、乙酸乙酯、柠檬酸和水混合后，在室温下搅拌30-40min，然后在室温下静置2-3h，过滤，取滤渣，使用7-8倍滤渣重量的水清洗3-4次，烘干，得到混合活性炭；
19、所述混合活性炭的制备中，活性炭、乙酸乙酯、柠檬酸和水的质量比为4-5:1.7-2:0.2-0.24:1000-1200；
20、所述活性炭的粒径为24目，表观密度为0.5g/ml；
21、所述一次杀菌，向二次吸附液中加入葡萄糖、麦芽糖和l-精氨酸，在室温下搅拌20-30min，然后在68-70℃下静置20-25min，然后降温至4-5℃，得到一次杀菌液；
22、所述液化中使用的糯米粉与所述一次杀菌中的葡萄糖、麦芽糖、l-精氨酸的质量比为1000-1200:26-30:4-4.5:1.7-2；
23、所述一次杀菌中，降温至4-5℃时的降温速度为15-20℃/min；
24、所述发酵，将一次杀菌液加入发酵罐中，接种酿酒酵母菌泥，在27-29℃下培养至酒精度达到7.5-8°，得到发酵液；
25、所述液化中使用的糯米粉与所述发酵中的酿酒酵母菌泥的质量比为1000-1200:1-1.3；
26、所述酿酒酵母菌泥的制备方法为，将斜面上的酿酒酵母接种于8°p麦汁中，在27-29℃下培养23-25h，按照5-5.2%接种量接种至50-55ml 8°p麦汁中，在21-23℃下培养38-40h，与300-320ml 8°p麦汁混合，在16-18℃下培养75-80h，离心，取沉淀，即为酿酒酵母菌泥；
27、所述酿酒酵母购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为cicc 30382；
28、所述密封发酵，将发酵液、甜菜碱、卵磷脂和酵母-β-葡聚糖混合后，在室温下搅拌10-15min，然后分装于玻璃瓶中并密封，在27-29℃下培养23-25h，降温至1-4℃，在1-4℃下培养75-80h，得到密封于玻璃瓶中的密封发酵液；
29、所述密封发酵中，所述降温至1-4℃时的降温速度为2-3℃/min；
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【技术保护点】
1.一种发泡清酒的酿制方法，其特征在于，由以下步骤组成：原料处理，液化，糖化，一次吸附，二次吸附，一次杀菌，发酵，密封发酵，二次杀菌；
2.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述原料处理，将糯米进行抛光、去糙后，进行粉碎，然后过筛，得到糯米粉；
3.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述液化中，糯米粉、β-环糊精和水的质量比为1000-1200:18-20:4500-5500；
4.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述糖化，在56-58℃下对液化产物进行搅拌，并加入柠檬酸调节pH至4-4.5，加入α-1,4-葡萄糖水解酶，搅拌3-3.5h，自然降温至室温，然后进行过滤，得到糖化产物；
5.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述液化中的糯米粉与所述一次吸附中的活性炭、β-环糊精的质量比为1000-1200:2-2.5:10-11；
6.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述液化中使用的糯米粉与所述一次杀菌中的葡萄糖、麦芽糖、L-精氨
7.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述发酵，将一次杀菌液加入发酵罐中，接种酿酒酵母菌泥，在27-29℃下培养至酒精度达到7.5-8°，得到发酵液；
8.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述酿酒酵母菌泥的制备方法为，将斜面上的酿酒酵母接种于8°P麦汁中，在27-29℃下培养23-25h，按照5-5.2%接种量接种至50-55mL 8°P麦汁中，在21-23℃下培养38-40h，与300-320mL 8°P麦汁混合，在16-18℃下培养75-80h，离心，取沉淀，即为酿酒酵母菌泥；
9.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述液化中使用的糯米粉与所述密封发酵中的甜菜碱、卵磷脂、酵母-β-葡聚糖的质量比为1000-1200:1.2-1.5:0.8-1:0.3-0.4。
...【技术特征摘要】
1.一种发泡清酒的酿制方法，其特征在于，由以下步骤组成：原料处理，液化，糖化，一次吸附，二次吸附，一次杀菌，发酵，密封发酵，二次杀菌；
2.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述原料处理，将糯米进行抛光、去糙后，进行粉碎，然后过筛，得到糯米粉；
3.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述液化中，糯米粉、β-环糊精和水的质量比为1000-1200:18-20:4500-5500；
4.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述糖化，在56-58℃下对液化产物进行搅拌，并加入柠檬酸调节ph至4-4.5，加入α-1,4-葡萄糖水解酶，搅拌3-3.5h，自然降温至室温，然后进行过滤，得到糖化产物；
5.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方法，其特征在于，所述液化中的糯米粉与所述一次吸附中的活性炭、β-环糊精的质量比为1000-1200:2-2.5:10-11；
6.根据权利要求1所述的发泡清酒的酿制方...
【专利技术属性】
技术研发人员：陆进舟，刘晴，钱潘伟，
申请(专利权)人：浙江嘉善黄酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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