【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种可可脂巧克力制品的制备方法。
技术介绍
1、可可脂和类可可脂是中高端巧克力的主要用油，其中以可可脂为主，部分耐热型巧克力产品中会配以类可可脂。在以我国为代表的新兴巧克力市场，相关产品通常置于室温流通，常因温度波动或储存条件不当出现起霜。巧克力起霜严重影响产品的外观，降低消费品质，属于严重的质量问题。
2、巧克力起霜分为两种：糖霜和脂霜。一般而言，糖霜的发生率低，影响巧克力质量的比例较小，可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜出现。脂霜的发生率很高，对巧克力质量影响很大，其形成与巧克力中所用的油脂(包括可可脂和代可可脂)密切相关。目前，普遍认为巧克力起霜的原因在于：1)可可脂晶体由ⅴ型向ⅵ型转化；2)巧克力中部的油脂向外层迁移。因此，抑制巧克力起霜的关键在于束缚、稳定其中的油脂，减少可可脂晶体的晶型转化以及油脂的迁移。
3、公开号为cn103652215 a的专利申请公开了一种抗霜巧克力及其制备方法，该申请的抗霜巧克力中添加有聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，其制备方法包括以下步骤：1)将可可脂熔化，得到液态可可脂；2)将蔗糖粉碎，过筛，得到蔗糖粉；3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中，加热混合，精磨，得到巧克力浆料；4)将聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物加入巧克力浆料中，混合，浇注成型，冷却脱模，即得抗霜巧克力。但是由于耐热性不足，其抗霜效果易受到环境温度和储存时间的影响，造成反霜，使得巧克力口感变化，失去光泽。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种可可脂巧克力制品的制备方法，以提高巧克力制品的抗霜性能。
2、本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：
3、一种可可脂巧克力制品的制备方法，包括以下步骤：
4、(1)研磨：将可可脂、可可粉、脱脂乳粉和代糖在45℃～50℃下混合均匀进行研磨，直至各组分细度达到20μm以下，获得巧克力浆料；
5、(2)精炼：将巧克力浆料于55℃～65℃下精炼1-2h，后于45℃～55℃下精炼5～10h，之后加入stost油脂-多孔淀粉复合物和乳化剂，再精炼0.5～1h，获得精炼后的巧克力浆料；
6、(3)调温：先将精炼后的巧克力浆料升温至60℃，以2～2.5℃/min降至20℃，保持5～7min；再以1.5～2℃/min升温至43～45℃，保持1～1.5min；随后以0.8～1℃/min进一步降温至32～35℃，保持1～1.5min；注模冷却，制得巧克力样品。
7、进一步的，所述代糖，包括异麦芽酮糖、赤藓糖醇和木糖醇中的一种。
8、进一步的，所述乳化剂为卵磷脂和聚山梨酯中的一种。
9、进一步的，所述可可脂、可可粉、脱脂乳粉、代糖、stost油脂-多孔淀粉复合物和乳化剂的质量比为20～25:5～10:15～20:25～35:10～15:0.5～1。
10、进一步的，所述stost油脂-多孔淀粉复合物，通过以下步骤制得：
11、1)将芒果仁油硬脂和可可脂加热混合，得到混合液；
12、2)将淀粉溶于乙酸-乙酸钠缓冲液中，加入α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶，得到淀粉浆液，将淀粉浆液置于水浴中恒温进行酶解，再调节淀粉浆液的ph至3～4，反应20～30min，再调节淀粉浆液的ph至6.5～7.5，抽滤水洗、干燥过筛，得到多孔淀粉；
13、3)将多孔淀粉和混合液混匀，超声，真空抽滤，真空干燥，粉碎过筛，即得stost油脂-多孔淀粉复合物。
14、进一步的，所述芒果仁油硬脂和可可脂的质量比为6～8:2～4。
15、进一步的，所述淀粉、乙酸-乙酸钠缓冲液、α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶的用量比为20～25g:100～120ml:0.4～0.6ml:0.4～0.6ml；所述乙酸-乙酸钠缓冲液的ph为4.5～6.5；所述酶解温度为60℃～65℃，酶解时间为22h～24h。
16、进一步的，所述多孔淀粉和混合液的质量比为9～10:2～3。
17、进一步的，所述过筛为180目筛。
18、本专利技术的有益效果：
19、(1)本专利技术采用的芒果仁油硬脂富含stost(单硬脂酸甘油酯和双硬脂酸甘油酯)成分，增强了巧克力的热稳定性。与可可脂复配调温时先通过降温使其预结晶至iii、iv和v混合晶型，再小范围调整降温和升温速率促使iii和iv晶型晶体进一步转化为v晶型，可以减少可可脂晶型的转化，从而提升了抗霜性能。
20、(2)本专利技术采用的多孔淀粉结构，通过超声振荡以及真空抽滤使芒果仁油硬脂均匀地分布在多孔淀粉内部结构中，解决了stost油脂与可可脂物理复合过程中易出现的共晶现象；同时芒果仁油硬脂弥补了淀粉疏水性不足的特点，同时也增强了多孔淀粉与巧克力其他组分之间的相互作用，有效固定和分散可可脂，阻挡了可可脂的迁移，从而抑制巧克力的起霜。
21、(3)本专利技术采用的脱脂乳粉，相较于全脂乳粉具有更健康的成分，而且添加脱脂乳粉不会对可可脂晶型发生转化，在保证巧克力抗霜性能的同时提高了可可脂的熔化温度，提高了巧克力的耐热性，利于高温运输流通。
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1.一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述代糖，包括异麦芽酮糖、赤藓糖醇和木糖醇中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为卵磷脂和聚山梨酯中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述可可脂、可可粉、脱脂乳粉、代糖、StOSt油脂-多孔淀粉复合物和乳化剂的质量比为20～25:5～10:15～20:25～35:10～15:0.5～1。
5.根据权利要求1所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述StOSt油脂-多孔淀粉复合物，通过以下步骤制得：
6.根据权利要求5所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述芒果仁油硬脂和可可脂的质量比为6～8:2～4。
7.根据权利要求5所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述淀粉、乙酸-乙酸钠缓冲液、α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶的用量比为20～25g:100～120
8.根据权利要求5所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述多孔淀粉和混合液的质量比为9～10:2～3；所述过筛为180目筛。
...【技术特征摘要】
1.一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述代糖，包括异麦芽酮糖、赤藓糖醇和木糖醇中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为卵磷脂和聚山梨酯中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述可可脂、可可粉、脱脂乳粉、代糖、stost油脂-多孔淀粉复合物和乳化剂的质量比为20～25:5～10:15～20:25～35:10～15:0.5～1。
5.根据权利要求1所述的一种可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，所述stost...
【专利技术属性】
技术研发人员：王晓兵，王洪涛，郭军，
申请(专利权)人：安徽兆龙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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