【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工技术开发领域，具体涉及新鲜螺旋藻微囊化改性小麦面筋蛋白的方法，该改性方法能够显著提高小麦面筋蛋白的品质，扩展其在食品工业中的应用范围。
技术介绍
1、小麦粉是许多食品的主要成分，特别是烘焙食品和面食，因为它含有丰富的面筋蛋白。小麦产品的质量在很大程度上取决于面筋蛋白的组成和结构特性，面筋蛋白对面团的弹性和整体质地起着至关重要的作用。面筋蛋白虽是一种植物性蛋白质，但其氨基酸组成并不平衡，缺乏人体必需的赖氨酸等氨基酸。因此，单靠面筋蛋白难以满足人体对全面蛋白质的需求。由于面筋蛋白独特的氨基酸组成和分子结构，其水溶性较低、起泡能力较弱，限制了其在某些食品领域的应用。在高脂肪、高糖或高含水量的条件下，面筋网络的稳定性容易受到干扰或破坏，从而削弱其在面团中的功能性表现，影响产品的质地和口感。
2、螺旋藻是一种营养丰富的蓝藻，由于其60-70％的高蛋白含量和可获得的必需氨基酸、色素、维生素和矿物质，作为一种潜在的食品添加剂而受到关注。螺旋藻的安全性已经通过大量的科学研究和实验得到了广泛的证实，被认为是一种安全的超级食品。此外，螺旋藻中的抗氧化剂和必需脂肪酸具有抗炎和免疫调节作用。在小麦粉中加入螺旋藻有望提高食品的营养成分和功能特性，改变面筋蛋白网络和提升产品的感官特性。
3、目前市面上主要以螺旋藻粉为主，因其便于储存和运输。然而，相较于螺旋藻粉，新鲜螺旋藻具备多项优势。未经高温干燥处理，能避免在加工过程中导致的营养损失，因此其含有的活性成分(如蛋白质、维生素、抗氧化物质和酶等)更加丰富和完整。这
4、尽管新鲜螺旋藻具有这些优势，但其储存和保质期短，需要冷链运输和保存，限制了其广泛推广。这种复杂的储存要求不仅增加了成本，还限制了新鲜螺旋藻的广泛推广和应用范围。为了克服这些挑战，将新鲜螺旋藻进行微胶囊化成为一种潜在的解决方案。用海藻酸钠和壳聚糖等材料对螺旋藻进行包封，可以有效延长其保存时间，同时避免营养物质和活性成分的流失。微胶囊化的过程能够保护螺旋藻免受外界不利环境的影响，如氧化、光照或热损伤，从而保持其生物活性。此外，微胶囊还具有掩盖螺旋藻特有的气味的作用，提升其感官特性，使其在食品和保健品中的应用更加广泛。该技术的应用可以解决储存和运输的问题，还为新鲜螺旋藻在功能性食品中的开发和推广提供了技术支持，有助于推动其市场应用的多样化发展。
5、然而，新鲜螺旋藻微胶囊(sp-mics)在小麦粉产品中的应用鲜为人知，在理解sp-mics影响面筋蛋白网络和小麦面制品整体理化性质(面团流变学、吸水率和烘焙性能)的确切机制方面存在差距。在不影响强化食品的口感、香气和口感等感官品质的情况下，显著改善面筋蛋白特性所需的sp-mics最佳添加比例也缺乏全面的研究。解决这些差距对于充分发挥sp-mics作为小麦面粉产品创新添加剂的潜力至关重要。故基于以上情况，本领域亟待开发一种既能优化面筋蛋白网络结构，显著提高小麦面筋蛋白的营养价值和功能特性，又操作简便，绿色环保和高效的改性方法，此方法具有重要的实际应用价值和研究意义。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供了一种新鲜螺旋藻微囊化改性小麦面筋蛋白的方法，目的在于通过调控新鲜螺旋藻微胶囊(sp-mics)的添加比例以及采用特定的改性处理工艺，旨在优化面筋蛋白的网络结构，提升其营养价值和功能性能。改善传统面筋蛋白的氨基酸组成不平衡问题，提升必需营养素。调节面筋蛋白中亚基分布、麦谷蛋白和醇溶蛋白比例，使面筋蛋白表面更细腻。解决面筋蛋白质构差，溶解性差的问题。该方法操作简便，高效和绿色环保，能充分提高小麦面筋蛋白的功能特性和应用价值。
2、基于上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
3、新鲜螺旋藻微囊化改性小麦面筋蛋白的方法，包括以下步骤：
4、(1)将新鲜螺旋藻浓缩藻液或藻泥与海藻酸钠(sa)按一定重量比例混合，雾化喷入/微流控滴入氯化钙和壳聚糖(cs)混合溶液中，形成螺旋藻微胶囊。
5、(2)在室温条件下，在面粉中加入蒸馏水，形成面絮状；将步骤(1)得到的新鲜螺旋藻微胶囊和面絮混合物置于机械搅拌器中进行搅拌，搅拌后在湿热环境下静置醒面，促进螺旋藻微胶囊中新鲜螺旋藻、藻酸盐和壳聚糖与小麦面筋蛋白的结合。
6、(3)将面团浸入蒸馏水中，用冰乙酸调整水的ph值。用手轻轻揉搓面团，并每隔3分钟更换水，重复5次，确保水溶性成分和面筋蛋白洗净。
7、(4)收集步骤(3)中的面筋蛋白，真空冷冻干燥制得新鲜螺旋藻微胶囊改性的小麦面筋蛋白。
8、在其中一个实施例中，所述的步骤(1)中使用螺旋藻藻液液或藻泥制备步骤如下：
9、(5)将新鲜螺旋藻采收后，使用450目尼龙过滤网将螺旋藻从培养液中分离出来，使用蒸馏水清洗3遍；
10、(6)在保鲜膜封口下，放入紫外灯下照射灭菌10min，确保螺旋藻的生理结构和状态不被破坏；
11、(7)步骤(6)紫外灭菌后的螺旋藻加入少量超纯水混匀，使用酶标仪检测其在680nm下的紫外吸收值，使其od680在30-40之间，即为螺旋藻浓缩液；
12、(8)步骤(6)紫外灭菌后的螺旋藻脱水至其含水量在40-50％，即为螺旋藻藻泥。
13、在其中一个实施例中，所述步骤(7)、(8)制备的新鲜螺旋藻浓缩液或藻泥与0.5％-1％的维生素c共同加入至0.5-2％的海藻酸钠溶液中，300rpm下搅拌10min至混合均匀，混合溶液通过雾化装置/微流控装置，以雾化状态喷入/小液滴滴入到交联剂0.5-2％氯化钙和壳聚糖1:1(v/v)混合溶液中，形成粒径为50-100/150-200μm的新鲜螺旋藻微胶囊，命名为sp-mics。
14、在其中一个实施例中，所述步骤(1)中sa的含量为0.5-2％，的含量为0.5-2％，cs的含量为1-2％，cacl2与cs体积比为1：1或1：2。
15、在其中一个实施例中，所述步骤(2)中，加入混合物中水的质量为混合后总质量的35-40％，螺旋藻微胶囊在面絮混合物的重量添加比例为1％-4％。两者混合搅拌时间30min，搅拌转速200rpm；醒面温度为35-38℃，湿度65％-70％的环境中，进行醒面30min。
16、在其中一个实施例中，所述步骤(3)中的蒸馏水水温度为25℃，水的ph值调整至6.0，呈现弱酸性。
17、本专利技术具有以下有益优点：
18、(1)本专利技术将小麦面筋蛋白与sp-mics混合处理之后，小麦面筋的蛋白质含量显著提升，改善了氨基酸组成不平衡问题，补充了人体所需的必需的氨基酸。微胶囊充分保留了新鲜螺旋藻的生物活性，掩盖了螺旋藻特有的气味，其中含有的色素能显著提升面筋蛋白的感官特性，维生素、类胡萝卜素、本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种新鲜螺旋藻微囊化改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤(1)中使用新鲜螺旋藻藻液或藻泥制备步骤如下：
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤(1)中使用新鲜螺旋藻微胶囊制备步骤如下：
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤(3)中螺旋藻微胶囊在面絮混合物的重量添加比例为1％-4％。
5.根据权利要求1至4中任一项所述方法制备得到螺旋藻微囊化改性的小麦面筋蛋白。
【技术特征摘要】
1.一种新鲜螺旋藻微囊化改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤(1)中使用新鲜螺旋藻藻液或藻泥制备步骤如下：
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤(1...
【专利技术属性】
技术研发人员：许敬亮，樊志浩，苏柯瑞，赵安琪，熊文龙，张申，吕永坤，阿伊莎，乌斯曼，
申请(专利权)人：郑州大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。