【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种利用食用菌发酵水果制备酵素的方法。
技术介绍
1、酵素含有大量的生物活性成分，已成为本领域的研究热点之一。常规的酵素发酵多采用乳酸菌、醋酸菌或酵母菌来进行发酵，目前尚未见到以鲜活的食用菌作为菌种来发酵酵素的报道。食用菌是一种可使用的大型真菌，目前对食用菌的研究主要集中在菌种本身的培养方面，包括子实体的培养和高密度菌丝体的培养。另一种应用是食用菌栽培技术，即蘑菇种植。
2、树莓作为蔷薇科悬钩子属浆果植物，具有很好的市场前景和研究价值。然而，以树莓作为代表的这一类型的水果，普遍存在保质期极短，储存难度高的问题。为提高树莓等难保存水果的利用率，需对其进行深加工处理，例如将其制作为酵素。公布号为cn105707627a，名称为“一种树莓酵素饮料的制备方法”的专利，公开了以树莓为原料，接种有孢汉生酵母、汉逊德巴利酵母、酒明串珠菌、醋酸菌制备树莓酵素。该专利方法采用的是常见的微生物菌种发酵，制备得到的酵素的营养成分有限、口感比较单一。公布号为cn11955721a，名称为“一种天麻食用菌风味多酚液体植物酵素配方及其制备方法”的专利，公开了以天麻和食用菌粉为原料，加入益生菌来制备酵素的方法。该专利方法采用的依然是常见的微生物菌种发酵，虽然该专利中使用了食用菌，但食用菌的作用是作为一种风味或营养添加物，而不是作为发酵的菌种。然而将食用菌制备为菌粉难免会丧失一部分营养成分或生物活性成分，特别是如果涉及到珍稀菌种，其成本往往会更高。基于此，有必要提出的新的方法和策略。
技术
1、有鉴于此，本专利技术的目的旨在提出一种以食用菌作为发酵菌种来发酵制备水果酵素的方法，，具体技术方案如下。
2、本专利技术一方面提供一种以食用菌单次发酵酵素的方法。
3、一种利用食用菌发酵水果制备水果酵素的方法，所述食用菌为难栽培食用菌，所述水果包括浆果或莓果；步骤如下：
4、s01：取水果经前处理烘干后进行超微粉碎至微米级，制成水果粉；或者，取新鲜水果经前处理后打浆备用；
5、s02：加水溶解所述水果粉(得到水果粉液)进行酶解，随后加入复合糖制成原料溶液；或者，取打浆后的新鲜水果浆液进行酶解，随后加入复合糖制成原料溶液；
6、s03：对所述原料溶液进行温和抑菌，所述温和抑菌的条件为在不超过85℃的温度下短时处理；
7、本专利技术所述的“短时处理”是指处理时间不超过1个小时；
8、s04：预先培养出难栽培食用菌菌团，然后将所述难栽培食用菌菌团用无菌水稀释得到难栽培食用菌接种液，用于发酵所述原料溶液；在无菌环境中加入所述水果粉液体积或新鲜水果浆液体积3％-4％的所述难栽培食用菌接种液得到培养液，进一步调节所述培养液ph值为不大于5.5，设置摇床转速为100-150r/min、在常温下进行动态有氧发酵，发酵时间为不超过30天，得到发酵液；
9、在一些优选实施方式中，所述动态有氧发酵温度为25℃；
10、s05：对所述发酵液进行破壁后过滤，随后进行温和抑菌，所述温和抑菌的条件为在不超过85℃的环境下短时处理；得到水果酵素。
11、可以理解的是，所述前处理包括将待处理的水果洗净、擦干。
12、进一步，所述难栽培食用菌包括灰树花菌、青头菌、铜绿红菇、大红菇、鸡油菌或裂褶菌。
13、进一步，所述酶解使用纤维素酶和果胶酶的复合酶，所述纤维素酶和所述果胶酶的质量比为1:1；所述复合糖包括葡萄糖、红糖和白砂糖；所述葡萄糖、红糖和白砂糖的质量比为1:1:1。
14、可以理解的是，所述复合糖的种类仅是示例，而不是限制。本领域技术人员可根据酵素的口味需求配制复合糖。
15、进一步，所述温和抑菌为低温巴氏杀菌，包括60℃杀菌30min或者85℃杀菌15min。
16、优选的温和抑菌条件为85℃杀菌15min。
17、本专利技术另一方面提供一种以食用菌和乳酸菌二次发酵酵素的方法。
18、一种利用食用菌和乳酸菌发酵水果制备水果酵素的方法，其特征在于，所述食用菌为难栽培食用菌，所述水果包括浆果或莓果；步骤如下：
19、s01：取水果经前处理烘干后进行超微粉碎至微米级，制成水果粉；或者，取新鲜水果经前处理后打浆备用；
20、s02：加水溶解所述水果粉(得到水果粉液)进行酶解，随后加入复合糖制成原料溶液；或者，取打浆后的新鲜水果浆液进行酶解，随后加入复合糖制成原料溶液；
21、s03：对所述原料溶液进行温和抑菌，所述温和抑菌的条件为在不超过85℃的温度下短时处理；
22、s04：预先培养出难栽培食用菌菌团，然后将所述难栽培食用菌菌团用无菌水稀释得到难栽培食用菌接种液，用于发酵所述原料溶液；在无菌环境中加入所述水果粉液体积或新鲜水果浆液体积3％-4％的所述难栽培食用菌接种液得到培养液，进一步调节所述培养液ph值为不大于5.5，设置第1发酵温度进行动态有氧发酵，发酵时间为不超过30天，得到发酵液；
23、s05：对所述发酵液进行破壁后过滤，随后进行温和抑菌，所述温和抑菌的条件为在不超过85℃的温度下短时处理；得到第1酵素；
24、本专利技术所述的“短时处理”是指处理时间不超过1个小时；
25、s06：在所述第1酵素里加入所述水果粉液体积或新鲜水果浆液体积6％-8％的复合糖，再加入微生物菌种进行发酵；加入的微生物菌种为所述水果粉液体积或新鲜水果浆液体积0.1％-0.3％的混合乳酸菌，设置第2发酵温度进行静态无氧发酵，发酵时间为不超过7天，得到第2酵素；所述第2发酵温度高于所述第1发酵温度；
26、s07：对所述第2酵素进行温和抑菌，所述温和抑菌的条件为在不超过85℃的温度下短时处理，得到水果酵素成品。
27、进一步，所述难栽培食用菌包括灰树花菌、青头菌、铜绿红菇、大红菇、鸡油菌或裂褶菌。
28、进一步，所述酶解使用纤维素酶和果胶酶的复合酶，所述纤维素酶和所述果胶酶的质量比为1:1；所述复合糖包括葡萄糖、红糖和白砂糖；所述葡萄糖、红糖和白砂糖的质量比为1:1:1。
29、进一步，所述混合乳酸菌包括选自植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌和/或保加利亚乳杆菌中的一种或多种。
30、进一步，所述第1发酵温度为25℃；所述第2发酵温度为37℃；所述温和抑菌为低温巴氏杀菌，包括60℃杀菌30min或者85℃杀菌15min。
31、进一步，所述动态发酵的摇床参数为100-150r/min。
32、有益技术效果
33、(1)本专利技术提供了一种以珍贵的难栽培食用菌作为发酵菌种发酵来制作水果酵素的方法；发酵过程中无需进行分离或提纯且抑菌条件温和，整个发酵体系可以作为难栽培食用菌的天然培养基，最终得到的发酵产物(酵素)可以直接饮用。本专利技术的方法一方面缓解了珍贵的的难栽培食用菌人工培育难度大的问题(包括本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种利用食用菌发酵水果制备水果酵素的方法，其特征在于，所述食用菌为难栽培食用菌，所述水果包括浆果或莓果；步骤如下：
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述难栽培食用菌包括灰树花菌、青头菌、铜绿红菇、大红菇、鸡油菌或裂褶菌。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解使用纤维素酶和果胶酶的复合酶，所述纤维素酶和所述果胶酶的质量比为1:1；所述复合糖包括葡萄糖、红糖和白砂糖；所述葡萄糖、红糖和白砂糖的质量比为1:1:1。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述温和抑菌为低温巴氏杀菌，包括60℃杀菌30min或者85℃杀菌15min。
5.一种利用食用菌和乳酸菌发酵水果制备水果酵素的方法，其特征在于，所述食用菌为难栽培食用菌，所述水果包括浆果或莓果；步骤如下：
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述难栽培食用菌包括灰树花菌、青头菌、铜绿红菇、大红菇、鸡油菌或裂褶菌。
7.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述酶解使用纤维素酶和果胶酶的复合酶，所述纤维素酶和所述果胶酶的质量比为1:1；所
8.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述混合乳酸菌包括选自植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌和/或保加利亚乳杆菌中的一种或多种。
9.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第1发酵温度为25℃；所述第2发酵温度为37℃；所述温和抑菌为低温巴氏杀菌，包括60℃杀菌30min或者85℃杀菌15min。
10.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述动态发酵的摇床参数为100-150r/min。
...【技术特征摘要】
1.一种利用食用菌发酵水果制备水果酵素的方法，其特征在于，所述食用菌为难栽培食用菌，所述水果包括浆果或莓果；步骤如下：
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述难栽培食用菌包括灰树花菌、青头菌、铜绿红菇、大红菇、鸡油菌或裂褶菌。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解使用纤维素酶和果胶酶的复合酶，所述纤维素酶和所述果胶酶的质量比为1:1；所述复合糖包括葡萄糖、红糖和白砂糖；所述葡萄糖、红糖和白砂糖的质量比为1:1:1。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述温和抑菌为低温巴氏杀菌，包括60℃杀菌30min或者85℃杀菌15min。
5.一种利用食用菌和乳酸菌发酵水果制备水果酵素的方法，其特征在于，所述食用菌为难栽培食用菌，所述水果包括浆果或莓果；步骤如下：
6.如权利要求5...
【专利技术属性】
技术研发人员：唐春红，陈思梦，陈琳莉，陈苇，
申请(专利权)人：重庆工商大学，
类型：发明
国别省市：
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