【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法。
技术介绍
1、淡水鱼糜成胶能力较弱，且有土腥味，严重影响了消费者的食用体验和该产业的健康发展。因此，如何提升淡水鱼糜的凝胶特性和去腥成为淡水鱼糜相关研究和利用中亟待解决的两个问题。目前通常用来提升鱼糜凝胶特性的方法多为添加外源物如淀粉、植物蛋白和tg酶等。这些外源物虽然在一定程度上提升了鱼糜凝胶强度，但对腥味的去除非但没有明显效果，可能还会增加异味，如大豆蛋白的豆腥味。另外，鱼糜作为一种高蛋白的食品，在加工和运输过程中极易受微生物污染而导致腐败变质、品质下降，甚至浪费，所以提高鱼糜制品的保藏性能是该领域的另一个研究热点。
2、根据发酵与否茶可分为发酵茶、半发酵茶和全发酵茶，其茶色、茶香等不尽相同；根据品质优劣可分为高、中、低档茶。无论哪种茶，其可采摘的制茶部分均仅占整株茶树茶叶的小部分，这意味着大量茶叶是不能有效利用的。多项研究表明除了作为一种日常饮品，茶还具有很多其它功效。茶叶中含有的芳香化合物、挥发性物质及咖啡碱、茶儿茶素等可以通过氧化、吸附等方式去除异味；目前基于茶以及茶多酚在水产品加工中的研究也主要集中在去除异味领域，如有专利公开了一种低鱼腥味红枣香味鱼松的制备方法，其使用臭氧和茶多酚复合脱腥，但其并不涉及性能方面的研究，而且操作相对复杂。基于淡水鱼糜凝胶存在的亟待解决问题和茶的诸多效用，本专利技术尝试将茶以某种简单形式应用于鱼糜凝胶，以期在提升其性能的同时更大限度地利用茶资源；同时相关研究未见报道。
1、本专利技术以淡水鱼糜-鲢鱼鱼糜为原料，将茶(绿茶和红茶)通过蒸馏的方式制备得到蒸馏茶水和蒸馏后茶汤，并以此代替去离子水添加于鱼糜中制备鱼糜凝胶，考察茶对鱼糜凝胶质构、蛋白质消化率和保藏性能的影响；以凝胶强度的大小客观地评价成胶效果，以蛋白质的体外模拟消化率评价蛋白质的生物利用度，以挥发性盐基氮(tvb-n)在低温(5℃)贮藏过程中的含量变化评价保藏性，结果发现其能显著改善淡水鱼糜凝胶品质，制作了一种质构更好、营养价值更高、保藏性能更佳、风味更丰富的淡水鱼糜凝胶制品。本专利技术通过简便的方式将茶成功地用于水产加工领域，增加了鱼糜制品的多样性，扩大了消费范围，同时为充分利用茶资源提供一种可行的途径。
2、为了实现以上技术目的，本专利技术采取如下方案；
3、一种利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，按照下述步骤进行：
4、(1)蒸馏茶水的制备：称取茶叶，加入去离子水中，于常温常压蒸馏并收集蒸馏茶水，蒸馏后过滤剩余的茶水混合物得到茶汤，冷却至室温，备用(密封后于4℃冷藏备用)；所述茶叶包括但不局限于绿茶和红茶；
5、(2)鱼糜凝胶的制备：将鱼糜斩拌后加入食盐、蒸馏茶水或茶汤，斩拌混匀后灌入肠衣；经加热和冷却后得到鱼糜凝胶样品，备用(4℃冷藏)；所述鱼糜包括但不局限于冷冻鱼糜；所述蒸馏茶水或茶汤包括蒸馏绿茶水、蒸馏后绿茶汤、蒸馏红茶水或蒸馏后红茶汤的任意一种。
6、优选地，步骤(1)中茶叶与去离子水的质量比为0.8～1.2g：10ml。
7、优选地，步骤(2)中蒸馏茶水或茶汤与鱼糜的用量比为15ml：100g。
8、优选地，步骤(2)中食盐(nacl)的添加量为鱼糜质量的3％。
9、优选地，步骤(2)中加热条件为先40℃加热60min，后升温至90℃加热30min；所述冷却采取冰水冷却的方式，冷却时间5-20min。
10、指标测定：
11、s1、凝胶质构测定：将样品处理成高度为2cm的圆柱体；使用英国stable microsystems公司生产的ta.xt.plus食品物性仪测定质构；测试条件为测试前、中和返回速度分别为1mm/s、1mm/s和2mm/s，压缩水平为40％和触发力5g，压缩次数为2，间隔为5s；记录和计算样品的凝胶强度、弹性和咀嚼性；
12、s2、蒸煮损失率测定：采用步骤(2)中样品加热前后的质量差计算；
13、s3、蛋白质体外模拟消化率的测定：取4.0g样品研磨后加入磷酸盐缓冲液20ml，均质(冰浴，9500rpm，30s)四次；先加入2ml胃蛋白酶液消化2h，后加入2ml胰蛋白酶液消化2h；95℃灭酶5min，使用双缩脲法测定可溶性蛋白浓度；
14、s4、保藏性能测定：将样品于4℃下贮藏，每间隔6天进行取样，即分别于第0、6、12、18天取样。测定tvb-n值和持水性，评价样品腐败情况和微观结构变化。其中tvb-n值的测定参考gb 5009.228-2016，使用微量扩散法；持水性的测定使用离心法，离心条件为样品2g，切碎，4℃/10000×g/15min。
15、产品性能评价：
16、(1)凝胶质构评价—凝胶强度的测定：凝胶强度是目前普遍用来衡量凝胶质量的指标，值越大，认为凝胶质量越高；
17、(2)蛋白质利用度评价—体外模拟消化率的测定：采用胃蛋白酶和胰蛋白酶体系模拟消化过程，通过测定消化后消化液中可溶性蛋白质浓度考察蛋白质的消化率，可溶性蛋白浓度越低，消化率越高；
18、(3)保藏性能评价：tvb-n值可以反映微生物的腐败情况，tvb-n值升高说明腐败加剧；持水性可以间接反映蛋白凝胶的内部结构，持水性降低说明内部结构遭到破环。
19、本专利技术的有益效果如下：
20、(1)本专利技术通过及其简便的方式成功地将茶应用于水产品加工领域，扩大了茶，尤其是低端茶的应用范围，提高了其应用价值。
21、(2)本专利技术通过添加蒸馏茶水或茶汤，增加了淡水鱼糜凝胶的凝胶强度；进而也增加了鱼糜凝胶产品的多样性。
22、(3)本专利技术通过添加蒸馏茶水或茶汤，制备出了高蛋白质消化率的鱼糜凝胶制品，适合消化能力较弱的人群。
23、(4)本专利技术通过添加蒸馏茶水或茶汤，还可以提升淡水鱼糜凝胶的保藏性能，取得了意想不到的显著效果。
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1.一种利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(1)中茶叶与去离子水的质量比为0.8～1.2g：10mL。
3.根据权利要求1所述的利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(2)中蒸馏茶水或茶汤与鱼糜的用量比为15mL：100g。
4.根据权利要求1所述的利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(2)中食盐的添加量为鱼糜质量的3％。
5.根据权利要求1所述的利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(2)中加热条件为先40℃加热60min，后升温至90℃加热30min。
6.根据权利要求1所述的利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，所述冷却采取冰水冷却的方式，冷却时间5-20min。
【技术特征摘要】
1.一种利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(1)中茶叶与去离子水的质量比为0.8～1.2g：10ml。
3.根据权利要求1所述的利用蒸馏茶改善淡水鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(2)中蒸馏茶水或茶汤与鱼糜的用量比为15ml：100g。
4.根据权利要求...
【专利技术属性】
技术研发人员：袁丽，陆佳玉，石彤，熊治渝，励建荣，高瑞昌，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：
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