【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于风味香精，具体涉及一种素牛肉风味呈味料及其制备方法。
技术介绍
1、肉类和肉制品是食品消费不可或缺的成分，也是蛋白质、vc和矿物质的重要来源，但它们也含有脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、盐和合成添加剂，近年来，随着生活方式和社会经济条件的演变，食品消费模式和节奏也发生了广泛的变化，越来越多消费者关注食品的营养与健康。加工肉类(非红肉)的消费也与冠心病和糖尿病的高发率有关。从营养学的角度来看，用植物蛋白取代动物蛋白或动物脂肪是肉制品未来发展的一个重要趋势，我国素肉肉味香精相关研究始于上世纪80年代，研究人员利用水解植物蛋(hvp)、酵母抽提物(yeastextrace)和还原糖为原料进行美拉德反应再进行调香制备得到肉味香精，其生产成本低、香味浓郁，满足了当时方便面等食品行业的需求，但也存在肉味逼真度差、动物肉特征香味弱等问题；90年代起，人们开始利用动物肉及骨头进行酶解和美拉德热反应制备肉味香精，获得“肉源”肉味香精，其肉香味浓郁，但肉味特征差异小；随后人们将各种动物油脂作为前体物添加到热反应体系中，通过调控脂质氧化和美拉德反应，制备出肉味更为逼真的多类型肉味香精。研究人员更是建立氨基酸和还原糖反应模型制取香料，深入研究探讨了肉香味物质的形成机理水解动植物蛋白、酵母抽提物等天然原料是制备肉味香精的重要氨基酸来源，近年来利用水解植物蛋白制备肉味香精相关研究和专利数迅速增长，且通过添加素肉香精制备植物肉制品的市场也逐渐扩大。但现阶段纯植物源肉味香精产品仍存在难于完全模拟真实肉风味的问题，如香气逼真性不足、稳定性较差等严重限制其
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种素牛肉风味呈味料。
2、本专利技术的目的还在于提供上述素牛肉风味呈味料的制备方法。
3、本专利技术的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现：一种素牛肉风味呈味料，主要由以下质量份配比的原料制成：蒸馏水10～20、玉米淀粉30～50、味精10～20、d木糖0.5～5、大豆肽膏5～10、大豆肽粉1～5、葡萄糖1～6、食用盐10～30、维生素b10.5～3、l-半胱氨酸盐酸盐1～5、牛磺酸0.1～1、肌苷酸二钠0.5～5.5、鸟苷酸二钠0.5～5.5、碳酸钠1～5、二氧化硅0.3～1。
4、优选地，本专利技术中的大豆肽膏和大豆肽粉为汇香源ht大豆呈味肽产品系列，选用非转基因优质大豆蛋白、大豆粕等为主要原料，采用生物酶解技术、高效富集与调质技术制备，具有天然小肽功能和风味，是新一代安全、天然、营养的食品风味增强原料。
5、进一步地，本专利技术中的大豆肽膏和大豆肽粉的制备方法包括：选取非转基因优质大豆蛋白或大豆粕，加入水和常规蛋白酶进行酶解，酶解后分离酶解液，经浓缩得大豆肽膏，所述大豆肽膏进一步经调配和灭菌，得大豆肽粉。
6、本专利技术的上述第二个目的可以通过以下技术方案来实现：上述素牛肉风味呈味料的制备方法，包括以下步骤：
7、(1)溶解：按上述用量关系，将除了玉米淀粉、碳酸钠、二氧化硅之外的原料，加入蒸馏水部分或全部溶解；
8、(2)反应：将步骤(1)中部分或全部溶解的原料，在100～120℃搅拌反应1～2小时，得牛肉风味反应物；
9、(3)调节ph：按用量关系加入碳酸钠调节牛肉风味反应物的ph值为5.5～6.5；
10、(4)第一次乳化：在步骤(3)所得牛肉风味物中按用量关系加入玉米淀粉，在55～65℃、0.02～0.04mpa压力下第一次乳化15～20min，得乳化物a；
11、(5)第二次乳化：将乳化物a再次升温至75～80℃的温度，在0.01～0.03mpa压力下第二次乳化15～20min，得乳化物b；
12、(6)均质：将乳化物b在6～8mpa压力下均质处理，得到素牛肉精膏；
13、(7)干燥：将素牛肉精膏进行干燥，得块状素牛肉风味呈味料；
14、(8)粉碎：将块状素牛肉风味呈味料粉碎，并按用量关系加入二氧化硅后再次进行粉碎，得到素牛肉风味呈味料成品。
15、在上述素牛肉风味呈味料的制备方法中：
16、优选地，步骤(3)中采用质量百分含量为98％的碳酸钠调节牛肉风味反应物的ph值为5.5～6.5。
17、优选地，步骤(6)中在50～60℃、6～8mpa压力下进行均质处理，均质处理时采用均质机，所述均质机的间隙为0.1～0.7mm，转速为1500～1800转/分钟。
18、优选地，步骤(7)中干燥采用真空干燥机，所述真空干燥机的温度设置为75～90℃，真空压力设置为0.1～0.2mpa，干燥时间为5～8h。
19、优选地，步骤(8)中将块状素牛肉风味呈味料放入锤式粉碎机中粉碎至20～40目。
20、优选地，步骤(8)中所述素牛肉风味呈味料成品具有牛肉香气和口味，为浅棕色的均匀粉体。
21、进一步地，步骤(8)中所述素牛肉风味呈味料成品的技术指标符合gb30616<食品香精>的规定。
22、优选地，步骤(8)中所述素牛肉风味呈味料成品包括烤牛肉呈味料、炖牛肉呈味料、熏牛肉呈味料、煮牛肉呈味料和蒸牛肉呈味料。
23、本专利技术通过反应时间以及反应温度来制备不同风味的素牛肉风味呈味料，以反应时间为例，熏牛肉呈味料大于烤牛肉呈味料大于炖牛肉呈味料大于蒸牛肉呈味料大于煮牛肉呈味料；以反应温度为例，熏牛肉呈味料大于烤牛肉呈味料大于蒸牛肉呈味料大于炖牛肉呈味料等于煮牛肉呈味料。
24、本专利技术具有以下优点：
25、(1)本专利技术素牛肉风味呈味料形成香味的主要原料来自天然无肉源原料通过美拉德热反应制得，无肉源和动物油脂添加，安全健康，香气天然，逼真和浓郁，能够克服在水解植物蛋白(hvp)制备肉味香精逼真度差、动物肉特征香味弱等问题；
26、(2)本专利技术还公开了上述素牛肉风味呈味料的制备方法，该方法采用低温真空干燥生产技术，安全无害。
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1.一种素牛肉风味呈味料，其特征在于，主要由以下质量份配比的原料制成：蒸馏水10～20、玉米淀粉30～50、味精10～20、D木糖0.5～5、大豆肽膏5～10、大豆肽粉1～5、葡萄糖1～6、食用盐10～30、维生素B1 0.5～3、L-半胱氨酸盐酸盐1～5、牛磺酸0.1～1、肌苷酸二钠0.5～5.5、鸟苷酸二钠0.5～5.5、碳酸钠1～5、二氧化硅0.3～1。
2.权利要求1所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中采用质量百分含量为98％的碳酸钠调节牛肉风味反应物的pH值为5.5～6.5。
4.根据权利要求2所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(6)中在50～60℃进行均质处理，均质处理时采用均质机，所述均质机的间隙为0.1～0.7mm，转速为1500～1800转/分钟。
5.根据权利要求2所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(7)中干燥采用真空干燥机，所述真空干燥机的温度设置为75～90℃，真空压力设置为0.1～0
6.根据权利要求2所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(8)中将块状素牛肉风味呈味料放入锤式粉碎机中粉碎至20～40目。
7.根据权利要求2所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(8)中所述素牛肉风味呈味料成品具有牛肉香气和口味，为浅棕色的均匀粉体。
8.根据权利要求2所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(8)中所述素牛肉风味呈味料成品包括烤牛肉呈味料、炖牛肉呈味料、熏牛肉呈味料、煮牛肉呈味料和蒸牛肉呈味料。
...【技术特征摘要】
1.一种素牛肉风味呈味料，其特征在于，主要由以下质量份配比的原料制成：蒸馏水10～20、玉米淀粉30～50、味精10～20、d木糖0.5～5、大豆肽膏5～10、大豆肽粉1～5、葡萄糖1～6、食用盐10～30、维生素b1 0.5～3、l-半胱氨酸盐酸盐1～5、牛磺酸0.1～1、肌苷酸二钠0.5～5.5、鸟苷酸二钠0.5～5.5、碳酸钠1～5、二氧化硅0.3～1。
2.权利要求1所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中采用质量百分含量为98％的碳酸钠调节牛肉风味反应物的ph值为5.5～6.5。
4.根据权利要求2所述素牛肉风味呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(6)中在50～60℃进行均质处理，均质处理时采用均质机，所述均...
【专利技术属性】
技术研发人员：孔令会，邢晓阳，丁开华，
申请(专利权)人：广东汇香源生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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