【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于调味品制造，具体涉及一种亚麻籽粕酱油及其酿造方法。
技术介绍
1、随着生活水平的提高，人们对酱油滋味和香气的要求日渐提高。鲜味作为酱油最为重要的滋味属性，其主要由谷氨酸和天冬氨酸等游离氨基酸贡献。目前，通过后期调配添加酵母抽提物、谷氨酸钠等物质是提升酱油鲜味的主流方法，但由于消费升级，泛健康需求激增，人们更倾向原生态发酵的有机、零添加酱油，配料表中的外源鲜味剂逐渐被消费者所排斥。此外，酱油后期调配通常伴随着掩盖酱油本味、以次充好和食品健康安全问题，开发创新天然酿造成为提升酱油品质的趋势和热点。
2、随着大豆价格的不断上涨，酱油酿造企业成本逐渐攀升。亚麻籽粕是亚麻籽在冷压榨油后所产生的一种副产物，也称亚麻饼，其含有丰富的营养物质。其中，蛋白质含量为32%~49%，为一种十分优质的蛋白资源。但亚麻籽粕常被用作动物饲料或肥料中的低价值的蛋白质补充剂，该资源未得到充分利用。以亚麻籽粕替代或部分替代豆粕生产酱油，在降低酱油生产成本、提高酱油品质的同时还可提高亚麻籽粕的附加值，使亚麻籽粕资源得到高附加值利用，具有重要意义。
技术实现思路
1、本专利技术以亚麻籽粕为发酵原料，通过采用酶制剂辅助发酵制得的成曲进行高盐稀态发酵，提供了一种营养、健康、安全、鲜味显著提升的亚麻籽粕酱油，该酿造方法及其制得的酱油具有良好的市场前景。
2、为达到上述专利技术目的，本专利技术实施例采用了如下的技术方案：
3、第一方面，本专利技术提供了一种亚麻籽粕酱油的酿造方法
4、（1）原料预处理：原料经浸泡后与炒小麦混合，蒸煮，得熟料；
5、（2）成曲制备：将所述熟料与米曲霉混合制曲，得大曲；
6、将酶制剂加于所述大曲中，固态发酵，得成曲；
7、（3）酱醪发酵：将所述成曲与盐水混合得酱醪，将所述酱醪进行高盐稀态发酵，得亚麻籽粕酱油；
8、其中，所述原料包括亚麻籽粕；
9、所述酶制剂包括猕猴桃蛋白酶或核酸酶中的至少一种。
10、本专利技术以亚麻籽粕为发酵原料，采用以猕猴桃蛋白酶和/或核酸酶辅助制曲获得的成曲进行高盐稀态发酵，制得一种营养、健康、安全且谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸较高的亚麻籽粕酱油。该酿造方法不仅降低了酱油生产成本、提高了亚麻籽粕附加值和利用率，还为酱油酿造行业直接发酵获得鲜味酱油提供了一条新的工艺路线，具有重要的经济价值和社会意义。
11、与碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶相比，本专利技术选用的猕猴桃蛋白酶在酶解亚麻籽粕时，具有更高的水解度和肽得率；此外，猕猴桃蛋白酶为植物来源，具有安全、卫生、无毒的特点。核酸酶可将核酸定向水解为5’-核苷酸，提升产品的鲜味。本专利技术创造性地发现，将猕猴桃蛋白酶与核酸酶复合使用时，在酶解亚麻籽粕时具有协同作用，可显著提高所得酱油中谷氨酸和天冬氨酸的含量。
12、本专利技术选取的高盐稀态发酵工艺是在借鉴天然晒露发酵工艺精髓基础上，结合现代化的酿造设备与科学化的管理技术形成的科学酿造方法。因亚麻籽粕常被用作低价值的蛋白质补充剂而附加值较低，本专利技术将亚麻籽粕用于酱油的发酵，可充分利用其中的优质蛋白资源，提高亚麻籽粕附加值和利用率。
13、本专利技术中的米曲霉以米曲霉3.042为例进行说明。
14、优选地，所述浸泡的温度为90℃~100℃、时间为1h~2h；
15、所述蒸煮的温度为121℃~125℃、时间为15min~20min、压力为0.105~0.135mpa。
16、优选地，以干重计，所述米曲霉的接入量为所述熟料重量的0.3%~0.5%；
17、所述米曲霉的孢子数为0.8×1010个/g~2×1010个/g。
18、优选地，所述酶制剂与原料的重量比为0.4:100~1.0:100；
19、本专利技术添加酶制剂的方式为：将称取的预设量的酶制剂溶解于40℃~45℃温水中，喷洒于大曲表面。
20、所述固态发酵的温度为27~32℃、时间为36h~48h。
21、优选地，所述猕猴桃蛋白酶与核酸酶的重量比为0.8:1~1.2:1；
22、所述猕猴桃蛋白酶的酶活为28u/g~32u/g；
23、所述核酸酶的酶活为11000u/g~13000u/g。
24、优选地，所述成曲与所述盐水的重量比为1:2~1:3；
25、所述盐水包括质量浓度为17%~22%的食盐水。
26、优选地，所述高盐稀态发酵的总时间为115d~125d，其具体操作包括以下步骤：将所述酱醪于15℃~20℃条件下进行初期发酵10d~15d，初期发酵结束后接种嗜盐四联球菌；再于28℃~32℃条件下进行主发酵，发酵至第29天~第31天接种鲁氏酵母，继续进行主发酵；
27、所述嗜盐四联球菌的接种终浓度为1×105cfu/g~2.5×105cfu/g；
28、所述鲁氏酵母的接种终浓度为1×106cfu/g~2×106cfu/g。
29、本专利技术中：以保藏号为cgmcc1.2492的嗜盐四联球菌、保藏号为cgmcc2.181的鲁氏酵母为例进行说明。
30、优选地，所述初期发酵过程中，体系的温度以0.8℃/天~1.2℃/天的速度升高。
31、优选地，所述原料中还包括豆粕；
32、以干重计，所述亚麻籽粕与豆粕的重量比为1~2:2~1；
33、以干重计，所述原料与炒小麦的重量比为2~4:1~3。
34、第二方面，本专利技术还提供了经上述亚麻籽粕酱油的酿造方法制备所得的亚麻籽粕酱油。与常规以豆粕为原料发酵的酱油相比，该亚麻籽粕酱油中氨基酸态氮含量、游离氨基酸总量、谷氨酸含量、天冬氨酸含量显著提高，滋味更浓郁、鲜味更突出，满足消费者对绿色、安全、营养、无添加健康食品的需求。
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1.一种亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述酿造方法包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述浸泡的温度为90℃~100℃、时间为1h~2h；和/或
3.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：以干重计，所述米曲霉的接入量为所述熟料重量的0.3%~0.5%；和/或
4.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述酶制剂与原料的重量比为0.4:100~1.0:100；和/或
5.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述猕猴桃蛋白酶与核酸酶的重量比为0.8:1~1.2:1；和/或
6.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述成曲与所述盐水的重量比为1:2~1:3；和/或
7.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述高盐稀态发酵的总时间为115d~125d，其具体操作包括以下步骤：将所述酱醪于15℃~20℃条件下进行初期发酵，初期发酵结束后接种嗜盐四联球菌，再于28℃~32℃条件下进行主发酵，发
8.如权利要求7所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述初期发酵过程中，体系的温度以0.8℃/天~1.2℃/天的速度升高。
9.如权利要求1~8任一项所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述原料中还包括豆粕，以干重计，所述亚麻籽粕与豆粕的重量比为1~2:2~1；和/或
10.一种亚麻籽粕酱油，其特征在于：由权利要求1~9任一项所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法制备所得。
...【技术特征摘要】
1.一种亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述酿造方法包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述浸泡的温度为90℃~100℃、时间为1h~2h；和/或
3.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：以干重计，所述米曲霉的接入量为所述熟料重量的0.3%~0.5%；和/或
4.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述酶制剂与原料的重量比为0.4:100~1.0:100；和/或
5.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述猕猴桃蛋白酶与核酸酶的重量比为0.8:1~1.2:1；和/或
6.如权利要求1所述的亚麻籽粕酱油的酿造方法，其特征在于：所述成曲与所述盐水的重量比为1:2~1:3；和...
【专利技术属性】
技术研发人员：郝建雄，刘学强，李敬尧，张丽丽，刘少康，张经宇，李艳慧，许丽霞，赵淑娴，
申请(专利权)人：河北科技大学，
类型：发明
国别省市：
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