【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品加工，尤其是涉及一种低钠再制奶酪及其制备方法。
技术介绍
1、奶酪营养价值丰富，被称为“奶黄金”，按照添加原料和加工工艺的不同可分为原制奶酪和再制奶酪。其中，再制奶酪可以在加工过程中添加各种配料以减轻原制奶酪的发酵味道，从而比原制奶酪接受度更高。除此之外，再制奶酪还具有营养丰富，保质期长等优点，因此，再制奶酪在我国占据着乳制品行业的主要市场。但再制奶酪的钠含量高达1500mg/100g，可能导致膳食钠摄入量超过成人每日推荐量(5g/d)，而随着消费者年龄的增长，食用过量的钠盐会增加慢性非传染疾病的患病风险，因此开发低钠再制奶酪成为乳制品行业发展的趋势。
2、乳化盐是再制奶酪制作过程中的重要成分，具有螯合钙、调节ph、乳化脂肪等作用，主要通过取代不溶性磷酸钙-副酪蛋白酸盐网络中的磷酸钙络合物，来提高酪蛋白的乳化性能，从而使得再制奶酪形成均匀的乳化体系，因此，乳化盐在再制奶酪的加工过程中是必不可少的。目前最常见的用于生产再制奶酪的乳化盐有柠檬酸钠和磷酸钠，通常情况下乳化盐的添加量为1.5％～3％。再制奶酪中直接减少乳化盐会导致体系乳化不完全，从而造成不良风味和质地的产生，因此通常选择乳化盐替代物如钾基乳化盐、水胶体(低甲氧基果胶、槐豆胶和卡拉胶)等来降低奶酪中钠含量。钾基乳化盐虽然能够置换出原制奶酪中的钙离子，但其生产出的再制奶酪的功能和感官特性不如钠离子生产出的再制奶酪，而亲水胶体的加入会降低再制奶酪的ph值以及延展性。因此，现有研究的乳化盐替代物存在一定的缺陷。
技术实
1、基于现有技术中再制奶酪需要添加较大量钠盐来进行乳化，且经常摄入“高钠”奶酪会引发多种疾病的问题，本专利技术提供一种低钠再制奶酪及其制备方法。本申请利用不同种类的乳化盐替代物来减少奶酪中钠基乳化盐，并制备获得低钠再制奶酪。
2、本专利技术的目的可以通过以下技术方案来实现：
3、本专利技术提供一种低钠再制奶酪的制备方法，包括如下步骤：
4、s1：将天然奶酪破碎，称取乳粉、乳化盐、乳化盐替代物、稳定剂、黄油、白砂糖、水进行充分混合，并一次搅拌；
5、s2：升温，二次搅拌；
6、s3：将料液继续升温，三次搅拌；
7、s4：迅速倒至模具中，4℃以下的条件下冷藏成型，得到低钠再制奶酪。
8、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s1中，混合后所得混合物中，天然奶酪的质量分数为50～60％，脱脂乳粉的质量分数为7～11％，黄油的质量分数为10～20％，稳定剂的质量分数为1.5～2.5％，白砂糖的质量分数为8～10％，乳化盐和乳化盐替代物的总质量分数为2％，余量为水，且各物质的总质量分数之和为100％。
9、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s1中，乳化盐与乳化盐替代物的质量比为1:3～3:1，优选为1:1。例如可以选择为1:3、2:2、3:1。
10、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s1中，所述稳定剂选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶中的一种或多种。
11、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s1中，所述乳化盐替代物选自磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、乳清分离蛋白或马铃薯淀粉中的一种或多种。
12、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s1中，所述乳化盐替代物选择为磷酸二氢钾与磷酸氢二钾质量比1:1的混合物。
13、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s1中，所述乳化盐选择为柠檬酸钠或焦磷酸钠中的一种或两种的组合。
14、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s1中，所述乳化盐选择为柠檬酸钠或焦磷酸钠质量比1:1的混合物。
15、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s1中，将天然奶酪破碎至切成体积为0.5-5cm3的小块。
16、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s1中，一次搅拌的条件为：在1000～1500r/min的转速下搅拌1min
17、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s2中，升温至40～60℃。
18、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s2中，二次搅拌的条件为：在600～1500r/min的转速下搅拌3～5min。
19、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s3中，将料液继续升温至80～90℃。
20、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s3中，三次搅拌的条件为：经1200～1600r/min的转速搅拌5～10min。
21、其中，步骤s3中，升温至80～90℃且进行搅拌后达到了杀菌的效果。
22、本专利技术进一步提供基于上述方法制备得到的低钠再制奶酪。
23、本专利技术利用乳化盐替代物来减少奶酪中钠基乳化盐，通过该方法制备的低钠再制奶酪，相比于现有的再制奶酪，具有低钠盐含量的优势，更加健康，且能提高低钠再制奶酪的质构特性，有助于改变再制奶酪高钠含量的负面形象，市场竞争力强。
24、与现有技术相比，本专利技术的优点及有益效果体现在以下方面：
25、1.本专利技术将添加不同种类的乳化盐替代物的低钠再制奶酪与完全减少乳化盐的低钠再制奶酪和全盐奶酪进行了比较，进一步论证了乳化盐替代物添加至低钠再制奶酪的可行性及优势。
26、2.本专利技术制备的低钠再制奶酪的硬度、咀嚼性等质地特性与全盐奶酪相似，可获得与全盐再制奶酪相似的口感和质地的产品。
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1.一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，混合后所得混合物中，天然奶酪的质量分数为50～60％，脱脂乳粉的质量分数为7～11％，黄油的质量分数为10～20％，稳定剂的质量分数为1.5～2.5％，白砂糖的质量分数为8～10％，乳化盐和乳化盐替代物的总质量分数为2％，余量为水，且各物质的总质量分数之和为100％。
3.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，乳化盐与乳化盐替代物的质量比为1:3～3:1。
4.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述稳定剂选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述乳化盐替代物选自磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、乳清分离蛋白或马铃薯淀粉中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述乳化盐替代物选择为磷
7.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述乳化盐选择为柠檬酸钠或焦磷酸钠中的一种或两种的组合。
8.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述乳化盐选择为柠檬酸钠或焦磷酸钠质量比1:1的混合物。
9.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，一次搅拌的条件为：在1000～1500r/min的转速下搅拌1min；
10.基于权利要求1-9中任一项所述方法制备得到的低钠再制奶酪。
...【技术特征摘要】
1.一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤s1中，混合后所得混合物中，天然奶酪的质量分数为50～60％，脱脂乳粉的质量分数为7～11％，黄油的质量分数为10～20％，稳定剂的质量分数为1.5～2.5％，白砂糖的质量分数为8～10％，乳化盐和乳化盐替代物的总质量分数为2％，余量为水，且各物质的总质量分数之和为100％。
3.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤s1中，乳化盐与乳化盐替代物的质量比为1:3～3:1。
4.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述稳定剂选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种低钠再制奶酪的制备方法，其特征在于，...
【专利技术属性】
技术研发人员：于海燕，王殿超，娄新曼，陈臣，田怀香，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：
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