【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工的，尤其是涉及一种具有高持水性的低脂包子馅料及其制备方法。
技术介绍
1、包子是中国的传统美食，因其食用方便，口感丰富而深受人们的喜爱。无论是素菜包还是肉包，在馅料制作过程中往往会添加动物脂肪来改善馅料的质地和风味，提高其可接受性。然而，脂肪的过多摄入会增加心血管疾病、肥胖症、动脉粥样硬化等的患病风险。
2、凝胶油是利用凝胶剂通过氢键、静电作用等将液态油限制在一个热可逆的三维网络中的有机凝胶体系，属于脂肪基类脂肪替代物。凝胶油不仅具有与固体脂肪相似的物理特性，而且具有“零反式”和低饱和脂肪酸的优点。麦芽糊精是淀粉经过酸法或酶法使其水解转化、提纯、干燥而成，属于淀粉基类脂肪替代物。麦芽糊精可形成热可逆凝胶，产生类似脂肪的口感，具有改善低脂食品整体质量的潜力。目前，凝胶油和麦芽糊精在脂肪替代方面分别有所研究，但将凝胶油和麦芽糊精复配并替代包子馅料中肥膘脂肪的研究尚未见报道。
技术实现思路
1、为了解决上述的技术问题，本专利技术提供了一种具有高持水性的低脂包子馅料及其制备方法，通过采用脂肪替代物替代包子馅料中的部分肥膘，协同配合其它的原料组分，在不影响馅料蛋白质含量和风味的前提下，可明显降低馅料的脂肪含量和蒸煮损失率，提高馅料的水分含量，使馅料更加健康，更加多汁细腻。
2、本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现：
3、第一方面，本专利技术提供了一种具有高持水性的低脂包子馅料，按质量份数计，其原料包括如下组分：牛肉100-200份
4、本专利技术利用单甘酯凝胶油复配麦芽糊精作为脂肪替代物，替代馅料中的猪肥膘，凝胶油复配麦芽糊精后不仅可以形成与固体脂肪相似的物理特性，而且在不影响整体风味的同时减少了馅料中饱和脂肪酸和胆固醇的含量，提高了馅料的持水性，降低了馅料的蒸煮损失率，使馅料变得更加多汁细腻。单甘酯凝胶油是将植物油凝胶化，单甘酯作为凝胶剂，将液态油脂限制在一个热可逆的、三维的网络结构中，从而使其形成一种具有特定结构性和功能性的半固态油脂。凝胶油的热可逆性使其在遇热时会将内部的油脂逸出，作为部分猪肥膘的替代物，从而不影响包子馅料的蛋白质含量和风味。冷却时又能有效地将油脂和水分结合在一起形成稳定的凝胶结构，从而提供良好的质地和口感。麦芽糊精是淀粉的不完全水解产物，可增加食品的黏稠度，提升产品的口感，使馅料更加柔滑、细腻；也可通过形成保护膜或凝胶结构，来减少食品中的水分流失。麦芽糊精本身也具有代用油脂的功能，将其与单甘酯凝胶油复配能够使得脂肪替代的作用效果更好，同时，麦芽糊精具有良好的溶解性、适宜粘度和较好的稳定载体作用，有助于改善凝胶油与其余原料组分的相容性，以及促进凝胶油中的油脂释放、融合，使得包子馅料的香味更为浓郁、口感细腻柔和。
5、作为优选，所述脂肪替代物为质量比1：1的单甘酯凝胶油和麦芽糊精的混合物。
6、作为优选，所述单甘酯凝胶油的原料包括单甘酯和花生油，单甘酯的质量为花生油质量的3-6％。
7、花生油具有独特的香味，风味物质丰富，营养价值较高，有利于作为馅料中的脂肪替代物；花生油富含不饱和脂肪酸(油酸41.7％，亚油酸35.9％)和维生素e、胆碱、甾醇、磷脂等，使得它在转化为凝胶油时具有较好的化学稳定性，不易氧化；并且，花生油的高温稳定性较好，能够与馅料中的其余原料组分融合，且具有清香风味，与馅料中牛肉、猪肥膘等动物油脂香味不冲突，反而能够发挥出更好风味。
8、作为优选，所述麦芽糊精的de值为4-6。
9、该de值的麦芽糊精的还原糖比例相对较低，甜味较低，溶解性较好，吸潮性会增加，从而与凝胶油复配后的持水性会更佳。
10、作为优选，按质量份数计，增黏剂包括如下组分：木薯淀粉6-12份和卡拉胶2-4份。
11、作为优选，按质量份数计，调味剂包括如下组分：老抽4-8份，蚝油4-8份，白糖4-8份，食盐3-6份，鸡精2-5份，味精2-4份，胡椒粉0.6-1.2份和五香粉0.2-0.4份。
12、作为优选，按质量份数计，增香剂包括如下组分：芝麻油3-5份和料酒2-4份。
13、调味剂、增香剂、增黏剂和馅料的主要原料相互配合，使得馅料的口感更好。
14、第二方面，本专利技术还提供了一种具有高持水性的低脂包子馅料的制备方法，包括如下步骤：
15、(1)将牛肉和猪肥膘分别绞成肉末；将芹菜、大葱和生姜洗净后分别切粒；将大豆蛋白素肉浸入开水中泡发，再挤干水分后备用；
16、(2)向牛肉末中加入小苏打，混合备用；
17、(3)向步骤(2)所得牛肉末中加入芹菜、大葱、生姜、大豆蛋白素肉、琼脂冻、调味剂、猪肥膘末和脂肪替代物后，150-180r/min下搅拌90-120s；
18、(4)再加入10-20份水后，150-180r/min下搅拌100-150s；
19、(5)再加入剩余份水和增黏剂后，100-140r/min下搅拌100-150s；
20、(6)最后加入增香剂后，100-140r/min下搅拌60-120s，得到包子馅料。
21、本专利技术将部分原料进行预处理后制备馅料，先将主要原料与脂肪替代物混合能够使得脂肪替代物的分散性更好，再加入水进行预混，使得脂肪替代物中的麦芽糊精溶解，并发挥其粘性和填充效果，脂肪替代物与其它原料之间的抱团性更好。之后再加入水和增黏剂，起到优化抱团性的作用，使得馅料不松散，最后加入增香剂，增加馅料的风味和口感。
22、作为优选，步骤(1)中，切粒的粒径为6-8mm；泡发的时间为20-30min。
23、作为优选，所述脂肪替代物的制备方法包括：向花生油中加入单甘酯，80-100℃、600-800r/min下搅拌至完全融化且油体澄清，4℃冷藏后得到单甘酯凝胶油；将单甘酯凝胶油与麦芽糊精混合后，得到脂肪替代物。
24、作为优选，所述琼脂冻的制备方法包括：将琼脂粉和水按质量比1:10-12的比例混合，4℃冷藏后得到琼脂冻。
25、与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：利用单甘酯凝胶油复配麦芽糊精作为脂肪替代物，替代馅料中的猪肥膘，在不影响整体风味的同时减少了馅料中饱和脂肪酸和胆固醇的含量，降低了馅料的蒸煮损失率，使馅料变得更加多汁细腻，馅料的香味更为浓郁、口感细腻柔和。
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1.一种具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，按质量份数计，其原料包括如下组分：牛肉100-200份，猪肥膘55-100份，脂肪替代物30-50份，大豆蛋白素肉40-80份，芹菜55-110份，大葱30-60份，生姜2-4份，琼脂冻35-70份，小苏打0.1-0.2份，饮用水20-40份，增黏剂8-16份，调味剂19.8-40.6份和增香剂5-9份；所述脂肪替代物包括单甘酯凝胶油和麦芽糊精。
2.根据权利要求1所述具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，所述脂肪替代物为质量比1：1的单甘酯凝胶油和麦芽糊精的混合物。
3.根据权利要求1所述具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，所述单甘酯凝胶油的原料包括单甘酯和花生油，单甘酯的质量为花生油质量的3-6%。
4.根据权利要求1所述具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，所述麦芽糊精的DE值为4-6。
5.根据权利要求1-4之一所述具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，按质量份数计，增黏剂包括如下组分：木薯淀粉6-12份和卡拉胶2-4份。
6.根据权利要求1-4之一所述具
7.根据权利要求1-4之一所述具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，按质量份数计，增香剂包括如下组分：芝麻油3-5份和料酒2-4份。
8.一种如权利要求1-7任一项所述具有高持水性的低脂包子馅料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
9.根据权利要求8所述制备方法，其特征在于，所述脂肪替代物的制备方法包括：向花生油中加入单甘酯，搅拌至完全融化且油体澄清，冷藏后得到凝胶油；将凝胶油与麦芽糊精混合后，得到脂肪替代物。
10.根据权利要求8或9所述制备方法，其特征在于，所述琼脂冻的制备方法包括：将琼脂粉和水按质量比1:10-12的比例混合，冷藏后得到琼脂冻。
...【技术特征摘要】
1.一种具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，按质量份数计，其原料包括如下组分：牛肉100-200份，猪肥膘55-100份，脂肪替代物30-50份，大豆蛋白素肉40-80份，芹菜55-110份，大葱30-60份，生姜2-4份，琼脂冻35-70份，小苏打0.1-0.2份，饮用水20-40份，增黏剂8-16份，调味剂19.8-40.6份和增香剂5-9份；所述脂肪替代物包括单甘酯凝胶油和麦芽糊精。
2.根据权利要求1所述具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，所述脂肪替代物为质量比1：1的单甘酯凝胶油和麦芽糊精的混合物。
3.根据权利要求1所述具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，所述单甘酯凝胶油的原料包括单甘酯和花生油，单甘酯的质量为花生油质量的3-6%。
4.根据权利要求1所述具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，所述麦芽糊精的de值为4-6。
5.根据权利要求1-4之一所述具有高持水性的低脂包子馅料，其特征在于，按质量份数计，增黏剂包括如...
【专利技术属性】
技术研发人员：米红波，陈敬鑫，朱澳澳，朱丹实，王禧贺，李学鹏，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：
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