本发明专利技术涉及水产品加工保鲜领域，公开了一种鱼肉保鲜剂和ATP关联化合物在鲜鱼肉保鲜中的应用。利用ATP关联化合物进行保鲜的方法为：将鱼肉用含ATP关联化合物和钙离子的溶液处理。ATP关联化合物能补充鱼肉消耗的能量，减少自身能量的损耗，将其应用于冷藏鱼肉，能够显著提升鱼肉的硬度，减少鱼肉的水分流失，抑制鱼肉氧化腐败，延长产品的保质期。
1、淡水鱼是我国饮食的重要组成部分，是动物源蛋白质、优质脂肪酸以及微量营养素的高价值来源。中国作为世界上最大的淡水渔业国家，据渔业年鉴统计，2023年淡水鱼类产量达到2862.44万t，占全国水产总产量的40.22％。但由于鱼肉水分的和蛋白质含量较高，且含有丰富的脂肪和多种生理活性物质，在内源酶和微生物的作用下极易腐败变质，因此保质期极短。因此，鱼肉的保鲜技术得到广泛关注。
2、atp及其关联化合物是一种在生物体细胞内广泛天然存在的物质，是生物体能量储存和释放的中心物质。鱼体在宰杀后，体内的atp快速分解代谢，为鱼体死后过程提供能量。经过多种酶的参与，atp依次降解为二磷酸腺苷(adp)、一磷酸腺苷(amp)、肌苷酸(imp)、次黄嘌呤核苷(hxr)、次黄嘌呤(hx)，进而鱼体的鲜度下降，从数值上体现为k值的上升。鱼在死后，体内肌球蛋白和肌动蛋白结合造成肌肉收缩，产生鱼体僵直的效果。在目前鲜鱼肉保鲜的研究中，大多数研究集中在通过控制贮藏条件、使用抑菌剂、表面活性剂等手段来延缓atp及其关联化合物的降解，从而保持鱼肉的新鲜度和风味。而通过直接补充机体能量物质的方法在水产品保鲜调控技术中并未见，其对于鱼肉贮藏期间色泽和质构品质的影响也未明确。
3、因此，需要对现有技术进行改进，提供一种新的保鲜方法，以便在实现鱼肉保鲜防腐的同时，提高其感官等方面的品质；以及提供atp关联化合物在调控水产品质量方面的新用途。
r/>技术实现思路
1、针对上述现有技术的不足，本专利技术提供了一种鱼肉保鲜剂及atp关联化合物在鲜鱼肉保鲜中的应用。
2、本专利技术提供的第一个技术方案为一种鱼肉保鲜剂，所述保鲜剂包括可溶性钙盐和atp关联化合物；可溶性钙盐中钙离子与atp关联化合物的摩尔比为1:0.1-3。
3、所述atp关联化合物为5'-腺苷三磷酸二钠(atp.2na)、5'-腺苷二磷酸二钠(adp.2na)和/或5'-腺苷单磷酸二钠(amp.2na)。
4、所述可溶性钙盐为氯化钙。
5、优选的，所述钙离子与atp关联化合物的摩尔比为1:0.5-3，更优选为1:1-3。
6、在某些实施方式中，钙离子与atp关联化合物的摩尔比为1:1。
7、在某些实施方式中，所述保鲜剂中钙离子的浓度为0.5-10mmol/l，atp关联化合物的浓度为0.5-10mmol/l，
8、在某些实施方式中，在所述钙离子的浓度为2mmol/l。
9、在某些实施方式中，所述atp关联化合物的浓度为2mmol/l。
10、上述保鲜剂经过溶解或稀释，可以用于淡水鱼的保鲜，或直接用于淡水鱼的保鲜。
11、本专利技术提供的第二个技术方案为一种淡水鱼的保鲜方法，所述方法为将鱼肉用含可溶性钙盐和atp关联化合物溶液处理后，进行低温保存；
12、溶液中钙离子的浓度为0.5-10mmol/l，atp关联化合物的浓度为0.5-10mmol/l，所述可溶性钙盐中钙离子与的atp关联化合物的摩尔比为1:0.1-3。
13、所述atp关联化合物为5'-腺苷三磷酸二钠(atp.2na)、5'-腺苷二磷酸二钠(adp.2na)和/或5'-腺苷单磷酸二钠(amp.2na)。
14、所述的可溶性钙盐为氯化钙。
15、优选的，可溶性钙盐中钙离子与的atp关联化合物的摩尔比为1:0.5-3。
16、在本专利技术的某些实施方式中，钙离子与atp关联化合物的摩尔比为1:1。
17、优选的，所述钙离子的浓度为1-3mmol/l，所述atp关联化合物的浓度为1-3mmol/l。
18、在某些实施方式中，在所述钙离子的浓度为2mmol/l。
19、在某些实施方式中，所述atp关联化合物的浓度为2mmol/l。
20、在某些实施方式中，所述处理包括将保鲜剂或经过溶解或稀释的保鲜剂浸泡鱼肉，或者喷洒鱼肉，或者涂抹鱼肉。
21、采用浸泡处理时，所述鱼肉与含有可溶性钙盐和atp关联化合物溶液的料液比为1：1-1：3(g/ml)。
22、所述浸泡的时间不低于10min。优选为10-60min，更优选为10-30min。
23、优选的，可溶性钙盐和atp关联化合物溶液预冷至0-4℃，并将鱼肉在0-4℃下浸泡。
24、所述保存的温度不高于4℃，优选为0-4℃。
25、在某些实施方式中，所述鱼肉的制备方法如下：取新鲜鲢鱼敲击头部致昏，宰杀后去头、去鳞、去除内脏，用刀分割出鱼体背脊肉，切成质量均等、大小一致的鱼块。
26、在某些实施方式中，所述保存的方法如下：将浸泡后的鱼肉擦干装入尼龙-聚乙烯复合真空包装袋中，下方铺设16×8cm生鲜吸水垫，真空包装，置于4±1℃冷藏。
27、本专利技术提供的第三个技术方案为atp关联化合物在鱼肉保鲜中的应用，将atp关联化合物与钙离子配制为保鲜剂，并将该保鲜剂处理鱼肉；所述atp关联化合物为5'-腺苷三磷酸二钠、5'-腺苷二磷酸二钠和/或5'-腺苷单磷酸二钠。
28、在某些实施方式中，所述处理包括将保鲜剂或经过溶解或稀释的保鲜剂浸泡鱼肉，或者喷洒鱼肉，或者涂抹鱼肉。
29、在某些实施方式中，所述钙离子的浓度为0.5-10mmol/l，atp关联化合物的浓度为0.5-10mmol/l。
30、在某些实施方式中，所述应用至少包括如下一种作用：
31、(1)延缓鱼肉色泽衰变，抑制鱼肉氧化黄变；
32、(2)增强鱼肉硬度，维持鱼肉弹性；
33、(3)延长鱼肉的贮藏期限。
34、在某些实施方式中，所述鱼肉为淡水鱼肉；可选地，所述淡水鱼为鲢鱼。
35、本专利技术提供的第四个技术方案为第一个技术方案所述的保鲜剂，或者第二个技术方案所述的方法在制备鱼肉产品中的应用。
36、本专利技术的技术效果如下：
37、本专利技术发现atp关联化合物对于淡水鱼肉具有保鲜作用，并且对于鱼肉保藏的感官色泽及质构也有影响，弥补了将atp关联化合物应用于淡水鱼肉保鲜的研究空白。
38、采用本方法处理的鲢鱼鱼肉，在4±1℃真空冷藏条件下，可将鱼肉货架期从9天延长至12天。因此，相同的冷藏期内，相对于未处理组，经过本专利技术方法处理后，能够更显著减缓鱼肉的腐败，延长鱼肉的贮藏期限。此外本专利技术还可以增强鱼肉硬度，维持鱼肉弹性；同时对鱼肉的色泽也具有一定的稳定作用，能够抑制鱼肉氧化黄变，延缓鱼肉色泽衰变。
39、atp关联化合物是生物体细胞内广泛天然存在的物质，能补充鱼肉消耗的能量，减少自身能量的损耗，能够有效实现鱼肉尤其是淡水鱼肉的保鲜，对于促进传统淡水鱼制品的工业化和标准化生产有积极意义。
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【技术保护点】
1.一种鱼肉保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂包括可溶性钙盐和ATP关联化合物；所述可溶性钙盐中钙离子与的ATP关联化合物的摩尔比为1:0.1-3；所述ATP关联化合物为5'-腺苷三磷酸二钠、5'-腺苷二磷酸二钠和/或5'-腺苷单磷酸二钠。
2.根据权利要求1所述的鱼肉保鲜剂，其特征在于，所述钙离子与ATP关联化合物的摩尔比为1:0.5-3。
3.一种淡水鱼的保鲜方法，其特征在于，将鱼肉用含有可溶性钙盐和ATP关联化合物溶液处理后，进行低温保存；
4.根据权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于，可溶性钙盐中钙离子与的ATP关联化合物的摩尔比为1:0.5-3。
5.根据权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于，所述钙离子的浓度为1-3mmol/L，所述ATP关联化合物的浓度为1-3mmol/L。
6.根据权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于，将鱼肉浸泡于含有可溶性钙盐和ATP关联化合物溶液中，料液比为1：1-1：3g/mL。
7.根据权利要求6所述的保鲜方法，其特征在于，所述浸泡的时间不低于10min。
8.根据权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于，所述保存的温度不高于4℃。
9.ATP关联化合物在鱼肉保鲜中的应用，其特征在于，将ATP关联化合物与钙离子配制为保鲜剂，并用该保鲜剂处理鱼肉；所述ATP关联化合物为5'-腺苷三磷酸二钠、5'-腺苷二磷酸二钠和/或5'-腺苷单磷酸二钠。
10.权利要求1或2所述的保鲜剂，或者权利要求3～8任一项所述的保鲜方法在制备鱼肉产品中的应用。
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【技术特征摘要】
1.一种鱼肉保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂包括可溶性钙盐和atp关联化合物；所述可溶性钙盐中钙离子与的atp关联化合物的摩尔比为1:0.1-3；所述atp关联化合物为5'-腺苷三磷酸二钠、5'-腺苷二磷酸二钠和/或5'-腺苷单磷酸二钠。
2.根据权利要求1所述的鱼肉保鲜剂，其特征在于，所述钙离子与atp关联化合物的摩尔比为1:0.5-3。
3.一种淡水鱼的保鲜方法，其特征在于，将鱼肉用含有可溶性钙盐和atp关联化合物溶液处理后，进行低温保存；
4.根据权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于，可溶性钙盐中钙离子与的atp关联化合物的摩尔比为1:0.5-3。
5.根据权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于，所述钙离子的浓度为1-3mmol/l，所述...
【专利技术属性】
技术研发人员：张龙，吴菁菁，王锡昌，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：
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