本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种水晶牛蛙肉冻及其制备方法。一种水晶牛蛙肉冻的制备方法，包括如下步骤：(1)将牛蛙进行预处理后置于冰水中，然后进行冷藏；(2)将步骤(1)得到的牛蛙与腌制液混合腌制，冷藏；(3)将步骤(2)得到的牛蛙煮制后，骨肉分离；将骨头绞成骨糜，放入卤料汤中卤制，过滤除渣，得到骨胶；(4)将步骤(3)牛蛙肉和骨胶混合置入模具中冷藏，得到水晶牛蛙肉冻。本发明专利技术提供的水晶牛蛙肉冻肉质鲜嫩可口，胶冻晶莹剔透，入口即化，蘸醋食用别具风味；拆袋切片即可装盘食用，无需烹饪，提高了牛蛙的食用价值，丰富了牛蛙的食用方式。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种水晶牛蛙肉冻及其制备方法。
技术介绍
1、牛蛙肉营养丰富，每100g蛙肉含蛋白质19.9g，脂肪3g，是一种典型的低脂肪高蛋白的食物。去皮后的牛蛙表面覆盖一层结缔组织膜，富含胶原蛋白。目前，牛蛙的消费集中在餐饮市场，以干锅牛蛙、火锅牛蛙和水煮牛蛙等方式烹饪食用，胶原蛋白溶于汤中，营养物质没有被充分利用。由于过度集中在餐饮行业，导致牛蛙的消费有限，严重限制了牛蛙养殖业的发展。因此，开发预包装形式的即食牛蛙和休闲牛蛙可以丰富牛蛙的消费模式，满足多样化的牛蛙消费需求，具有广阔的市场前景。
2、水晶肉冻的消费习惯由来已久，镇江的“水晶肴肉”由猪腱子肉和猪皮制作而成，肉鲜香柔嫩，皮冻入口即化，肉和汁水的香气在嘴里回味无穷。牛蛙肉水煮冷却后大量的胶原蛋白冷却也可以形成胶冻，将其开发利用，理论上可以制作出类似的肉冻产品，然而，现有技术中并未有公开过水晶牛蛙肉冻相关产品的研究进展。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种水晶牛蛙肉冻及其制备方法。本专利技术采用保水工艺提升蛙肉嫩度，筋膜及骨头含有的胶原蛋白被提取食用，不但提高了食用价值，而且增强蛙肉的风味和汁水感，另外可以作为冷菜切盘食用方便。
2、为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种水晶牛蛙肉冻的制备方法，包括如下步骤：
4、(1)将牛蛙进行预处理后置于冰水中，然后进行冷藏(牛蛙还在冰水中的浸泡中)；
>5、(2)将步骤(1)得到的牛蛙与腌制液混合腌制，冷藏；6、(3)将步骤(2)得到的牛蛙煮制后，骨肉分离；将骨头绞成骨糜，放入卤料汤中卤制，过滤除渣，得到骨胶；
7、(4)将步骤(3)牛蛙肉和骨胶混合置入模具中冷藏，得到水晶牛蛙肉冻。
8、优选的，步骤(1)所述冷藏的温度为0～4℃，时间为18～27h；步骤(2)所述冷藏的温度为0～7℃，时间为18～27h；步骤(4)所述冷藏的温度为0～4℃，时间为4～6h。
9、优选的，步骤(1)所述预处理为：将牛蛙进行宰杀、去皮、去趾、去内脏后清洗干净；所述冰水的温度为0～4℃。
10、优选的，步骤(2)所述腌制液包括如下质量份数的组分：冰水96～97份，三聚磷酸钠0.9～1.2份，六偏磷酸钠0.3～0.6份，碳酸氢钠0.8～1.2份，柠檬酸0.1～0.3份，柠檬酸钠0.4～1.0份，食用盐0.4～1.0份。
11、优选的，步骤(2)所述腌制的时间为50～70min；所述牛蛙与腌制液的质量比为0.8～1.2：0.8～1.2。
12、优选的，步骤(3)所述煮制的温度为70～80℃，时间为3～5min；所述骨糜与卤料汤的质量比为10：16～24。
13、优选的，步骤(3)所述卤料汤包括如下质量份数的组分：水90～95份，盐1～2份，白砂糖2～7份，味精0.3～0.5份，香辛料0.9～1.1份。
14、优选的，所述香辛料包括如下质量份数的组分：八角10～20份，花椒10～30份，桂皮5～10份，白芷1～2份，良姜1～2份，辣椒10～20份，生姜10～30份，小葱10～30份。
15、优选的，步骤(3)所述卤制的温度为80～90℃，时间为30～50min。
16、本专利技术还提供了所述的制备方法制备得到的水晶牛蛙肉冻。
17、与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
18、本专利技术所采用的保水工艺在制作水晶牛蛙肉冻时具有关键作用，经过科学腌制，不仅可以增加蛙肉的持水性，适当提高嫩度，获得良好的口感，还能提高出品率，提升利润空间。冷冻牛蛙肉的ph在5.8～6.2之间，提高其ph可以增加持水性，但过高的ph会产生碱涩味。本专利技术的保水工艺可将其ph提高至7～8之间，可以有效锁住水分，且滋味良好。
19、本专利技术所添加的三聚磷酸钠具有解离肌动球蛋白的作用，增加肌肉的凝胶特性，提升肉的弹性。六偏磷酸钠具有良好的螯合金属离子的作用，从而增加肌肉蛋白的溶解性。碳酸氢钠可以提高肉的ph值，使蛋白质膨润，增加肉的嫩度。柠檬酸和柠檬酸钠可形成稳定的酸碱缓冲体系，使腌制液的ph值稳定在8～9之间，在与肉作用后可以将肉的ph提高至7～8之间。食用盐可以增加水溶液的离子强度，提高盐溶蛋白的溶解性，从而形成良好的凝胶。
20、本专利技术提供的水晶牛蛙肉冻肉质鲜嫩可口，胶冻晶莹剔透，入口即化，蘸醋食用别具风味；拆袋切片即可装盘食用，无需烹饪，提高了牛蛙的食用价值，丰富了牛蛙的食用方式。
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【技术保护点】
1.一种水晶牛蛙肉冻的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述冷藏的温度为0～4℃，时间为18～27h；步骤(2)所述冷藏的温度为0～7℃，时间为18～27h；步骤(4)所述冷藏的温度为0～4℃，时间为4～6h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述预处理为：将牛蛙进行宰杀、去皮、去趾、去内脏后清洗干净；所述冰水的温度为0～4℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述腌制液包括如下质量份数的组分：冰水96～97份，三聚磷酸钠0.9～1.2份，六偏磷酸钠0.3～0.6份，碳酸氢钠0.8～1.2份，柠檬酸0.1～0.3份，柠檬酸钠0.4～1.0份，食用盐0.4～1.0份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述腌制的时间为50～70min；所述牛蛙与腌制液的质量比为0.8～1.2：0.8～1.2。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述煮制的温度为70～80℃，时间为3～5min；所述骨糜与卤料汤的质量比为10：16～24。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述卤料汤包括如下质量份数的组分：水90～95份，盐1～2份，白砂糖2～7份，味精0.3～0.5份，香辛料0.9～1.1份。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述香辛料包括如下质量份数的组分：八角10～20份，花椒10～30份，桂皮5～10份，白芷1～2份，良姜1～2份，辣椒10～20份，生姜10～30份，小葱10～30份。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述卤制的温度为80～90℃，时间为30～50min。
10.权利要求1～9任一项所述的制备方法制备得到的水晶牛蛙肉冻。
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【技术特征摘要】
1.一种水晶牛蛙肉冻的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述冷藏的温度为0～4℃，时间为18～27h；步骤(2)所述冷藏的温度为0～7℃，时间为18～27h；步骤(4)所述冷藏的温度为0～4℃，时间为4～6h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述预处理为：将牛蛙进行宰杀、去皮、去趾、去内脏后清洗干净；所述冰水的温度为0～4℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述腌制液包括如下质量份数的组分：冰水96～97份，三聚磷酸钠0.9～1.2份，六偏磷酸钠0.3～0.6份，碳酸氢钠0.8～1.2份，柠檬酸0.1～0.3份，柠檬酸钠0.4～1.0份，食用盐0.4～1.0份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述腌制的时间为50～70min；所述牛蛙与腌制...
【专利技术属性】
技术研发人员：李明辉，
申请(专利权)人：上海统益生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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