【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体地，涉及高茶多酚香味瓜子及其制备方法。
技术介绍
1、瓜子作为一种常见的坚果，美味可口、营养健康，深受大众喜爱。有研究表明，瓜子富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质、氨基酸等多种活性物质，具备降低胆固醇、抗氧化、增强免疫力、润肠通便、健脑安神等生理益处。茶是男女老少都喜爱的健康元素之一，茶多酚是茶叶中的主要生物活性成分，主要包括儿茶素、黄酮类化合物、花青素等，是形成茶叶色、香、味的主要成分之一。值得注意的是，茶多酚具有保护神经系统、延缓衰老等功效。茶中的茶多酚也是人们追求的抗氧化，抗衰老因子。目前茶味饮料在市面上广受欢迎，但其在坚果或炒货领域的应用较少。
2、制备茶香味瓜子的难点主要包括以下几个方面：(1)茶叶提取液的制备：茶叶的香气和味道需要通过浸泡或煮制的方式提取出来，而茶多酚是影响茶叶香味的重要因素，浸泡或煮制的方式提取的茶多酚含量有限；(2)茶叶的选择与配比：需要选择适合的茶叶品种，并确定其与瓜子的配比，以确保茶香能够恰当地融入瓜子中；(3)温度和时间的控制：在煮制和炒制过程中，温度和时间的控制非常关键，需要精确控制以避免瓜子炒焦或者茶味不均匀；(4)保持茶叶的保健成分：茶叶中含有多种对人体有益的保健成分，如何在加工过程中最大限度地保留这些成分；(5)避免添加色素和香料：市场上一些茶味瓜子可能添加了色素和香料，但真正的茶味瓜子应该通过茶叶的自然香气来调味，而不是依赖添加剂。制备茶味瓜子的过程中需要综合考虑提取液的制备、原材料的选择、加工技术等多个方面，以确保最终产品既
3、中国专利技术专利申请公布号为cn105558591a，申请日为2014年11月07日，专利技术名称为“茶瓜子零食的制作工艺”，公开的方法包括以下步骤：过筛精选葵花子100份；用温盐水浸泡上述精选的葵花子20～30分钟；向浸泡后的葵花子中加入适量水及茶叶5～20份，蒸煮90分钟；将煮好的葵花子捞出，烘干20～30分钟即可。该方法直接将浸泡后的瓜子和茶叶一起煮制，无法充分的提取出茶叶中的茶多酚，制得的瓜子茶香味不佳。
4、现有技术中，有公开利用微生物特殊的生理代谢活动改变茶叶中的化学成分及感官品质，其中通过汉逊德巴利酵母和黑曲霉联合发酵，可增加茶汤香味。如中国专利技术专利申请公布号为cn106106910a，申请日为2016年07月15日，专利技术名称为“一种茶浓缩液的制备方法”，公开的方法包括以下步骤：茶叶一次发酵提香，旋转锥体柱蒸馏萃取香气，茶汤浓缩后二次发酵提升口感，然后将香气和口感物质复配后得到茶浓缩液。一次发酵使用的为粟酒裂殖酵母、乳克鲁维酵母或和脆壁克鲁维酵母中的一种，二次发酵接入汉逊德巴利酵母和黑曲霉。若将该方法应用在香味瓜子的制备中，会存在以下不足：(1)该方法虽能降低酯型儿茶素的比例，但没有将茶叶中的茶多酚转运出来，对瓜子附味的效果可能不佳；(2)需二次接种发酵，制备过程繁琐，易染菌。
技术实现思路
1、1、要解决的问题
2、针对现有技术的茶味瓜子，其关键原料茶叶提取物中茶多酚含量低，茶味淡，导致茶味瓜子风味和香气寡淡的技术问题。本申请提供高茶多酚香味瓜子的制备方法，制得的茶汤底中含有较高的茶多酚，茶香味更加纯正浓郁，结合煮制等工艺制备得到的香味瓜子，瓜子仁香味与茶香充分融合且维持香味不会消散，瓜子中茶多酚、膳食纤维、不饱和脂肪酸等功能性成分含量增加，营养价值更高。
3、2、技术方案
4、为达到上述目的，提供的技术方案为：
5、高茶多酚香味瓜子的制备方法，包括以下步骤：
6、将青毛茶和水按质量比3～5∶1混匀后静置，自然发酵结束后，接入汉逊德巴利酵母as2.45发酵剂，接种量为1.5×106cfu/ml，静置强化发酵3～5天，得到发酵后的青毛茶；
7、将所述发酵后的青毛茶干燥后，加质量份2～2.5倍的水浸提，得到高茶多酚汤底；
8、将所述高茶多酚汤底加水煮沸，加入瓜子继续煮沸后焖煮，按质量份计算，所述高茶多酚汤底∶水∶瓜子为1～3∶1～3∶1，得到湿瓜子；
9、将所述湿瓜子梯度干燥，得到所述高茶多酚香味瓜子。
10、优选的，自然发酵的时间为28～29天，将青毛茶与水装入发酵罐中搅拌均匀后静置，每隔7d翻堆一次。
11、优选的，汉逊德巴利酵母as2.45发酵剂的制备：将汉逊德巴利酵母as2.45平板划线于麦芽汁琼脂培养基上，28℃下培养48h；使用无菌接种环挑取2环置于ypd液体培养基中，28℃，170r/min下震荡培养36h，得到活化后的菌液；移取部分上述活化后的菌液，接种至新的ypd液体培养基中，28℃、170r/min下震荡培养36h，得到1.5×106cfu/ml的汉逊德巴利酵母as2.45发酵剂。
12、进一步的，所述高茶多酚汤底加水煮沸的时间为5min，所述加入瓜子继续煮沸的时间为15min，所述焖煮的时间为60min。
13、进一步的，梯度干燥分三段温区进行，各温区温度如下：80℃≤温区一≤90℃；，90℃≤温区二≤105℃；105℃≤温区三≤115℃。
14、进一步的，各温区干燥时间如下：50min≤温区一≤60min；50min≤温区二≤60min；60min≤温区三≤70min。
15、优选的，各温区之间设置爬坡时间为3～5min。
16、进一步的，所述浸提步骤中，使用超声波处理，处理参数：频率30～50khz、功率250～350w、温度35～45℃、时间20～40min。
17、进一步的，对所述高茶多酚汤底进行灭菌和过滤。
18、优选的，灭菌温度为121℃，时间为30min；使用微孔滤膜进行过滤处理。
19、进一步的，所述干燥采用的工艺为冷冻干燥。
20、进一步的，所述瓜子为葵瓜子，西瓜子或南瓜子中的一种或几种
21、进一步的，所述瓜子的含水量2～2.8％。
22、高茶多酚香味瓜子，由所述方法制备得到。
23、3、有益效果
24、采用本专利技术提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：
25、(1)本专利技术的高茶多酚香味瓜子的制备方法，将青毛茶和水按质量比3～5∶1混匀后静置，自然发酵，在微生物作用下发生一系列化学变化，在这个过程中，茶多酚和儿茶素等会发生氧化、聚合、缩合、分解等反应，形成普洱茶特有的色、香、味。但此时，直接制备汤底，茶多酚等不易提取出。因而，在自然发酵后，接入汉逊德巴利酵母as2.45发酵剂静置强化发酵3～5天，接种量为1.5×106cfu/ml。将上述发酵后的青毛茶干燥后，加质量份2～2.5倍的水浸提，得到高茶多酚汤底。汉逊德巴利酵母as2.45能将自然发酵中的茶多酚等风味物质转运出茶叶细胞，制得本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：所述高茶多酚汤底加水煮沸的时间为5min，所述加入瓜子继续煮沸的时间为15min，所述焖煮的时间为60min。
3.根据权利要求2所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：梯度干燥分三段温区进行，各温区温度如下：80℃≤温区一≤90℃；90℃≤温区二≤105℃；105℃≤温区三≤115℃。
4.根据权利要求3所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：各温区干燥时间如下：50min≤温区一≤60min；50min≤温区二≤60min；60min≤温区三≤70min。
5.根据权利要求4所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：所述浸提步骤中，使用超声波处理，处理参数：频率30～50kHZ、功率250～350W、温度35～45℃、时间20～40min。
6.根据权利要求5所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：对所述高茶多酚汤底进行灭菌和过滤。
7.根据权利要求6所述高茶多酚香味瓜子
8.根据权利要求7所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：所述瓜子为葵瓜子，西瓜子或南瓜子中的一种或几种。
9.根据权利要求8所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：所述瓜子的含水量2～2.8％。
10.高茶多酚香味瓜子，其特征在于：由权利要求1-9任一项所述方法制备得到。
...【技术特征摘要】
1.高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：所述高茶多酚汤底加水煮沸的时间为5min，所述加入瓜子继续煮沸的时间为15min，所述焖煮的时间为60min。
3.根据权利要求2所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：梯度干燥分三段温区进行，各温区温度如下：80℃≤温区一≤90℃；90℃≤温区二≤105℃；105℃≤温区三≤115℃。
4.根据权利要求3所述高茶多酚香味瓜子的制备方法，其特征在于：各温区干燥时间如下：50min≤温区一≤60min；50min≤温区二≤60min；60min≤温区三≤70min。
5.根据权利要求4所述高茶多酚香味瓜子的...
【专利技术属性】
技术研发人员：石必文，王景景，赵子舒，李肖肖，谢玉鹏，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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