【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品添加剂，尤其是涉及一种含有豆蛋白的天然复配乳化剂及其制备方法与应用。
技术介绍
1、蛋糕是一种广受欢迎的烘焙产品，以鸡蛋、糖、低筋粉、油脂、水为原料，经搅打调制成裹气的面糊，烘烤后形成组织松软的糕点。然而，面糊的不稳定性会导致感官特性(如外观、质地、味道和风味)不理想，甚至失去营养价值。因此，为了生产具有延长保质期和抗环境压力的商业产品，加入乳化剂是有益的。乳化剂通常用于改善空气的掺入和增强面糊内油相的分散。
2、与蛋糕制造相关的两类主要食品乳化剂是蛋白质和脂类。烘焙产品中最常用的表面活性剂包括蒸馏甘油单硬脂酸酯，丙二醇单硬脂酸酯和蔗糖酯。然而，随着消费者对健康和清洁标签的需求不断增长，天然乳化剂作为传统乳化剂的替代品正受到越来越多的关注。同时经济成本和可持续性问题推动了这一重点的转变，导致对天然乳化剂开发的研究兴趣激增。
技术实现思路
1、[技术问题]
2、本专利技术所要解决的技术问题是：(1)现有的化学乳化剂存在消费者接受度低、长期食用对人体有一定危害等问题，需要利用一些无毒、廉价、易得的植物蛋白代替原有的一些化学乳化剂，减小现有乳化剂对于人体的毒性。(2)天然乳化剂应用范围较窄、效果不理想。
3、[技术方案]
4、针对现有技术存在的上述问题，本专利技术提供了一种含有豆蛋白的天然复配乳化剂及其制备方法与应用。本专利技术中采用的豆类蛋白具有良好的发泡和乳化性能，同时含有丰富的氨基酸，可以在一定程度上提高产品的营养价
5、本专利技术的技术方案如下：
6、本专利技术的第一个目的是提供一种含有豆蛋白的天然复配乳化剂，所含原料及各原料的重量份数为：
7、大豆蛋白粉 10-20份
8、豌豆蛋白粉 10-20份
9、白芸豆蛋白粉 10-20份
10、阿拉伯胶 5-10份
11、山梨糖醇液 10-20份
12、水 10-55份。
13、在本专利技术的一种实施方式中，大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉或白芸豆蛋白粉通过碱提酸沉法制得。
14、本专利技术申请中将大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉和白芸豆蛋白粉，统称为豆类蛋白粉。
15、豆类蛋白粉的制备方法为：
16、将豆子洗净晒干，打成粉后进行脱脂处理，按照质量体积比1:10g/ml加入去离子水进行碱提酸沉、透析、冷冻干燥，得到豆类蛋白粉。
17、碱提需将水溶液ph调节为9.5，酸沉需将上清液ph调节为4.5；
18、调节ph所用的naoh和hcl溶液浓度均为1m；
19、碱提酸沉过程中离心机所用转速为8000rpm，温度为4℃，时间为20min。
20、透析前将碱提酸沉得到的沉淀即粗蛋白溶于去离子水中，1m naoh将ph调节至7，装入透析袋中透析48h，每隔6h换一次水。
21、在本专利技术的一种实施方式中，大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉或白芸豆蛋白粉的分子量区间为11-140kda。
22、在本专利技术的一种实施方式中，大豆蛋白粉中大豆蛋白含量为87.62±0.6wt％；豌豆蛋白粉中豌豆蛋白含量为85.68±0.1wt％；白芸豆蛋白粉中白芸豆蛋白含量为86.27±0.3wt％。
23、大豆蛋白柔性较好，能较显著降低水油界面张力，有助于蛋糕糊中水相和油相的融合；白芸豆蛋白的起泡性能较好，有助于蛋液的打发，增大蛋糕比容；豌豆蛋白与淀粉作用时，可以提高淀粉的糊化温度以及降低糊化焓值，有助于蛋糕网络结构的构建，产品不易坍塌，同时豆类蛋白中含有人体所需氨基酸，具有较高的营养价值。
24、阿拉伯胶(ga)是一种弱酸性多糖大分子，在营养学上，ga基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，在食品工业中被广泛用作稳定剂、乳化剂和增稠剂，是目前食品工业中用途最广、用量最大的多糖之一。阿拉伯胶与豆类蛋白具有较好的协同效应，通过静电作用形成的复合物具有更优的乳化性能。同时本专利技术中添加豆类蛋白和阿拉伯胶复合后能大大增加体系粘度，改善凝胶组织结构，可形成比较软弹的凝胶。阿拉伯胶吸水加热成凝胶使得蛋糕比容增大，内部结构均一，提高产量，蛋糕更富有弹性，品质更好。
25、山梨糖醇液具有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，一般不引起血糖水平的显著升高，对糖尿病病人友好，同时具有良好的持水能力，能够防止蛋糕在加工或贮藏过程中水分的散失，延缓蛋糕失水老化。
26、本专利技术的第二个目的是提供一种上述含有豆蛋白的天然复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：
27、(1)在20-50℃下，10-20份将大豆蛋白粉、10-20份豌豆蛋白粉、10-20份白芸豆蛋白粉和10-55份水，搅拌混合均匀，制得混合物a；
28、(2)搅拌状态下，在混合物a中加入10-20份山梨糖醇液和5-10份阿拉伯胶，搅拌混合均匀，制得混合物b；
29、(3)混合物b在4℃下静置6-12h，制得所述天然复配乳化剂。
30、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，搅拌混合的条件为：500-800rpm的搅拌速度下混合1-2h。
31、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，搅拌混合的条件为：500-800rpm的搅拌速度下混合15-30min。
32、本专利技术的第三个目的是提供一种上述含有豆蛋白的天然复配乳化剂的应用，用于制作蛋糕。
33、在本专利技术的一种实施方式中，含有豆蛋白的天然复配乳化剂的用量为蛋糕糊总质量的2.5-5％。
34、在本专利技术的一种实施方式中，蛋糕的制作方法为：
35、(1)将鸡蛋、戚风蛋糕预拌粉与水混合，厨师机1-2档搅拌至完全溶化，刮刀搅拌缸底；
36、(2)加入上述含有豆蛋白的天然复配乳化剂，搅拌均匀，厨师机7-8档打发5-10min；
37、(3)加入色拉油，厨师机1-2档搅拌均匀；
38、(4)注圆形纸杯模具，55g/个，上火温度190℃，下火温度160℃，烤20min；
39、(5)冷却、包装，制得所述蛋糕。
40、在本专利技术的一种实施方式中，使用海氏m5静音厨师机进行面糊的搅拌制备，共8个档位；其中1-2档是低速挡，搅拌转速为20-40rpm；7-8档是高速档，搅拌转速为190-230rpm。
41、在本专利技术的一种实施方式中，蛋糕各原料用量为：鸡蛋150份、戚风蛋糕预拌粉350份、色拉油100份、水75份、含有豆蛋白的天然复配乳化剂15-35份。
42、本专利技术有益的技术效果在于：
43、本专利技术采用的豆类蛋白粉，来源与我国东北、云南、江浙等地均有种植的豆类，是天然植物蛋白来源。
44、本专利技术天然复配乳化剂可以部本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种含有豆蛋白的天然复配乳化剂，其特征在于，所含原料及各原料的重量份数为：
2.根据权利要求1所述的含有豆蛋白的天然复配乳化剂，其特征在于，大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉或白芸豆蛋白粉通过碱提酸沉法制得。
3.根据权利要求1所述的含有豆蛋白的天然复配乳化剂，其特征在于，大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉或白芸豆蛋白粉的分子量为11-140KDa。
4.一种权利要求1-3任一项所述含有豆蛋白的天然复配乳化剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，搅拌混合的条件为：500-800rpm的搅拌速度下混合1-2h。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，搅拌混合的条件为：500-800rpm的搅拌速度下混合15-30min。
7.一种权利要求1所述含有豆蛋白的天然复配乳化剂的应用，其特征在于，用于制作蛋糕。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，含有豆蛋白的天然复配乳化剂的用量为蛋糕糊总质量的2.5-5％。
9.
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，蛋糕各原料用量为：150份鸡蛋、350份戚风蛋糕预拌粉、75份饮用水、15-35份含有豆蛋白的天然复配乳化剂、100份色拉油。
...【技术特征摘要】
1.一种含有豆蛋白的天然复配乳化剂，其特征在于，所含原料及各原料的重量份数为：
2.根据权利要求1所述的含有豆蛋白的天然复配乳化剂，其特征在于，大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉或白芸豆蛋白粉通过碱提酸沉法制得。
3.根据权利要求1所述的含有豆蛋白的天然复配乳化剂，其特征在于，大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉或白芸豆蛋白粉的分子量为11-140kda。
4.一种权利要求1-3任一项所述含有豆蛋白的天然复配乳化剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，搅拌混合的条件为：500-800rpm的搅拌速度下混合1-2h。<...
【专利技术属性】
技术研发人员：王立，吴文青，李言，钱海峰，樊铭聪，孙娟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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