【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，更具体地说，本专利技术涉及一种乳酸菌发酵肠的制作工艺。
技术介绍
1、发酵肉肠是指将碎肉和香料等混合后接种发酵菌灌进肠衣，在一定条件下经过微生物发酵而制成的具有发酵香味的肉制品，肉肠发酵过程中，由于微生物的作用，蛋白质分解为为氨基酸等小分子物质，碳水化合物转化为酸或醇类物质，该香肠具有独特的风味、良好的口感和较长的保质期，因此，开发一种新型乳酸菌发酵肠，以优化其制作工艺和配方，具有极为重要的意义。
2、相关技术中的发酵肉肠包括猪肉、糖类、盐、香辛料、增稠剂、乳酸菌；其中猪肉是最常用的主体原料，一般包含瘦肉和肥膘，瘦肉和肥膘的比例会影响香肠的口感和质地；糖类物质用于提供碳源，促进乳酸菌的发酵，并影响香肠的口味和质地；食盐是制作香肠的重要辅料，具有调味、防腐和脱水等作用；香辛料不仅能增添香肠的独特风味，还能提升产品的整体口感；增稠剂用于改善香肠的质地和口感，使其更加细嫩；乳酸菌是制作乳酸菌发酵肠的关键原料，它们通过发酵作用产生乳酸和其他代谢产物，赋予香肠独特的风味和质地。
3、然而上述相关技术中的乳酸菌发酵肠制作工艺，仍旧存在一些缺点，如弹性低，相关技术的肉肠对发酵条件的控制至关重要，肉肠细胞破裂释放出细胞内的组织蛋白酶，而组织蛋白酶又是导致肉制品肌纤维蛋白降解的主要原因，从而导致肉肠凝胶品质变差；保质期短，相关技术的肉肠主要由肉类制成，富含蛋白质和水分，蛋白质是易腐败的成分，而水分则是微生物生长的必要条件，因此，肉肠本身就具有较高的腐败风险；不美观健康，组织蛋白酶导致肉制品肌纤维蛋白
技术实现思路
1、为了改善上述问题，减少弹性低、保质期短、不美观健康的问题，本专利技术特提供一种乳酸菌发酵肠的制作工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
3、一种乳酸菌发酵肠，由猪瘦肉、猪肥肉、食盐、蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、发酵菌、混合磷酸盐、香辛料、冰水组成；
4、优选的，所述一种乳酸菌发酵肠的制作工艺，具体制备步骤如下：
5、c1、选新鲜猪瘦肉与肥肉，瘦肉剔除筋膜，切成大小均匀的长条；肥肉切成薄片，瘦肉切成均匀长条后于温度4℃条件下备用；肥肉切成薄片后于温度-20℃预冻备用，对瘦肉添加混合磷酸盐使其ph值控制在5.7，然后将瘦肉与食盐、抗坏血酸混合均匀，于温度0℃条件下下腌制24小时左右，得到腌制的瘦肉；
6、c2、将c1中所得腌制好的瘦肉和预冻好的肥肉分别通过绞肉机绞碎，瘦肉使用孔径为5mm的孔板，肥肉使用孔径为3mm的孔板，绞碎后倒入搅拌机中，加入食盐、蔗糖、葡萄糖、香辛料于温度6℃、速度1000r/min条件下斩拌10min，得到斩拌好的肉馅；
7、c3、将c2所得斩拌好的肉馅接种已活化的发酵菌，接种量为1％，将接种好的肉馅放入灌肠机中于温度为2℃条件下进行灌制，将接种好的肉馅使用灌肠机灌入天然猪肠衣中，灌肠结束后用排气针在肠衣上扎孔排气，并用冷水快速漂洗香肠表面，得到灌肠后的香肠；
8、c4、将灌肠后的香肠吊挂在温度30℃、相对湿度80％恒温恒湿培养箱进行发酵16h至ph值降至5.0，得到发酵后的香肠；
9、c5、将c4中所得发酵好的香肠进行于80℃温度下蒸煮处理，蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却至室温，得到乳酸菌发酵肠。。
10、优选的，所述乳酸菌发酵肠制备原料各组分及重量份数如下：猪瘦肉70-82份、猪肥肉15-20份、食盐2-2.5份、蔗糖0.3-0.5份、葡萄糖0.4-0.5份、抗坏血酸0.02-0.4份、发酵菌0.45-0.5份、混合磷酸盐0.1-0.2份、香辛料0.6-1份、冰水15-25份。
11、优选的，所述混合磷酸盐由多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠按重量比1:1:2组成。
12、优选的，所述香辛料为咖喱粉和五香粉按重量比1:2组成。
13、优选的，所述发酵菌由植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌按重量比1：1混合发酵组成。
14、本专利技术的技术效果和优点：
15、1、本专利技术通过控制环境温度和湿度形成发酵菌最佳的发酵环境，使复合菌种应用于发酵肉肠中提高肉肠的凝胶度，进而产生较好的弹性；
16、2、本专利技术将抗坏血酸应用于发酵肉肠加工中，用于提高发酵肉肠的品质，使肉肠更易贮存；
17、3、本专利技术在发酵过程中通添加了混合磷酸盐，锁住肉肠中的水分和油分，大大减轻肉肠在高温杀菌后出水出油的情况，大大提升观感。
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1.一种乳酸菌发酵肠，其特征在于：由猪瘦肉、猪肥肉、食盐、蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、发酵菌、混合磷酸盐、香辛料、冰水组成。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵肠的制作工艺，其特征在于：具体制备步骤如下：
3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵肠，其特征在于：所述乳酸菌发酵肠制备原料各组分及重量份数如下：
4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵肠，其特征在于：所述混合磷酸盐由多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠按重量比1:1:2组成。
5.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵肠，其特征在于：所述香辛料为咖喱粉和五香粉按重量比1:2组成。 根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵肠，其特征在于：所述发酵菌由植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌按重量比1：1混合发酵组成。
【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌发酵肠，其特征在于：由猪瘦肉、猪肥肉、食盐、蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、发酵菌、混合磷酸盐、香辛料、冰水组成。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵肠的制作工艺，其特征在于：具体制备步骤如下：
3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵肠，其特征在于：所述乳酸菌发酵肠制备原料各组分及重量份数如下：
4.根据...
【专利技术属性】
技术研发人员：许立锵，陈智光，庄嘉瓦，陈楚锐，郑雪君，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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