【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及洋葱风味酱类食品的研制方法，具体为所述的一种风味洋葱酱的制备方法。
技术介绍
1、2004年全世界洋葱种植面积为106.95万hm2，产量5343.3t，中国种植面积和产量均居世界第一。中国洋葱的产量由543.2万t增加到1803.5万t，约增加232.0％，同期全球洋葱产量只增加了65.8％。产量的大幅增加造成2006—2008度洋葱市场供需严重失衡。中国洋葱产业10多年来取得飞速发展，但产量的大幅度增加导致了洋葱市场供需严重失衡。
2、洋葱的营养极为丰富,不仅含有较多的蛋白质、维生素,尤其是含有硫、磷、铁等多种矿物质,并且有特殊的辛辣味,既是食用价值很高的炒食蔬菜,也是良好的调味蔬菜.同时具有降血压、降血脂和舒张血管等作用,是理想的保健型蔬菜。
3、国内的洋葱产品开发还处于原料销售和深加工产品销售的过渡阶段，目前国内洋葱深加工市场处于萌芽期，主要产品限制于脱水洋葱片，洋葱汁，洋葱粉，洋葱精油等，尚没有大规模工厂化生产，影响了产品附加值的提高。同时在洋葱汁，洋葱精油的生产过程中，由于提取率低，或技术不完善，会产生大量的洋葱残渣，由于其品相不佳，而且有特殊臭味，故处理方法受到限制，多数情况下会作为工业废料遗弃。由于洋葱残渣中含有可观的未被完全提取营养物质和功能性物质，故而任然具有开发价值。针对这一点，为了充分利用物料不浪费，本专利技术采取制做洋葱酱的方法，来实现洋葱残渣的最大化，最优化利用，同时利用酶解技术来最大程度的开发洋葱残渣的剩余价值。同时通过洋葱酱口感上的独特设计来促进洋葱酱的消费与
4、中国专利cn202211199317记载了一种佐餐酱及其制备方法，将洋葱破碎后制备洋葱浆；将所述洋葱浆与复合酶混合，进行酶解处理；所述复合酶包括果胶酶和纤维素酶；于酶解处理后的产物接种酿酒酵母，进行发酵处理，制备发酵胚料；将所述发酵胚料与还原性糖混合，进行美拉德反应，制备洋葱调味料；将所述洋葱调味料与基础酱料混合，制备所述佐餐酱。根据上述制备方法得到的洋葱酱可实现洋葱残渣的最大化，最优化利用，然而洋葱酱的口感和风味有待提高，且洋葱残渣中葡萄糖等低聚糖的营养物质的利用率不高；韩国专利kr20180170645a记载了一种洋葱酱的制备方法，包括向洋葱切片中加入盐和橄榄油，高温油炸，然后加入草药并煮沸，减轻了洋葱特有的辛辣味道和气味，并改善了甜味和鲜味以具有优异的适口性，但是依然存在风味单一、产品风味同质化严重的问题，而且产品的货架期风味难以持久保留，营养成分易流失的问题。
技术实现思路
1、洋葱酱的开发通过建立正交实验模型和感官分析，从而推出一款健康与口味兼具的酱类食品，该食品拥有洋葱所富含的营养与功能性物质，同时具备丰富的口感。
2、本专利技术是这样实现的，一种风味洋葱酱的配方及其制备方法，该方法的特征在于，所述的洋葱酱主要新鲜洋葱、黄豆、谷朊粉、鸡蛋、玉米油、海藻碘食用盐、酱油、谷氨酸钠、食醋、5'-核糖核苷酸钙、明胶、黄原胶、干小米椒、芝麻、棕榈油、食用香料、果胶酶、纤维素酶、ɑ淀粉酶、β淀粉酶、风味蛋白酶、nps增稠剂、豆豉曲精组成。该风味洋葱酱的制备方法包括以下几个步骤：
3、步骤一：将挑选好的洋葱，去掉不可食用的表皮，洗净，然后用高压锅炉加压加热处理，处理后所得洋葱用超微粉碎机打成洋葱匀浆；
4、步骤二：将纤维素酶，果胶酶，ɑ淀粉酶，β淀粉酶，风味蛋白酶添加入洋葱匀浆中，将洋葱匀浆置于恒温水浴中搅拌发酵，结束后灭酶得到酶解洋葱匀浆；
5、步骤三：将玉米油加热后倒入酶解洋葱匀浆，搅动加热得到熟制洋葱匀浆；
6、步骤四：清洗黄豆，向黄豆中加入豆豉曲精发酵成豆豉备用；
7、步骤五：混合熟制洋葱匀浆与豆豉并加入nps增稠剂，制成调味洋葱浆。
8、步骤六：将高温棕榈油加入准备好的干小米椒、芝麻和食用香料中，红油冷却备用。
9、步骤七：加入调味料和增鲜剂，将调味洋葱浆和红油混合熬煮，得到洋葱酱匀浆。
10、步骤八：将调味洋葱浆和鸡蛋液混匀，冷冻后切成洋葱泥块，用铺有谷朊粉的筛子使洋葱泥块附着上均匀的谷朊粉，进行真空低温油炸油炸，然后经过真空微波干燥得到洋葱粒；
11、步骤九：将洋葱酱匀浆和洋葱粒快速搅拌混合，并趁热灌装，经过冷却后得到一种风味洋葱酱。
12、进一步于步骤一中，在121℃，1.7atm的条件下高压加热30-40min。
13、进一步于步骤一中，超微粉碎后洋葱匀浆含水量为65％-70％.
14、进一步于步骤二中，纤维素酶、果胶酶、ɑ淀粉酶、β淀粉酶、风味蛋白酶的用量分别为3.0g/kg、2.0g/kg、1.0g/kg、1.0g/kg、1.0g/kg，酶的作用温度为50℃。将混合了酶制剂的洋葱匀浆置于50℃水浴中酶解，酶解时间为30min。
15、由于洋葱具有显著的纤维结构，口感粗糙，不易形成稳定的乳状结构，通过多种酶的处理破坏洋葱细胞壁结构，淀粉被淀粉酶水解，降解为麦芽糊精、麦芽低聚糖、麦芽糖和葡萄糖等产物，淀粉糊的黏度随之降低，增强洋葱酱的乳化特性和持水性，同时风味蛋白酶的加入可以改善洋葱的风味，也可以提升洋葱酱中葡萄糖等低聚糖的含量。
16、进一步于步骤二中，灭酶温度为121℃，处理5min。
17、进一步于步骤三中，玉米油和酶解洋葱匀浆质量比例为1:3，玉米油油温控制在200-230℃，加热至酶解洋葱匀浆呈现棕色，结块。
18、进一步于步骤四中，豆豉曲精用量为0.2g/kg，室温下发酵6-7天。
19、进一步于步骤五中，熟制洋葱匀浆400g/kg与豆豉80g/kg制成混合浆料，加入0.5％nps增稠剂。由于nps增稠剂在酸性溶液中具有较高的粘稠度，在制作过程中加入nps增稠剂可有效地改良洋葱酱的品质和口感。
20、进一步于步骤六中，棕榈油、干小米椒、芝麻质量、食用香料比为50：15：5：1，油温为170℃，浸提12h。
21、进一步于步骤七中，海藻碘食用盐80g/kg,酱油50g/kg，谷氨酸钠1g/kg,食醋35g/kg，5'-核糖核苷酸钙0.2g/kg，明胶与黄原胶3：7的配比15g/kg.调制。红油220g/kg，食用香料2g/kg。100℃条件下熬煮15min。
22、进一步于步骤八中，调味洋葱浆与鸡蛋比例为7.5：2.5.洋葱泥块直径3mm,附着谷朊粉后直径为5mm；用谷朊粉包裹洋葱颗粒，经过加热可以在洋葱颗粒表面形成一层均匀有韧性的网状面筋结构，具有较好的稳定性和韧性，可以使洋葱颗粒在洋葱酱中保持完整。
23、进一步于步骤八中，真空低温油炸在0.085mpa的压强下进行，95℃油炸5.5min，300w真空微波干燥12min后冷却至室温，通过真空微波干燥后的洋葱颗粒持水性被大大提高，使洋葱颗粒口感更加多汁。
24、进一步于步骤八中，洋葱酱匀浆900g/kg与洋葱颗粒100g/k本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种风味洋葱酱的配方，该方法的特征在于：所述的洋葱酱由新鲜洋葱、黄豆、谷朊粉、鸡蛋、玉米油、海藻碘食用盐、酱油、谷氨酸钠、食醋、5'-核糖核苷酸钙、明胶、黄原胶、干小米椒、芝麻、棕榈油、食用香料、果胶酶、纤维素酶、ɑ淀粉酶、β淀粉酶、风味蛋白酶、NPS增稠剂、豆豉曲精组成。
2.一种制备如权利要求1所述的风味洋葱酱的制备方法，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤一中，在121℃，1.7atm的条件下高压加热30-40min，超微粉碎后洋葱匀浆含水量为65％-70％。
4.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤二中，纤维素酶、果胶酶、ɑ淀粉酶、β淀粉酶、风味蛋白酶的用量分别为3.0g/Kg、2.0g/Kg、1.0g/Kg、1.0g/Kg、1.0g/Kg，酶的作用温度为50℃，将混合了酶制剂的洋葱匀浆置于50℃水浴中酶解，酶解时间为30min，灭酶温度为121℃，处理5min。
5.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤三中，玉米油和酶解洋葱匀浆
6.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤四中，豆豉曲精用量为0.2g/Kg，室温下发酵6-7天，熟制洋葱匀浆400g/Kg与豆豉80g/Kg制成混合浆料，加入0.5％NPS增稠剂。
7.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤六中，棕榈油、干小米椒、芝麻、食用香料质量比为50：15：5：1，油温为170℃，浸提12h。
8.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤七中，海藻碘食用盐80g/Kg，酱油50g/Kg，谷氨酸钠1g/Kg,食醋35g/kg，5'-核糖核苷酸钙0.2g/Kg，明胶与黄原胶3：7的配比15g/Kg调制，红油220g/Kg，食用香料2g/Kg，100℃条件下熬煮15min。
9.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤八中，调味洋葱浆与鸡蛋比例为7.5：2.5，洋葱泥块直径3mm，附着谷朊粉后直径为5mm，真空低温油炸在0.085mpa的压强下进行，95℃油炸5.5min，300W真空微波干燥12min后冷却至室温。
10.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤九中，洋葱酱匀浆900g/Kg与洋葱颗粒100g/Kg混合均匀，快速混合并趁热灌装封盖，冷却到室温后得到成品风味洋葱酱。
...【技术特征摘要】
1.一种风味洋葱酱的配方，该方法的特征在于：所述的洋葱酱由新鲜洋葱、黄豆、谷朊粉、鸡蛋、玉米油、海藻碘食用盐、酱油、谷氨酸钠、食醋、5'-核糖核苷酸钙、明胶、黄原胶、干小米椒、芝麻、棕榈油、食用香料、果胶酶、纤维素酶、ɑ淀粉酶、β淀粉酶、风味蛋白酶、nps增稠剂、豆豉曲精组成。
2.一种制备如权利要求1所述的风味洋葱酱的制备方法，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤一中，在121℃，1.7atm的条件下高压加热30-40min，超微粉碎后洋葱匀浆含水量为65％-70％。
4.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤二中，纤维素酶、果胶酶、ɑ淀粉酶、β淀粉酶、风味蛋白酶的用量分别为3.0g/kg、2.0g/kg、1.0g/kg、1.0g/kg、1.0g/kg，酶的作用温度为50℃，将混合了酶制剂的洋葱匀浆置于50℃水浴中酶解，酶解时间为30min，灭酶温度为121℃，处理5min。
5.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱的制备方法，其特征在于步骤三中，玉米油和酶解洋葱匀浆质量比例为1:3，玉米油油温控制在200-230℃，加热至酶解洋葱匀浆呈现棕色，结块。
6.根据权利要求2所述的一种风味洋葱酱...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘俊梅，李沁烊，吕明辉，姜欣彤，李琢伟，
申请(专利权)人：吉林省养易多科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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