复合变性淀粉制造技术

本发明专利技术提供了一种复合变性淀粉，该复合变性淀粉由主要包括以下的重量份配比的组分制备：淀粉１００份、１～２５％次氯酸钠１～１０份、１～２５％焦亚硫酸钠１～１０份、醋酸酐１～１０份、１～４０％ＮａＯＨ　１～４０份和水５０～２５０份。该复合变性淀粉在反应过程中向淀粉分子中引入羧基、乙酰基团，使淀粉分子同时具备了亲水、亲油的特点，具有乳化、分散作用，能够把巧克力制品生产过程中带入的水份与油脂乳化，形成非常稳定的组织结构。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品用添加剂，具体地涉及一种用于替代乳清粉的复合变性淀粉。技术背景现有的巧克力在生产过程中， 一般需要添加乳清粉作为乳化剂，乳清粉由乳清(乳制品 企业利用牛奶生产干酪时所得的副产品)直接烘干后得到，其中按重量份一般包括60%以上 的乳糖，约10%的蛋白含量，约15%的灰分，约2%的脂肪、和约5%的水。但是，由于乳清粉具 有很强的吸湿性能， 一旦将其暴落于空气中，即可吸收大量的水汽，致使巧克力的保质期降 低；另外，乳清粉的灰分含量较高，带有一定的涩味，适口性差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种复合变性淀粉，用以解决现有技术中存在的上述问题。该复 合变性淀粉在反应过程中向淀粉分子中引入羧基、乙酰基团，使淀粉分子同时具备了亲水、 亲油的特点，具有乳化、分散作用，能够把巧克力制品生产过程中带入的水份与油脂乳化， 形成非常稳定的组织结构。本专利技术提供的技术方案如下复合变性淀粉，其特征在于，它由主要包括以下的重量份配比的组分制备淀粉 ioo份、1 25% (w/v)次氯酸钠 1 10份、 1 25% (w/v)焦亚硫酸钠 1 10份、 醋酸酐 1 10份、 1% 40% (w/v) NaOH 1 40份、和水 5C) 250份，按照上述重量配比，将淀粉与水调配成料浆，控制其波美度18Be 22Be，加入次氯酸钠 溶液，用Na0H控制PH8. 0 9. 5，在30 50。C氧化反应3 6小时；反应完成后，冷却物料至25 30°C，加入焦亚硫酸钠溶液还原残留的氧化剂；再向反应物料中加入醋酸酐进行酯化反应 ，用NaOH控制PH 7. 5 8. 5，在30 35。C反应3 5小时，反应完成后，用NaOH调节浆料PH值 至8.0 10.0备用；将上述变性淀粉料浆加入双辊筒干燥器中，在115。C 145。C的温度、 5. 0bar 8. Obar的压力、4rpm 7rpm的转速下瞬间糊化变性，并在l 10min内将其干燥成薄片；而后将薄片超微粉碎至15 y m 25 y m的颗粒后制得。在上述步骤中，淀粉浆料与次氯酸钠、醋酸酐反应过程中，试剂的加入方式、PH 、温 度的控制十分关键，直接影响到羧基、乙酰基含量的生成，并影响最终产品使用性质。在上 述化学变性反应结束后，淀粉浆料通过辊筒高温、高压实现物理变性，因此，需准确控制双 辊筒干燥器的温度、压力，才能得到所需性质的复合变性淀粉；并应严格控制辊筒转速，辊 筒过慢或过快，淀粉分子受到剪切力和热的作用发生的变性差异极大。前述的复合变性淀粉中，还包括洗涤的步骤，酯化反应完成后，用HCl调节浆料P朋.0 7.0;将完成反应的物料送入洗涤系统，用水洗涤去除残留化学品，得到精制变性淀粉浆， 再加入NaOH调节料浆PH值至8. 0 10. O备用。前述的复合变性淀粉中，所使用的水为经过净水设备处理的自来水，其硬度(S卩Mg2+、 "2+浓度)在30以下。变性淀粉的生产对水质的要求较高，若水的硬度(Mg2+、 C浓度)过 高，会影响淀粉的糊化，从而降低变性淀粉的黏弹性。因此，应使用高纯度的净水设备有效 去除水中的钙镁离子及其他杂质，以保证变性淀粉的质量。前述的复合变性淀粉中，所使用的次氯酸钠的浓度优选为9 10% (w/v)，所使用的焦 亚硫酸钠的浓度优选为10 12% (w/v)。前述的复合变性淀粉中，在辊筒内形成的薄片的厚度应控制在l 3mm之间，以保证料浆 能瞬间糊化，并得到适当a-度的复合变性淀粉。前述的复合变性淀粉中，所述的淀粉选自小麦淀粉、木薯淀粉、木薯全粉、马铃薯淀粉 或玉米淀粉等中的至少一种。前述的复合变性淀粉中，淀粉颗粒必须在一定的水分结合下才能够糊化，料浆的浓度必 须适宜，才能保证淀粉在糊化变性反应的过程中达到产品的均匀、充分；另外，由于水需要 在后续的干燥过程中全部蒸发，因此，处于节约能源的考量，其用量不宜太高， 一般以足以 将其形成均匀料浆的用水量为宜。因此，在调浆时要根据原料品种和原料水分含量来调整料 浆浓度，如在使用小麦淀粉时，所使用的小麦淀粉与水的重量份配比优选为100: 50 150; 在使用木薯淀粉时，所使用的木薯淀粉与水的重量份配比优选为100: 100 200;在使用木 薯全粉时，木薯全粉与水的重量份配比优选为125: 125 200;在使用马铃薯淀粉时，所使 用的马铃薯淀粉与水的重量份配比优选为100: 200 250;在使用玉米淀粉时，所使用的玉 米淀粉与水的重量份配比优选为100: 150 250等。前述的复合变性淀粉中，干燥成薄片的复合变性淀粉半成品，应根据产品不同的细度要 求进行粉碎。与现有技术相比，本专利技术的有益效果可列举如下本专利技术中获得的复合变性淀粉产品的反应过程中向淀粉分子中引入了羧基、乙酰基基团 ，使淀粉分子同时具备了亲水、亲油的特点，具有乳化、分散作用，能够把巧克力制品生产 过程中带入的水份与油脂乳化，形成非常稳定的组织结构，其与水形成的浆料具有黏度适中 、稳定性好、透明度高的特点；另外，作为反应剂添加到料浆中的次氯酸钠和醋酸酐，在反 应过程中，次氯酸钠可被转化成无毒的氯化钠，醋酸酐可被转化成无毒的醋酸钠，并经后续 洗涤过程进一步去除，保证了其作为食品添加剂的安全使用性。用上述复合变性淀粉代替乳清粉，并采用常规步骤制成巧克力后，所获得的巧克力具有 以下的特点1) 由于复合变性淀粉的淀粉分子同时具备了亲水、亲油的特点，使其具有乳化、分散 作用，解决巧克力预拌粉在巧克力浆生产时的分散和与油脂的融合关键技术，并降低巧克力 制品表面起霜的现象；2) 该复合变性淀粉与水形成的浆料具有黏度适中、稳定性好的特点，因此，可改善巧 克力浆的流动性，提高巧克力制品的生产操作效率；3) 强度该复合变性淀粉具有超细颗粒和适宜的粘着力，用其制得的巧克力表面光泽 度高；巧克力硬度高、且密度分布均匀；4) 吸湿性能该复合变性淀粉可以结合相当于其重量20%的自由水，使巧克力产品的水 活度降低，从而可延长巧克力制品的保质期；5) 口感该复合变性淀粉略带有甜味，适口性佳，可改善巧克力制品的口感；并可在 不降低巧克力甜度的基础上，减少糖的用量，生产低糖度巧克力制品。具体实施方式 实施例l取玉米淀粉1000g、水1500g、 10。/。次氯酸钠100g (w/v) 、 10。/。焦亚硫酸钠10g (w/v)和 醋酸酐80g，水的硬度(Mg2+、 C^+的浓度)在30以下。在一搅拌罐中加入1000g的玉米淀粉和1500g的水，搅拌均匀后形成波美度18Be的料浆， 加入浓度为10%的次氯酸钠溶液(w/v)，用4。/。NaOH (w/v)控制PH9. 0 9. 5，在48 50。C氧 化反应6小时，待上述料液达到质量要求后，冷却物料至25'C，加入浓度为10%的焦亚硫酸钠 溶液(w/v)，用以还原残留的氧化剂；然后，向反应物料中加入醋酸酐进行酯化反应，用 4。/oNaOH控制PH 7. 5 8. 5，在33 35。C反应3小时，待反应完成后，用100g的10。/。HCl (w/v) 调节浆料P朋.0 7.0，将完成反应的物料送入洗涤系统，用水洗涤去除残留化学品，得到精制变性淀粉浆液，再加入4。/。NaOH调节料浆PH值至9. 5 10. 0本文档来自技高网...

【技术保护点】
复合变性淀粉，其特征在于，它由主要包括以下的重量份配比的组分制备：　淀粉　１００份、　１～２５％次氯酸钠　１～１０份、　１～２５％焦亚硫酸钠　１～１０份、　醋酸酐　１～１０份、　１％～４０％ＮａＯＨ　 １～４０份、和　水　５０～２５０份，　按照上述重量配比，将淀粉与水调配成料浆，控制其波美度１８Ｂｅ～２２Ｂｅ，加入次氯酸钠溶液，用ＮａＯＨ控制ＰＨ８．０～９．５，在３０～５０℃氧化反应３～６小时；反应完成后，冷却物料至２５～３ ０℃，加入焦亚硫酸钠溶液还原残留的氧化剂；再向反应物料中加入醋酸酐进行酯化反应，用ＮａＯＨ控制ＰＨ７．５～８．５，在３０～３５℃反应３～５小时，反应完成后，用ＮａＯＨ调节浆料ＰＨ值至８．０～１０．０备用；将上述变性淀粉料浆加入双辊筒干燥器中，在１１５℃～１４５℃的温度、５．０ｂａｒ～８．０ｂａｒ的压力、４ｒｐｍ～７ｒｐｍ的转速下瞬间糊化变性，并在１～１０ｍｉｎ内将其干燥成薄片；而后将薄片超微粉碎至１５μｍ～２５μｍ的颗粒后制得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄荣灿，
申请(专利权)人：聚祥厦门淀粉有限公司，
类型：发明
国别省市：92[中国|厦门]