【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，涉及无麸质食品的生产领域，具体涉及一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法。
技术介绍
1、米面包是一种口感独特、营养全面且不含麸质的烘焙产品。米面包易消化吸收，且有效适用于因食物过敏、乳糜泻及麸质敏感等自身性免疫疾病的人群。因此，在对健康饮食的关注度不断提高的时代背景下，米面包正逐渐吸引消费者的关注，市场呈现出持续增长的趋势。但是，因大米缺乏麸质(即小麦面筋蛋白)，导致制备的米面包很难形成黏弹性网状结构，其产品难以蓬发，面包比容和质地受到严重影响。
2、近年来，米面包的生产配方和制作工艺正在成为研究热点。2015年发表于《食品科技》的《大米面包制作及其感官品质研究》，以大米粉、小麦粉和谷朊粉(即小麦粉提取的麸质蛋白)为基础原料，制备了大米面包。但其大米面包配方含有面包粉和谷朊粉，不适合麸质敏感人群食用。专利公开号为cn105901061a的《一种大米面包及其制备方法》，以高筋面粉和大米粉为基础原料制备了大米面包。以上研究均在配方中使用了小麦粉。市场上的米面包预拌粉，也几乎都添加了小麦粉。而采用纯大米粉制作的面包仍然很少，因此，仅使用大米为基本原料来制备米面包更具有研究价值。
3、另有研究发现，大米中的直链淀粉含量对米面包的质量有重要影响。在研究纯米粉面包时，研究者aoki在《journal of cereal science》发表了《crucial role ofamylose in the rising of gluten-and additive-free rice bre
4、南粳系列大米具有浓郁的香味和软糯的口感，是一款深受消费者喜爱的高档优质米，也是“江苏最好吃的大米”。研究者朱大伟在《中国农业科学》发表的《中国高食味北方粳稻与南方半糯粳稻品种理化特性及食味品质的差异分析》报道称，南粳米的食味值达80分以上，为优质大米。但是，以南粳系列大米为原料的米制品很少，还未见到以其为原料制备的米面包商品。这是由于在南粳系列的大米中直链淀粉含量很低。论文《江苏省粳米品质分析及其淀粉性质的研究》和《江苏和东北粳稻稻米理化特性及wx和osssiia基因序列分析》报道，南粳2728的直链淀粉含量为5.59％、南粳5055的直链淀粉含量为5.89％及南粳46的直链淀粉含量为8.49％。因此，利用南粳系列大米制备米面包，可以扩大南粳大米的工业应用，同时为米面包的制备提供更多的原料选择。但是南粳大米因缺乏面筋蛋白、同时直链淀粉含量低，无法制备高比容、好品质的米面包。因此还亟需对其进行处理后进一步制备成高品质的米面包。
技术实现思路
1、专利技术目的：本专利技术所要解决的技术问题是提供了一种用南粳系列的大米为原料制备的高比容、好品质的米面包的方法。
2、技术方案：为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，包括以下步骤：将粳米粉与hpmc混合进行共挤压得到共挤压粉，再将粳米粉与共挤压粉混合得到混合粉，然后按照烘焙行业常规方法制备米面包产品。
3、其中，所述共挤压条件为：将粳米粉和hpmc混合并将含水量调至12～15％，通过挤压工艺制备共挤压粉。
4、其中，以粳米粉的总质量为基准，所述hpmc的含量为20％～36％。
5、其中，所述粳米粉与共挤压粉质量比为4︰1～8︰1。
6、其中，所述方法具体包括以下步骤：
7、1)取南粳系列大米粉碎过筛得粳米粉；
8、2)以粳米粉的总质量为基准，将粳米粉和hpmc混合并将含水量调至12～15％，通过挤压工艺制备共挤压粉；
9、3)将粳米粉和共挤压粉混合，得到混合粉；
10、4)上述的混合粉按照烘焙行业常规方法制备米面包产品。
11、其中，步骤1)中的粳米粉过100目筛。
12、本
技术实现思路
还包括所述的方法制备得到的米面包产品。
13、本专利技术的方法可以用于低含量直链淀粉的大米为原料来制备发酵类米制品的方法。
14、本专利技术的方法包括但不限于制备米面包或米发糕，其他类似的食品均在本专利技术保护范围之内。
15、有益效果：与现有技术相比，本专利技术具备以下优点：本专利技术的制备方法改善了米面包由于缺乏麸质(即小麦面筋蛋白)难以形成稳定结构的缺陷，所得米面包产品的气孔均匀而且致密，提高了米面包的质地与口感，能制备高比容、好品质的米面包。同时，该方法工艺快速且高效，适合大规模快速生产，其配方中不含有外源蛋白和酶制剂等添加物，成本低、且杜绝蛋白类过敏源，而且不添加任何麸质蛋白，适用于因食物过敏、乳糜泻及麸质敏感等自身性免疫疾病的人群，具有实用价值。
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1.一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：将粳米粉与HPMC混合进行共挤压得到共挤压粉，再将粳米粉与共挤压粉混合得到混合粉，然后按照烘焙行业常规方法制备米面包产品。
2.根据权利要求1所述的一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，其特征在于，所述共挤压条件为：将粳米粉和HPMC混合并将含水量调至12~15 %，通过挤压工艺制备共挤压粉。
3.根据权利要求2所述的一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，其特征在于，以粳米粉的总质量为基准，所述HPMC的含量为20 %~36 %。
4.根据权利要求1所述的一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，其特征在于，所述粳米粉与共挤压粉质量比为4：1~8：1。
5.根据权利要求1~5任一项所述的一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
6.根据权利要求5所述的一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，其特征在于，步骤1）中的粳米粉过100目筛。
7.权利要求1~6任一项所述的方法制备得到的米面包
...【技术特征摘要】
1.一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：将粳米粉与hpmc混合进行共挤压得到共挤压粉，再将粳米粉与共挤压粉混合得到混合粉，然后按照烘焙行业常规方法制备米面包产品。
2.根据权利要求1所述的一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，其特征在于，所述共挤压条件为：将粳米粉和hpmc混合并将含水量调至12~15 %，通过挤压工艺制备共挤压粉。
3.根据权利要求2所述的一种用南粳系列的大米为原料制备米面包的方法，其特征在于，以粳米粉的总质量为基...
【专利技术属性】
技术研发人员：何文霞，刘冠卉，屠洁，陆建良，李松龄，陈杨，
申请(专利权)人：江苏科技大学，
类型：发明
国别省市：
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