【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，尤其涉及一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法。
技术介绍
1、椰子可食用部分主要来自固体胚乳(椰肉)和液体胚乳(椰子水)，椰蓉是新鲜椰肉粉碎并榨取椰奶后的副产物，经干燥脱水(水分至2.5％)后，其脂肪含量为42.6％，蛋白质4.2％，碳水化合物19.2％，粗纤维23.2％，是一种优良的膳食纤维资源，将其添加到食品中后会产生大量的短链脂肪酸(丁酸)，可有效降低血糖水平，防止体重增加。目前椰肉生产加工后剩余的产品——椰蓉大多被当作废弃物或直接用作动物饲料，生产附加值低，既浪费资源，又造成环境污染，有效成分也未能被充分利用。
2、中国专利申请号201910240562.6公开了一种椰子果仁曲奇及其制备方法，该椰子果仁曲奇的原料组成为面粉1份、人造奶油0.2～0.45份、黄油0.1～0.25份、植物油0.02～0.04份、椰浆0.2～0.4份、椰蓉0.04～0.06份、全蛋液0.05～0.07份、小苏打0.001～0.003份、碳酸氢铵0.003～0.005份、小麦淀粉0.02～0.05份、白砂糖0.2～0.4份、果仁0.3～0.5份、植物组合物0.05～0.12份、奶粉0.08～0.2份；上述原料经配料、和面、挤压、冷冻、切割成型、烘烤、冷冻降温而得椰子果仁曲奇成品。该专利将椰蓉作为原料之一，制得的椰子果仁曲奇口感酥脆、椰香和果仁味浓郁、食用易消化。但该专利技术中没有将椰蓉膳食纤维进行利用。
3、中国专利申请号201510646251.1公开了一种高膳食纤维椰子粉，该专利技术以椰渣为原料，
技术实现思路
1、因此，针对上述的问题，本专利技术提供一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，解决现有烘焙产品未能充分利用椰蓉膳食纤维，以及产品保质期较短的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：
3、一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，包括以下步骤：
4、s1、原料的准备：包括以下重量份的原料：300-350份高筋面粉、100-120份水、3-5份椰蓉、30-45份椰奶、3-5份椰蓉膳食纤维、30-35份白糖、10-15份鸡蛋、4-6份酵母、3-5份食盐、20-30份黄油、0.3-0.5份微胶囊保鲜剂；
5、s2、和面：除黄油和食盐外，将步骤s1中的其他各原料混合，进行一次搅拌5-8min，然后按重量份加入黄油，进行二次搅拌3-5min，接着进行三次搅拌20-30min；
6、s3、发酵：将经步骤s2获得的面团进行一次醒发；
7、s4、整形：将发酵后的面团分割、揉圆、松弛、排气、整形，然后进行二次醒发；
8、s5、烘烤：将经过二次醒发的面团放进烤箱，烘烤15-30min，上下火170-180℃，冷却、包装及贮藏，获得所述含椰蓉椰奶的风味烘焙产品；
9、其中，所述椰蓉膳食纤维为椰蓉可溶性膳食纤维或椰蓉不溶性膳食纤维；
10、所述微胶囊保鲜剂包括壁材和芯材，所述壁材和芯材的重量比为1:1-1.5，所述壁材的原料为酪蛋白和木薯糊精的混合物，所述芯材为椰子油和山梨酸的混合物；所述微胶囊保鲜剂的制备过程为：
11、a、称取5-8重量份的壁材、5-15重量份的芯材、0.1-0.5重量份的乳化剂、50-80重量份的水，将壁材加入至水中，水浴加热搅拌至完全溶解，获得第一混合液；
12、b、将芯材缓慢加入至所述第一混合液中，搅拌混合均匀，获得第二混合液；
13、c、将所述第二混合液进行高速剪切处理后，再进行喷雾干燥，获得所述微胶囊保鲜剂。
14、进一步的，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯或双甘油脂肪酸酯。
15、进一步的，所述椰蓉可溶性膳食纤维的制备过程为：
16、i、称取新鲜椰蓉干燥后粉碎过筛，获得椰蓉粉末，按照椰蓉粉末和石油醚的固液比为1:4-6的比例，将椰蓉粉末加入石油醚中震荡脱脂10-12h，获得脱脂椰蓉；
17、ii、取经步骤i获得的所述脱脂椰蓉干燥，然后按照干燥后的脱脂椰蓉和去离子水的固液比为1:30-40的比例，加入离子水，用磷酸缓冲溶液将ph调至7.0-7.5，依次进行一次水解、二次水解、三次水解，获得酶解液，然后进行灭酶处理，获得第三混合液；
18、iii、将步骤ii获得的第三混合液进行抽滤，获得的滤液，加入无水乙醇溶液进行沉淀10-12h，取沉淀物洗涤干燥，获得所述椰蓉可溶性膳食纤维。
19、进一步的，所述椰蓉不溶性膳食纤维的制备过程为：将步骤ii获得的第三混合液进行抽滤，获得的滤渣进行洗涤干燥，获得所述椰蓉不溶性膳食纤维。
20、进一步的，所述酪蛋白和木薯糊精的重量比为1:2-3；所述椰子油和山梨酸的重量比为1-1.5:1。
21、进一步的，所述一次搅拌和二次搅拌的转速为45-60r/min；所述三次搅拌的转速为60-80r/min。
22、进一步的，所述一次醒发的发酵温度为30-35℃，相对湿度为80-85％，发酵时间为20-25min；所述二次醒发的发酵温度为30-35℃，相对湿度为80-85％，发酵时间为50-60min。
23、进一步的，所述水浴加热的温度为50-60℃。
24、进一步的，所述高速剪切处理在高速剪切乳化机中进行，转速为10000-12000r/min，时间为10-15min；所述喷雾干燥为在喷雾干燥仪中进行，进风温度为145-155℃，喷雾干燥速度为15-20r/min，时间为3-5s。
25、进一步的，所述脱脂椰蓉的脂肪含量<2％。
26、进一步的，所述一次水解为：加入α-淀粉酶，在90-95℃恒温水浴摇床中进行，时间为30-35min；所述二次水解为：将恒温水浴摇床的温度降低至55-60℃，加入木瓜蛋白酶，水解30-35min；所述三次水解为：调节ph至4.0-4.5，加入糖化酶，在55-60℃恒温水浴摇床中进行，时间为30-35min。
27、通过采用前述技术方案，本专利技术的有益效果为：
28、1、采用生物酶法提取椰蓉膳食纤维，提取率高达89.21％，较化学法的提取率(76.83％)要高；且利用酶法制备的膳食纤维具有很好的持水力、溶胀性等理化特性；
29、2、将少量椰蓉膳食纤维添加到烘焙产品中进行营养强化，能够作为解决消费者膳食纤维摄入不足难题的一种途径，同时还能够有效提升面包的柔软程度、口感和嚼劲，显著改善面包的品质；
30、3、椰蓉可溶性膳食纤维能够通过其含有的果胶、单宁等粘性物质，增加食物的粘度，减缓其排空的速度，增强饱腹感，从而有利于减肥；椰蓉不溶性膳食纤维可从消化道吸收水份，吸水膨胀粪便体积变大，软化粪便促进粪便排出体外，具有预防便秘和达到减肥的效果本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述椰蓉可溶性膳食纤维的制备过程为：
3.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白和木薯糊精的重量比为1:2-3；所述椰子油和山梨酸的重量比为1-1.5:1。
4.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述一次搅拌和二次搅拌的转速为45-60r/min；所述三次搅拌的转速为60-80r/min。
5.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述一次醒发的发酵温度为30-35℃，相对湿度为80-85％，发酵时间为20-25min；所述二次醒发的发酵温度为30-35℃，相对湿度为80-85％，发酵时间为50-60min。
6.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述水浴加热的温度为50-60℃。
7.根据权利要求1所述的一种含
8.根据权利要求2所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述椰蓉不溶性膳食纤维的制备过程为：将步骤II获得的第三混合液进行抽滤，获得的滤渣进行洗涤干燥，获得所述椰蓉不溶性膳食纤维。
9.根据权利要求2所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述脱脂椰蓉的脂肪含量<2％。
10.根据权利要求2所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述一次水解为：加入α-淀粉酶，在90-95℃恒温水浴摇床中进行，时间为30-35min；所述二次水解为：将恒温水浴摇床的温度降低至55-60℃，加入木瓜蛋白酶，水解30-35min；所述三次水解为：调节pH至4.0-4.5，加入糖化酶，在55-60℃恒温水浴摇床中进行，时间为30-35min。
...【技术特征摘要】
1.一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述椰蓉可溶性膳食纤维的制备过程为：
3.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白和木薯糊精的重量比为1:2-3；所述椰子油和山梨酸的重量比为1-1.5:1。
4.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述一次搅拌和二次搅拌的转速为45-60r/min；所述三次搅拌的转速为60-80r/min。
5.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述一次醒发的发酵温度为30-35℃，相对湿度为80-85％，发酵时间为20-25min；所述二次醒发的发酵温度为30-35℃，相对湿度为80-85％，发酵时间为50-60min。
6.根据权利要求1所述的一种含椰蓉椰奶的风味烘焙产品的制备方法，其特征在于，所述水浴加热的温度为50-60℃。
7.根据权利要求1所述的一种含...
【专利技术属性】
技术研发人员：林丁仕，许小凤，吴婷婷，曾建忠，柳灿强，朱会敏，尚志虎，
申请(专利权)人：福建爱乡亲食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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