【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及植物性胶体，尤其涉及一种具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体及其制备方法和应用。
技术介绍
1、随着全球人口的增长和饮食习惯的变迁，食品生产对环境的影响日益成为公众关注的焦点。特别是肉类消费的增长，已导致森林砍伐、温室气体排放激增以及水资源过度消耗等问题的加剧，因此，寻找可持续的食物来源变得愈发重要。
2、植物蛋白，尤其是大豆蛋白，从营养价值角度看，不仅蛋白质含量高，且包含人体必需的九种氨基酸，同时具有低脂肪、零胆固醇等健康特性。早在1999年，美国食品药品监督管理局(fda)便发表声明称，每日摄入25克大豆蛋白有助于降低患心血管疾病的风险。
3、从环境资源利用的角度审视，植物蛋白的生产相较于动物蛋白在多个维度上展现出显著优势，包括土地使用效率、温室气体排放、能源利用率、社会经济影响及综合效益等。具体而言，在土地使用上，据《科学》杂志的一项研究显示，与畜牧业相比，植物性食品的生产平均所需土地面积减少了76％。例如，生产1公斤小麦仅需约1.5平方米的耕地面积，而生产同等重量的牛肉则需高达250平方米的耕地。在温室气体排放方面，植物性食品的平均排放量较动物性食品低约63％，据《自然》杂志发表的研究表明，生产1公斤牛肉产生的温室气体排放量约为27千克二氧化碳当量，而生产1公斤大豆则仅为2.9千克二氧化碳当量。此外，在能源效率上，植物将阳光转化为生物质的效率远高于动物，这意味着植物性食品的能量转化效率更高。以大豆为例，其能效比(即产出食物能量与投入能量之比)约为22:1，而牛肉则仅为3:1。
5、因此，研发一种具备鸡蛋白凝胶特性的植物蛋白凝胶体系，对于拓宽植物蛋白在食品工业中的应用范围具有深远的意义与价值。
技术实现思路
1、为解决上述问题，本专利技术提供了一种具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体及其制备方法和应用。
2、第一方面，本专利技术提供了一种具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，以重量百分数计，所述具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体包括以下组分：
3、植物蛋白8.9～22.6％、胶体1.85～4.625％、tg酶0～0.75％、余量为冰水。
4、进一步地，所述植物蛋白包括华源有机的大豆分离蛋白、禹王的大豆分离蛋白、双塔的豌豆蛋白、杜邦的豌豆蛋白、万德福的大豆分离蛋白、杜邦双汇的大豆分离蛋白ex45、双塔的绿豆分离蛋白、恒源的豌豆分离蛋白by、双塔的蚕豆分离蛋白和恒源的豌豆分离蛋白bls中的至少一种；
5、所述胶体包括k型卡拉胶、结冷胶、瓜尔胶、魔芋胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶和可得然胶中的至少一种；
6、所述冰水是由重量比为1:1的冰和水组成。
7、进一步地，所述植物蛋白是由禹王的大豆分离蛋白和华源有机的大豆分离蛋白复配而得，所述华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白的重量比为(2.2-17):(2.2-6.7)；
8、所述胶体是由k型卡拉胶和结冷胶复配而得，所述k型卡拉胶和所述结冷胶的重量比为(1.3-3.25):(0.4-1.375)。
9、进一步地，所述华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白的重量比为的重量比为6.7:2.7，或，所述华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白的重量比为的重量比为14.8:5；
10、所述k型卡拉胶和所述结冷胶的重量比为1.3:0.55，或，述k型卡拉胶和所述结冷胶的重量比为2.6:1.1，或，所述k型卡拉胶和所述结冷胶的重量比为3.25:1.375。
11、进一步地，所述tg酶的重量百分数为0.5％。
12、进一步地，所述植物蛋白的重量百分数为19.8％，所述胶体的重量百分数为3.7％。
13、进一步地，以重量百分数计，所述具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体包括以下组分：
14、植物蛋白19.8％、胶体3.7％、tg酶0.5％、余量为冰水；
15、所述植物蛋白是由重量比为14.8:5的华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白组成；
16、所述胶体是由重量比为2.6:1.1的k型卡拉胶和结冷胶组成；
17、所述冰水是由重量比为1:1的冰和水组成。
18、第二方面，本专利技术提供了第一方面任一项所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
19、将植物蛋白、胶体和冰水进行搅拌混合，后加入tg酶，得到植物蛋白胶体溶液；
20、将所述植物蛋白胶体溶液灌入纤维素肠衣内，后进行恒温水浴、煮制和冷却，得到所述具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体。
21、进一步地，所述恒温水浴的工作条件参数包括：放入55～65℃水中恒温水浴25～35min；所述煮制的工作条件参数包括：100℃水中煮制12～18min；所述冷却的方式为冰水冷却。
22、第三方面，本专利技术提供了第一方面和第二方面任一项所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体在食品中的应用。
23、本专利技术实施例提供的上述技术方案与现有技术相比至少具有如下优点：
24、本专利技术实施例提供了一种具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体及其制备方法和应用，本例提供了一种具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，通过不同条件参数的筛选试验，最终成功制得感官测试评价与鸡蛋白凝胶保持高度一致的植物性胶体，可替代鸡蛋白凝胶应用于食品制备中，弥补了现有技术的不足。
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1.一种具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，以重量百分数计，所述具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体包括以下组分：
2.根据权利要求1所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，所述植物蛋白包括华源有机的大豆分离蛋白、禹王的大豆分离蛋白、双塔的豌豆蛋白、杜邦的豌豆蛋白、万德福的大豆分离蛋白、杜邦双汇的大豆分离蛋白EX45、双塔的绿豆分离蛋白、恒源的豌豆分离蛋白BY、双塔的蚕豆分离蛋白和恒源的豌豆分离蛋白BLS中的至少一种；
3.根据权利要求1所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，所述植物蛋白是由禹王的大豆分离蛋白和华源有机的大豆分离蛋白复配而得，所述华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白的重量比为(2.2-17):(2.2-6.7)；
4.根据权利要求3所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，所述华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白的重量比为的重量比为6.7:2.7，或，所述华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白的重量比为的重量比为14.8:5；
5.根据权利要求1所述的具有鸡
6.根据权利要求1所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，所述植物蛋白的重量百分数为19.8％，所述胶体的重量百分数为3.7％。
7.根据权利要求1所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，以重量百分数计，所述具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体包括以下组分：
8.一种权利要求1～7任一项所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
9.根据权利要求8所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体的制备方法，其特征在于，所述恒温水浴的工作条件参数包括：放入55～65℃水中恒温水浴25～35min；所述煮制的工作条件参数包括：100℃水中煮制12～18min；所述冷却的方式为冰水冷却。
10.一种权利要求1～9任一项所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体在食品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，以重量百分数计，所述具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体包括以下组分：
2.根据权利要求1所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，所述植物蛋白包括华源有机的大豆分离蛋白、禹王的大豆分离蛋白、双塔的豌豆蛋白、杜邦的豌豆蛋白、万德福的大豆分离蛋白、杜邦双汇的大豆分离蛋白ex45、双塔的绿豆分离蛋白、恒源的豌豆分离蛋白by、双塔的蚕豆分离蛋白和恒源的豌豆分离蛋白bls中的至少一种；
3.根据权利要求1所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，所述植物蛋白是由禹王的大豆分离蛋白和华源有机的大豆分离蛋白复配而得，所述华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白的重量比为(2.2-17):(2.2-6.7)；
4.根据权利要求3所述的具有鸡蛋白凝胶特性的植物性胶体，其特征在于，所述华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白的重量比为的重量比为6.7:2.7，或，所述华源有机的大豆分离蛋白和所述禹王的大豆分离蛋白的重量比...
【专利技术属性】
技术研发人员：吴雁姿，刘嘉霖，夏新伟，陈亮，
申请(专利权)人：深圳市星期零食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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