【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于大豆蛋白加工领域，更具体地，本专利技术涉及耐盐大豆分离蛋白及其制备方法。
技术介绍
1、大豆分离蛋白具有良好的凝胶性，被应用于各种食品以改善它们的质构和口感。大豆分离蛋白的凝胶类型主要包括加热形成的热凝胶和凝固剂诱导的冷凝胶。用于制备大豆分离蛋白冷凝胶的凝固剂包括：酸类、盐类和酶类，其中酶类凝固剂(转谷氨酰胺酶，简称tg酶)因其作用条件温和易控而被广泛使用，代表性食物有千叶豆腐、重组碎肉、火锅丸子等。大豆分离蛋白在tg酶作用下形成的酶凝胶具有良好的硬度、弹性和韧性。
2、然而，在含盐环境中，大豆分离蛋白酶凝胶的品质会发生劣化。典型的表现为凝胶结构变粗糙，韧性下降，凝胶变得易断裂。此外，凝胶在贮存期间还会发生内部水分的析出(脱水现象)，影响含盐食品的外观和口感。在实际生产中，虽然可以通过添加胶体、淀粉等配料，或是复配其它凝固剂来弥补大豆分离蛋白酶凝胶的上述质构缺陷，但同时也使得生产工艺复杂化、成本升高。
3、因此，本领域需要一种大豆分离蛋白，在有盐环境中仍可以形成具有良好韧性的酶凝胶，且无明显的脱水现象。
技术实现思路
1、本专利技术提供一种大豆分离蛋白，其具有以下特征：(1)用去离子水配制成2mg/ml的溶液并将溶液的ph值调至7.5时，该溶液的电位值在-20mv到-25mv之间，(2)可溶性碱性亚基占比≥80％，(3)表面巯基含量/总巯基含量≥0.45。
2、在一个或多个实施方案中，所述大豆分离蛋白的电位值在-21mv到-25mm
3、在一个或多个实施方案中，所述大豆分离蛋白的可溶性碱性亚基的占比为80～90％，如81～89％、81～85％或82～88％。
4、在一个或多个实施方案中，所述大豆分离蛋白的表面巯基含量与总巯基含量之比为0.45～0.70，如0.48～0.68、0.50～0.68、0.50～0.62或0.51～0.68。
5、在一个或多个实施方案中，所述大豆分离蛋白含有脱酰胺大豆分离蛋白和水解大豆分离蛋白。
6、在一个或多个实施方案中，以质量比计，所述大豆分离蛋白含有30～70％的脱酰胺大豆分离蛋白和70～30％的水解大豆分离蛋白。
7、在一个或多个实施方案中，所述脱酰胺大豆分离蛋白具有以下一个或多个特征：(1)脱酰胺度≥5％，优选10％以上，更优选为5％～50％、10％～50％、10％～40％、10％～20％、8％～45％或20％～40％；(2)电位值在-25mv到-35mv之间，如在-26mv到-32mv之间；(3)可溶性碱性亚基占比≥90％，如90～100％；和(4)表面巯基含量与总巯基含量之比在0.35～0.55之间，如0.4～0.5。
8、在一个或多个实施方案中，所述水解大豆分离蛋白具有以下一个或多个特征：(1)水解度≥2％，2％～10％，如2％～6％；(2)电位值在-12mv到-20mv之间，如在-13mv到-18mv之间，或在-14mv到-16mv之间；(3)可溶性碱性亚基占比≥60％，如60％～80％或70％～80％；和(4)表面巯基含量与总巯基含量之比在0.60～0.80之间，如0.65～0.75。
9、本专利技术还提供一种大豆蛋白酶凝胶或凝胶制品，其含有本文任一实施方案所述的大豆分离蛋白。
10、在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白酶凝胶或凝胶制品还含有tg酶。
11、在一个或多个实施方案中，tg酶的含量为大豆分离蛋白质量的3～10％，如4～8％或5～7％。
12、在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白酶凝胶或凝胶制品还含有食用盐。
13、在一个或多个实施方案中，食用盐的含量为所述大豆蛋白酶凝胶质量的0.3～1.0％，如0.4～0.8％。
14、在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白酶凝胶的脱水程度≤3％，优选≤1％，更优选≤0.6％；破裂距离≥17mm，优选≥19mm，更优选≥20mm。
15、在一个或多个实施方案中，所述凝胶制品为食品添加剂、食品、药用产品或营养补充组合物。
16、在一个或多个实施方案中，所述食品添加剂或营养补充食品组合物为软胶囊、片剂或糖浆的形式。
17、在一个或多个实施方案中，所述食品选自火锅制品、奶制品、焙烤制品、糖果制品、豆制品、酱料制品、饮料制品和巧克力制品；更优选地，所述食品选自鱼糜、火锅丸子和千叶豆腐。
18、在一个或多个实施方案中，所述药用产品为液态油、粉末、颗粒、蜡、糊、油性或水性乳浊液的形式。
19、本专利技术还提供一种制备本文任一实施方案所述的大豆分离蛋白的方法，所述方法包括混合脱酰胺大豆分离蛋白和水解大豆分离蛋白的步骤。
20、在一个或多个实施方案中，所述脱酰胺大豆分离蛋白和水解大豆分离蛋白分别如本文任一实施方案所述。
21、在一个或多个实施方案中，所述方法还包括制备所述脱酰胺大豆分离蛋白和水解大豆分离蛋白的步骤。
22、在一个或多个实施方案中，使用谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白原料进行酶解，制备得到所述脱酰胺大豆分离蛋白；优选地，采用水提或碱提方法以及酸沉方法从低温脱脂大豆粕中分离得到所述大豆分离蛋白原料，然后使用谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白原料进行酶解；任选地，对酶解所得溶液灭菌和干燥。
23、在一个或多个实施方案中，使用羧肽酶b或与羧肽酶b具有相同酶解位点的酶对大豆分离蛋白原料进行酶解，制备得到所述水解大豆分离蛋白；优选地采用水提或碱提方法以及酸沉方法从低温脱脂大豆粕中分离得到所述大豆分离蛋白原料，然后进行酶解；任选地，对对酶解所得溶液灭菌和干燥。
24、在一个或多个实施方案中，所述脱酰胺大豆分离蛋白和所述水解大豆分离蛋白分别以干燥粉末或溶液的形式提供；其中，当以溶液形式提供时，所述方法还包括干燥混合所得溶液的步骤。
25、本专利技术还提供本文任一实施方案所述的大豆蛋白酶凝胶的制备方法，所述方法包括将所述大豆分离蛋白粉溶解于水的步骤。
26、在一个或多个实施方案中，将溶于水后所得的混合物于10℃以下反应5～25小时，然后在90℃以上放置10～60分钟，冷却后获得所述的大豆蛋白酶凝胶。
27、本专利技术还提供本文任一实施方案所述的大豆分离蛋白在制备大豆蛋白酶凝胶或凝胶制品中的应用。
28、本专利技术还提供本文任一实施方案所述的脱酰胺大豆分离蛋白和/或水解大豆分离蛋白在制备大豆分离蛋白或大豆分离蛋白制品中的应用。
29、本专利技术还提供本文任一实施方案所述的脱酰胺大豆分离蛋白和/或水解大豆分离蛋白在制备耐盐性和韧性提升的酶凝胶或凝胶制品中的应用。
30、本专利技术的其它方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
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1.一种大豆分离蛋白，其具有以下特征：(1)用去离子水配制成2mg/mL的溶液并将溶液的pH值调至7.5时，该溶液的电位值在-20mV到-25mV之间，(2)可溶性碱性亚基占比≥80％，(3)表面巯基含量/总巯基含量≥0.45。
2.如权利要求1所述的大豆分离蛋白，其特征在于，
3.如权利要求1或2所述的大豆分离蛋白，其特征在于，所述大豆分离蛋白含有脱酰胺大豆分离蛋白和水解大豆分离蛋白；优选地，以质量比计，所述大豆分离蛋白含有30～70％的脱酰胺大豆分离蛋白和70～30％的水解大豆分离蛋白。
4.如权利要求3所述的大豆分离蛋白，其特征在于：
5.一种大豆蛋白酶凝胶或凝胶制品，其含有权利要求1-4中任一项所述的大豆分离蛋白；
6.如权利要求5所述的大豆蛋白酶凝胶或凝胶制品，其特征在于，所述凝胶制品为食品添加剂、食品、药用产品或营养补充组合物；
7.一种制备权利要求1或2所述的大豆分离蛋白的方法，其特征在于，所述方法包括混合脱酰胺大豆分离蛋白和水解大豆分离蛋白的步骤。
8.如权利要求7所述的方法，其特
9.权利要求5所述的大豆蛋白酶凝胶的制备方法，其特征在于，所述方法包括将所述大豆分离蛋白粉溶解于水的步骤；优选地，将溶于水后所得的混合物于10℃以下反应5～25小时，然后在90℃以上放置10～60分钟，冷却后获得所述的大豆蛋白酶凝胶。
10.选自以下的应用：
...【技术特征摘要】
1.一种大豆分离蛋白，其具有以下特征：(1)用去离子水配制成2mg/ml的溶液并将溶液的ph值调至7.5时，该溶液的电位值在-20mv到-25mv之间，(2)可溶性碱性亚基占比≥80％，(3)表面巯基含量/总巯基含量≥0.45。
2.如权利要求1所述的大豆分离蛋白，其特征在于，
3.如权利要求1或2所述的大豆分离蛋白，其特征在于，所述大豆分离蛋白含有脱酰胺大豆分离蛋白和水解大豆分离蛋白；优选地，以质量比计，所述大豆分离蛋白含有30～70％的脱酰胺大豆分离蛋白和70～30％的水解大豆分离蛋白。
4.如权利要求3所述的大豆分离蛋白，其特征在于：
5.一种大豆蛋白酶凝胶或凝胶制品，其含有权利要求1-4中任一项所...
【专利技术属性】
技术研发人员：于梦勤，万洋灵，郑妍，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：
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